Milyen tejből készül a Roquefort sajt – gyártási technológia és jellemzők

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

A Roquefort sajt a király a nemes penészes kéksajtok között. Kezdetben ezt a fajtát Franciaországban kezdték termelni, a központi régióktól délre, Rouergue tartományban. Az ínyencek szerint Roquefort több mint ezer éves, és születése egy gyönyörű legendához kapcsolódik. Eszerint egy napon egy hegyoldalban juhokat legeltető fiatalember úgy döntött, hogy egy nyirkos barlangban falat sajtot és kenyeret, ahol penészszag volt. De amikor meglátott egy gyönyörű lányt, azonnal utána futott, megfeledkezve a vacsoráról. Csak néhány héttel később a pásztornak eszébe jutott a sikertelen étkezés, visszatért a barlangba, és látta, hogy a sajtdarab teljesen penészes. De annyira éhes volt, hogy meg mert enni egy ilyen kétes terméket, és el volt ragadtatva a csodálatos ízétől.

Valószínűleg ez csak egy gyönyörű mese, de a sajt mészkőbarlangokban penészes érlelésének technológiáját Dél-Franciaországban találták fel.

Miből készül a Roquefort sajt

Rouergue tartomány régóta híresjuhait, amelyeket ma is a világ egyik legjobb fajtájaként tartanak számon. Ezért nem helyénvaló megkérdezni, hogy milyen tejből készül a Roquefort sajt. Természetesen birkákból. A juhtúró elképesztő krémes íze, éles aromájával és a nemes penész csípős utóízével kombinálva szüli meg az igazi Roquefortot.

Azonban idővel a híres terméket Franciaországon kívül kezdték gyártani. A tehéntej pedig szimbiózisban jelent meg a receptben az eredeti gombakultúrákkal. Ez nem jelenti azt, hogy az ilyen sajt rossz - teljes mértékben megfelel a legszigorúbb szabványoknak, és az eredeti Roquefort íze és aromája felismerhető. De az ínyencek észreveszik a különbséget.

Gyártás

A nemes sajt kiváló minőségű nyers vagy pasztőrözött (egyes országokban tilos nyers tejből sajtot készíteni) tejből készül. Kezdetben a nyersanyagot +24 ⁰С-ra melegítik, majd hozzáadják az indítót - tejsavbaktériumok kultúráját. Hatásukra megindul a tej alvadása és vérrög képződik. A folyamat +30 ⁰С hőmérsékleten megy végbe.

A kapott alvadékot 1x1 cm-es darabokra vágjuk – sajtszemet kapunk. Összegyúrjuk és egy órán át állni hagyjuk, hogy a felesleges savó kifolyjon. A szárított gabonát speciális zúzógépben aprítják, formákba rakják, és minden réteget megszórnak Penicillium Roqueforttal. Az egyes rétegek vastagsága 2,5 cm A formákat +20 ⁰С hőmérsékleten tartjuk három napig. Ezután a sajtot kiengedjük a formából, és megsózzuk - szárazonmódszer vagy sós lében áztatás.

A termelés következő lépése az érés. A fejet speciális tűkkel átszúrják - a lyukak kényelmes feltételeket biztosítanak a penész kialakulásához. Ezután a sajtot érlelés céljából kényelmes körülmények közé helyezik (magas páratartalom és alacsony hőmérséklet), és 2 hónapig állni hagyják, naponta egyszer törölve le a felesleges nyálkát.

Sajtbarlangok

Franciaországban a sajt természetes barlangokban érlelődik, ahol ez a híres finomság született. A mészbarlangoknak ideális mikroklímája van a fejek éréséhez. Érdekesség, hogy ide beengedik a turistákat: itt elmondják a kíváncsi ínyenceknek a Roquefort sajt receptjét, és megkóstolhatják a terméket. A belépőjegy felnőtteknek 5 euró, gyereknek 3 euró. A látogatás legjobb ideje októbertől márciusig tart.

Jelenleg 7 gyár foglalkozik Roquefort sajt gyártásával – az ínyencek és ínyencek szerint ezeken készül az igazi királysajt. Ezek a cégek biztosítják a kereslet 70%-át erre a finomságra szerte a világon. A fennmaradó 30% a világ más sajtgyáraiból származik.

Tápérték

A sajt magas kalóriatartalmú, zsíros étel, és ez alól a Roquefort sem kivétel. 353 kcal-t tartalmaz 100 g termékben. Ezért fogyasztását túlsúlyos emberekre kell korlátozni. Ugyanakkor a Roquefort az egyik leghasznosabb fajta: nagy mennyiségű fehérjét tartalmaz (így versenyezhet a húskészítményekkel), A-, B-, C-, D-, E-, H-vitamint, telített zsírt.savak, nyomelemek (főleg sok kalcium) és szervezetünk számára értékes aminosavak.

A Roquefort hasznos tulajdonságai

Ha emlékszel, milyen tejből készül a Roquefort sajt, azonnal kiderül, miért is olyan hasznos. A juhtej értékes és egészséges termék, másfélszer táplálóbb, mint a tehéntej, és sok hasznos anyagot tartalmaz. A benne található kazein pedig lehetővé teszi a tehéntejre allergiások számára a termék használatát.

Ha a juhtejet a Penicillium Roquefort nemes penészgombával ízesítjük, egy szuperélelmiszert kapunk, sok hasznos tulajdonsággal:

• A Roquefort gyulladáscsökkentő hatású.
• A magas tápérték miatt gyorsan jóllakottnak érzi magát, és a rendszeresen kéksajtot fogyasztó személy kevésbé lesz hajlamos a túlevésre.
• A jótékony gombák fokozzák a melanin termelődését, ami megvédi a bőrt a káros ultraibolya sugárzástól.
• Úgy tartják, hogy ez a termék lelassítja az öregedési folyamatot. Egyes franciák a kéksajt fogyasztását említik kiváló egészségük és hosszú élettartamuk okaként.
• A Roquefort kéksajt csökkenti a szívinfarktus és a szélütés kockázatát, mivel a nemes gombák hígítják a vért és megakadályozzák a vérrögképződést.
• A szervezet kalcium szállítója, segít a csontszövet erősítésében. A csemege csonttöréseseknek és menopauzás nőknek ajánlott.
• Könnyen emészthető fehérjét tartalmaz.

A sajt káros hatásapenészes

Most egy kis légy. Nemes terméket ajánlott rendszeresen, de kis adagokban használni. Egészséges ember számára biztonságos adag napi 50 g finomság. Ha visszaél, és folyamatosan túllépi a normát, lehetséges a saját bélmikroflórájának külső mikroorganizmusok általi gátlásának folyamata.

Roquefortban is megtalálható a listeria, amely fertőző betegséghez vezethet. Az egészséges ember észre sem veszi a fertőzést, mivel immunitása gyorsan lecsap az idegen szerekre. De a betegeknek, valamint a rossz egészségi állapotúaknak óvatosabbnak kell lenniük. A listeriosis különösen veszélyes a terhes nőkre.

A Roquefortot azok sem fogyaszthatják, akik allergiás reakciót mutatnak a penicillinre és a tejtermékekre.

Hogyan válassz

1. Az első kritérium a kompozíció. Valószínűleg mindenki tudja, hogy néz ki a Roquefort sajt. Szóba került az is, hogy milyen tejből készül. Ha egy kifinomult ínyenc kedvére vágyik, juhtejből és nem tehéntejből készült terméket kell választania. Mire kell még figyelni?
2. Ezután nézd meg a megjelenést: Roquefort fehér a vágáson, felülete olajos, penészes erekkel borított. Ennek a finomságnak a szerkezete nagyon finom (speciális zsinegkéssel van vágva), de nem szabad összetörni vagy szétesni.
3. A sok penész azt jelzi, hogy a termék túlexponált. A kéksajtban él a penész, folyamatosan eszi a fehér masszát. Tehát, ha a Roquefort túl sokáig tart, akkora gomba a fej nagy részét „meg tudja enni”.
4. A Real Roquefort címkéjén vörös bárány bélyeg található.
5. Szag. Ennek a finomságnak a juhtejre jellemző, éles, markáns aromája van.

Mivel együnk és hogyan tároljuk a nemes sajtot

A Roquefort olyan élő kultúrákkal rendelkező fajta, amelyek folyamatosan „megeszik” a terméket. A fő feladat a növekedés lassítása, ezért a sajtot +6 ⁰С-nál nem magasabb hőmérsékleten kell tárolni. Lehetetlen lefagyasztani a finomságot - így érezhetően elveszíti mind ízét, mind tápértékét. Az optimális páratartalom 95%.

A terméket fóliában vagy pergamen csomagolásban kell tárolni, nehogy a gomba átterjedjen más élelmiszerekre. Ne tegye a Roquefort-ot erős illatú ételekhez - füstölt húsokhoz, halakhoz, hagymához stb., mert a puha massza szivacsként szív magába minden illatot.

A kéksajt drága finomság. 1 kg-ért 1300-1500 rubelt kell fizetnie. Ezért a Roquefort-ot leggyakrabban külön edényben, önálló csemegeként vagy sajttál összetevőjeként szolgálják fel az étkezés végén más nemes sajtokkal együtt.

Gyümölcsökkel (körte, szőlő) vagy borokkal is fogyasztják: száraz fehér vagy dúsított. A roquefort tálaláskor szobahőmérsékletű legyen – csak így tárja fel a finomság teljesen finom krémes ízét és ad csodálatos utóízt. Az ínyencek pedig azt tanácsolják, hogy próbáljanak ki egy darab királyi sajtot egy csepp mézzel – ez a kombináció minden ízlelőbimbót elragad.