Tésztafajták. Mik azok a tészták?

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

Cellentani és manicotti, caserecce és pipe rigate, mafaldine és stelline, soba és udon, saifun és bifun, chuzma és nuasyr - aki „nyugodtan” bánik a tésztával, annak ez csak egy csomó idegen szó. Egy igazi szerető számára ez a történet arról szól, hogy milyen tésztafajták vannak a különböző országokban.

Ma, a múlttól eltérően, sokféle tészta található az üzletek és szupermarketek polcain. Az alábbi képen csak néhány különböző formájú, fajtájú és típusú tészta látható.

Hol és mikor jelent meg a tészta?

A pontos dátumot, amikor a tészta megjelent az emberek étrendjében, egyetlen kulináris történész sem tudja megnevezni. Ma hipotézisek léteznek az etruszkok, kínaiak és arabok elsőbbségéről a tészta feltalálásában.

Miután gondosan tanulmányozta az etruszk nekropolisz domborműveit, amelyek a Kr.e. 4. századból származnak. pl., a történészek arra a következtetésre jutottak, hogy olyan edényeket ábrázolnak, amelyeken keresztül a tészta készült.

Egy másik elmélet szerint a tészta modern története a 13. században kezdődik, amikor Marco Polo visszatért Velencébe Kínából. Szicília exportjának nagy része azonban már a 12. század közepén egy tésztafajta volt (pasta secca). Vagyis fél évszázaddal a nagy utazó Kínából való hazatérése előtt az olaszok már különféle tésztákat készítettek.

Más történészek azzal érvelnek, hogy a tészta, vagy inkább egy olyan típus, mint a tészta felfedezésének elsőbbsége Kínáé, ahol korunk megjelenése előtt készítették el. Annak ellenére, hogy nincs pontos információ arról, hogy mikor és hol jelent meg a tészta, a különböző országokban élő, különböző kultúrákhoz és nemzetiségekhez tartozó emberek szívesen fogyasztják őket.

A tészta „nemzeti” jellemzői

Sok nép konyhájában sokféle tészta és étel létezik, amelyekhez ilyen vagy olyan formában használják.

Az európaiak számára a legkedveltebb és legismertebb fajta a búzalisztből készült tészta. Különböző szélességűek, hosszúságúak és alakúak lehetnek.

A legtöbb ázsiai, köztük a kínai is, a rizslisztből készült tésztát részesíti előnyben. Ezek főként tésztafélék, például különböző hosszúságú és szélességű rizstészta, áttetsző vagy fehér.

Japánban, Kazahsztánban, Közép-Ázsiában és Kína egyes tartományaiban nagyon népszerű a hosszú tészta, amelyet különleges módon rajzolnak. Ázsiában "chuzma"-nak hívják, és lagman készítésére használják.

Japánban szívesen készítenek különféle tésztákat különféle lisztekből. A hajdina és rizsliszt keverékéből készült Soba tészta nagyon népszerű, és számos étel elkészítéséhez használják. A hüvelyesek keményítőjéből egy speciális tésztát készítenek, a saifunt.

A tésztafajták, például a reshta és a nuasyr népszerűek az arab országokban.

A világ minden tájáról érkezett kulináris szakemberek hosszú ideig tökéletesítették a tésztakészítés művészetét és új recepteket hoztak létre. Nézzük, milyen a tészta.

Orosz tésztaosztályozás

A tészta különféle szempontok szerint osztályozható, és mindenekelőtt a gyártási folyamat során felhasznált alapanyagok függvényében. A tészta főként búzalisztből készül, de készülhet rizs-, rozs- és hajdinalisztből, valamint kukoricakeményítőből is.

Az orosz szabványok szerint a búzalisztből készült tésztákat a búzafajtáktól függően a következő csoportokba sorolják: A, B, C. Ezen túlmenően a liszt típusa az alapja a három fajta megkülönböztetésének. tészta – kiváló, első és második.

A legmagasabb, első és második osztályú durumbúzából készült lisztből készült A csoportos tésztákra szokás hivatkozni. A B csoportba tartozó tészta alapanyaga a legmagasabb és első osztályú, üveges lágy búzából készült liszt. A B tésztacsoporthoz a legmagasabb és első osztályú sütőlisztet használjuk.

Oroszországban a megállapított GOST-ok szerint,minden tészta, formájától függően, több típusra osztható:

• göndör;
• cső alakú;
• szálas;
• szalag.

E típusok mindegyikében több típus található. Az alakos termékek többféle formában és méretben készíthetők.

A tubusos tészta közvetlenül magában foglalja a tésztát, a tollakat és a szarvakat. Az átmérőtől függően a következőkre oszthatók:

• "szívószálak" - legfeljebb 4 mm átmérőjű;
• special - átmérő 4 mm-től 5,5 mm-ig;
• rendes - átmérő 5,6 mm és 7 mm között;
• amatőr – több mint 7 mm átmérőjű.

A rostos tésztát legfeljebb 0,8 mm átmérőjű pókhálós cérnametéltekre osztják; vékony - legfeljebb 1,2 mm átmérőjű; közönséges - amelynek átmérője nem haladja meg az 1,5 mm-t; amatőr – 3 mm átmérőig.

A szalag alakú tészták közé tartoznak a különféle típusú és néven előállított tészták. Lehet egyenes és hullámos szélű, hullámos és sima. A tészta vastagsága nem haladhatja meg a 2 mm-t, és bármilyen szélesség megengedett, de legalább 3 mm.

Az orosz GOST szerint minden tészta két fő csoportra osztható: rövid, 1,5-15 cm hosszú és hosszú - 15-50 cm. A GOST szerint a tészta csak hosszú, a tészta és a cérnametélt legyen hosszú és rövid is. A figurás termékek, valamint a szarvak és tollak csak röviden készülnek.

Olasz tésztaosztályozás

BOlaszország némileg eltérő besorolást alkalmaz a tésztaféléknél, mint az Oroszországban megszokott. Összességében körülbelül háromszáz féle tészta létezik az olasz konyhában, de ezek pontos számát aligha tudja valaki megnevezni.

Olaszországban minden tésztát felosztanak nyersre és szárazra. A száraztészta hosszú eltarthatósági idővel rendelkezik, és a szokásos üzletekben értékesítik. Velük ellentétben a nyers tésztát azonnal felhasználják egy adott étel elkészítéséhez.

Az összes olasz tészta feltételesen a következő alcsoportokba sorolható:

• hosszú;
• rövid;
• göndör;
• kis levespaszta;
• sütésre szánták;
• töltött (töltött) tészta.

hosszú tészta

A hosszú tészta az 1,2–2 mm átmérőjű csöveket jelenti, mint például a kapellini, cérnametélt, spagetti, spagetti és bucatini.

A lapos tésztacsíkok, például bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine és pappardelle tésztacsíkok szélessége 3 mm és 13 mm között változik.

A hullámos szélű Mafaldin a hosszú, lapos tészták külön típusa.

Rövidtészta

Nagyon sokféle rövidtészta létezik, a következő fajták a legnépszerűbbek.

A Penne tollak legfeljebb 10 mm átmérőjű, legfeljebb 4 cm hosszúságú csövek. Az ilyen tészták végeit ferdén vágják, ezért hasonlítanak egy kihegyezett tollra. Felületük lehet sima vagy hullámos.

Ditalini, ami olaszul "gyűszűt" jelent. Kicsi és nagyon rövid csövek.

Rigatoni - rövid és hosszú tésztacsövek, szélesebbek, mint a penne. Általában barázdált.

Ziti - enyhén ívelt tubulusok. Lehet rövid vagy hosszú.

Szarvak (könyökös makaróni) – íves, kis üreges csövek.

Göndör tészta

A figurás tészta az olasz hagyomány szerint nagyon eltérő lehet mind alakban, mind méretben. Nevezzük meg a legnépszerűbb és leggyakrabban használt tésztaformákat.

Rotini - spirálok, nagyon kicsi és rövid "rugók".

Fuzzili - spirálok, hosszabbak, mint a rotini, és szintén "rugóra" csavarva. Különböző típusúak lehetnek: hosszúak, vékonyak, rövidek és vastagok.

Kawatappi – nagyon hasonlít a fuzzilihoz, de hosszában jobban megnyúlt. Belül üregesek, kívül pedig hullámosak.

Conchile - kagylók, és szó szerinti fordításban olaszból - "kagylóhéj". Különböző hosszúságban és keskeny belső üregben.

Lyumake - csigák. Valóban nagyon hasonlítanak arra a csigaházra, amelyből kimászott.

Farfalle – pillangók. Egy kevésbé romantikus és prózaibb nevet vettünk fel – "íjak".

Radiatore - nem túl ízletes és romantikusan hangzó név - radiátor, az egyes tésztákon lévő barázdák és barázdák miatt.

A Ruote egy kerék, az ilyen alakú tésztánkat „kerekeknek” hívják.

Orso – inkább rizskis tészta.

Az olasz göndör tészta fajtáit nem vizsgáljuk meg részletesebben, egyszerűen felsorolunk még néhány nevet: torcio, gemelli, malloredas, cesaresia, cross di Galli, quadrefiore és gigli.

Kis tészta levesekhez

A következő típusú kis tésztákat használják levesek készítésére.

Anelli - kis lapos gyűrűk.

ábécé – betű alakú tészta.

A korallok miniatűr kis csövek, amelyek részben korallra emlékeztetnek.

Stellite – a mi azonos alakú levestésztáinkhoz hasonló csillagok.

Filini – rövid karakterláncok.

Sütőtészta

Cannelloni – úgy néz ki, mint egy hosszú és nagy átmérőjű cső.

A manicotti hosszú csövek, mint a cannelloni, de kisebb átmérőjűek.

Conchiglione – a legnagyobb, mondhatni, óriási kagyló.

A Conquillé közepes méretű kagylók.

A Lumakoni nagy csigák.

Lasagna - lapos és széles lapok, amelyek szélei simák vagy hullámosak lehetnek.

Töltött tészta – Töltött tészta

Ravioli négyzet alakú tésztagombóc, nagyon hasonlít a hagyományos orosz gombócokhoz.

Tortellinni - kis gombócok karikák formájában, különféle töltelékekkel.

A gnocchi kis gombóc burgonyapürével, sajttal vagy spenóttal töltve.

Arra a kérdésre, hogy milyen tésztafélék, a legtöbb rajongójuk betéra 3-12 évesek azt válaszolják, hogy színesek. Valóban, az ilyen tésztákat a gyerekek szeretik a legjobban! Általában természetes festékekkel festik. Tehát a zöld tésztát spenótlé, lila - céklalé, fekete - tintahal tinta hozzáadásával állítják elő.

Olaszországban szeretik a fekete tésztát, és pasta nera-nak hívják. Ezeknek a tésztáknak a mérete, alakja és hossza kizárólag annak a szakácsnak a kulináris fantáziájától függ, aki úgy dönt, hogy elkészíti őket.

Megvizsgáltuk a leggyakrabban használt tésztafajtákat és -fajtákat, sőt, a tésztaválaszték sokkal nagyobb, mint azt elképzelnénk. Valószínűleg maguk az olaszok, a hivatásos szakácsok, konyhatörténészek és a tésztagyártás technológusai kivételével, nem tudják, milyen tésztát szeretnek annyira szülőföldjükön.