A Parmigiano-Reggiano egy olasz sajt. Parmezán: leírás, összetétel

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

A Parmigiano-Reggiano kemény granulált sajt. A "parmezán" elnevezést gyakran használják ennek a sajtnak a különféle utánzataira, bár az Európai Gazdasági Térségben törvény tiltja.

A termék nevét a gyártási területekről kapta – az olaszországi Parma és Reggio Emilia tartományokról. Ezenkívül ezt a sajtot Bolognában, Modenában és Mantovában gyártják. Az olasz törvények szerint csak az ezekben a tartományokban előállított termék lehet parmezán címkével. Az EU-n kívül ez a név legálisan használható hasonló tulajdonságokkal rendelkező sajtokra, míg az eredeti sajtra a teljes olasz Parmigiano-Reggiano név használható.

Előzmények

A legenda szerint a parmezánt a középkorban Reggio Emilia tartományban hozták létre. Termelése hamarosan elterjedt Parma és Modena területére. Történelmi dokumentumok azt mutatják, hogy a 13. és 14. században a Parmigiano-Reggiano már nagyon hasonlított a ma gyártotthoz. Ez azt jelzi, hogy eredete sokkal korábbira vezethető vissza.

Ezt a sajtot már 1348-ban nagyra értékelték Boccaccio írásai – a „Dekameronban”egy hegy reszelt parmezánt említ, amelyből raviolit és tésztát készítenek. Az 1666-os nagy londoni tűzvész idején megpróbálják megmenteni a parmegiano sajt- és borkészleteket.

Hogyan készül?

A parmezán (eredeti Parmigiano-Reggiano) nem pasztőrözött tehéntejből készül. A reggeli fejésből származó teljes tejet összekeverik az előző esti természetes fölözött tejjel (amely nagy, sekély tejszínválasztó tartályokban való tárolással keletkezik), így egy részben fölözött keveréket kapunk. Vastag falú, nagy rézkádakba öntik. Tejsavót adunk hozzá (amely egy sor tejsav termofil baktériumot tartalmaz), és a keverék hőmérsékletét 33-35 °C-ra emeljük.

Ezt követően borjúoltós oltóanyagot használnak, ami után 10-12 percig az egész massza megszilárdul. Ezután mechanikusan apró darabokra törik (kb. rizsszem nagyságúra), és gondos ellenőrzés mellett a hőmérsékletet 55 °C-ra emelik. A kapott túró 45-60 percig ülepedik. Ezután sűrű anyaggá szerelik, két részre osztják és formákba helyezik. Az elfogadott szabványok szerint 1100 liter tejszerből 45 kg sajtot kell nyerni.

A maradék savót hagyományosan sertések takarmányozására használják, amiből aztán pármai sonka (pármai sonka) készül.

Holding

A fiatal Parmigiano-Reggiano sajtot kerek rozsdamentes acél formákba helyezik,amelyet egy rugós mechanizmus segítségével szorosan meghúznak. Ez lehetővé teszi, hogy a késztermék megtartsa a kerék alakját. Egy-két nap elteltével meglazítják a mechanizmust, műanyag lenyomat segítségével címkét készítenek a sajtra a névvel, üzemszámmal, a gyártás hónapjával és évével, majd ismét rögzítik a formát. Körülbelül egy nap múlva az űrlapot sóoldattal ellátott tartályba helyezzük 20-25 napig. A sajt ezután 12 hónapig érlelődik. Minden kört fapolcokra helyeznek, amelyeket hétnaponként kézzel vagy mechanikusan megtisztítanak.

12 hónap elteltével a szakértők minden kört ellenőriznek. A sajtot ütögetéssel vizsgálják, nem kívánatos repedések és üregek szempontjából. Azok a körök, amelyek átmentek a vizsgán, külön minősítést kapnak. A szabványnak nem megfelelő terméket nem teszteltnek jelölik, de árusítani is szabad. A jövőben a Parmigiano-Reggianót körülbelül egy évig őrzik.

Ízleírás

Az egyetlen megengedett adalék a só, amelyet a sajt felszív, ha 20 napig sós lében merítik. Mivel a Parmigiano-Reggiano-t naponta nagy tételekben állítják elő, az íze változhat. A kiváló minőségű termék csípős, összetett gyümölcsös-diós ízű, erős zamatos aromájú és enyhén érdes textúrájú. A főzési technológia szabálytalanságai keserű ízt adhatnak.

Egy közepes parmezán kör (fej) körülbelül 18-24 cm magas és 40-45 cm átmérőjű, súlya pedig 3,8 kg.

Használja

A parmezán sajtot, amelynek ára Oroszországban 500 rubel/kilogrammnál kezdődik (helyi fajták), általában tésztaételekhez, levesekhez és rizottókhoz reszelve, illetve önmagában is fogyasztják. Sok salátához és természetesen pizzához is adhatjuk. A fogyasztói vélemények szerint az íze olyan gazdag, hogy szinte minden ételt teljesen megváltoztathat. Éppen ezért nem ajánlott visszaélni vele, ha valamilyen vegyület összetevőjeként használja.

A kéreg kemény részei néha alacsony lángon megolvadnak a húslevesben. Megsütve és uzsonnára is fogyaszthatók. Ez a használat nem túl gyakori Oroszországban és a posztszovjet országokban, de ha valakinek sikerült kipróbálnia, a vélemények általában pozitívak.

Milyen anyagokat tartalmaz ez a termék?

A Parmigiano számos aromás aktív vegyületet tartalmaz, köztük különféle aldehideket és butirátokat. Vajsav- és izovalersavait néha arra használják, hogy más élelmiszerekben domináns sajtos ízeket utánozzanak. Az igazi sajt szerelmesei semmivel sem fogják összetéveszteni érezhető aromáját.

A Parmigiano-Reggiano emellett különösen magas mononátrium-glutamát-tartalommal rendelkezik – akár 1,2 grammot is tartalmaz 100 gramm sajtban. A magasabb szám csak Roquefortot tartalmaz. A glutamát magas koncentrációja magyarázza a Parmigiano-Reggiano erősen gazdag ízét. Ugyanez a körülmény magyarázza azt a közkeletű véleményt, hogy ez a sajt erősen addiktív.

Parmezán is tartalmazmeglehetősen nagy mennyiségű zsír - 25,83 gramm 100 grammonként. A termék gazdag B-vitaminban, valamint nagyon nagy mennyiségű kalciumban is. Az ilyen jellemzőkkel rendelkezik az eredeti olasz parmezán sajt, amelynek ára körülbelül 400 rubel 100 gramm termékenként. Az európai és orosz gyártás olcsóbb analógjai kissé eltérő tulajdonságokkal rendelkezhetnek, de a különbségek nem lehetnek túl erősek. A fő különbség általában a termék ízében nyilvánul meg.