Igazi ukrán borscs: recept, főzési jellemzők és vélemények

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

Nehéz olyan ételt találni, amely jobban kötődik a szláv kultúrához, mint a borscshoz. Ez a külföldiekre nehezen kiejthető szó ismert, és a legtöbb országban nem igényel fordítást. Az emberek meghallják a "borscht" szót, és azonnal elképzelik a távoli Oroszországot. Igaz, magában Oroszországban az "ukrán borscs" kifejezést gyakrabban használják, és ha a történelmi tárgyilagosságot követjük, ez inkább igaz.

Előzmények

A borscs közeli rokona egy másik legendás szláv levesnek, a káposztalevesnek. A káposztalevest azonban főleg Oroszország északi és középső vidékein ették, ahol a káposzta bőséggel nőtt, a répa pedig nem szívesen vert gyökeret a hűvös éghajlaton. Az ukrán feketeföldön viszont kiváló termést adott a cékla, a cékla ukrán elnevezése. Az ukránok kezdték használni borscsban, majd a leves elterjedt Oroszországban, Lengyelországban, a b alti államokban, Romániában.

Nincs pontos információ, hogy mikor találták fel a klasszikus ukrán borscs eredeti receptjét. A leves első említése a tizenhatodik századból származik, a híres Domostroyban írják le. Lengyelországban a borszczak nevű leves változata csak ben jelent megtizennyolcadik század.

Etimológia

A tudósok nemcsak az ukrán borscs első receptjeinek datálásáról vitatkoznak, hanem a név eredetéről is. Két változat a legvalószínűbb és legnépszerűbb.

• A „borscht” szó két független ószláv szó alapján jelent meg: „bur” vagy „bar” (piros, barna) és „shch” (sav). Ezért elkezdték a cékláról vöröset, a friss vagy savanyú káposztáról pedig a savanyú levest nevezni.
• Az étel nevét a disznófű adta, levelét a szlávok használták étkezésre, pörköltet főztek belőlük, ami az ukrán borscs receptek előfutára lett.

fajták

A borscsnak több mint száz hivatalos fajtája létezik, általában arról a területről kapják a nevét, ahol feltalálták. A különbségek termékkészletre, a répa hőkezelési módszereire, húsfajták kombinációjára vonatkoznak. Sőt, a szlávok körében a jó borscs főzésének képessége az igazi háziasszony nélkülözhetetlen tulajdonsága. Gyakran előfordul, hogy a legfinomabb ukrán borscs családi receptjei több generáción keresztül anyáról lányára szállnak. A hostesseknek megvannak a maguk főzési titkai és eredeti alapanyagai, így minden borscs egyedi.

A fajta egyszerűsítése érdekében egyszerűbb az összes borscsot két típusra osztani:

• forró borscs, általában húslében főzve, forrón tálalva;
• hideg borscs, a forró évszakban vízen, kvasson vagy kefiren főzik, általában hús nélkül, hidegen tálalják.

ukrán borscs

MegkülönböztetőAz igazi ukrán borscs jellemzői a gazdagság, a sűrűség, a zsírtartalom, a disznózsír kötelező használata a főzés különböző szakaszaiban és természetesen a klasszikus fánk és galuska. Sőt, Ukrajnában nincs egyetlen recept erre a levesre, sok regionális változat létezik, amelyeknek megvannak a maga sajátosságai.

A kijevi borscsban erős a fehérorosz és az orosz konyha hatása, a levest általában marhahúslevesen főzik, enyhén savanyúan kvasszal. A lvivi borscs húslevesét a csontokból kifőzik, majd kolbászt vagy kolbászt adnak hozzá. Az odesszai stílusú finom ukrán borscs receptje tésztát, halat használ, és tejföl nélkül szolgálják fel. A Volyn borscs árnyalata az előfőzött és apróra vágott cékla, amelyet a húsleveshez adunk. A leves csernyihivi változatában cukkini és savanyú alma szeleteket használnak. Az ukrán poltavai borscs receptjében pedig az szerepel, hogy a levest liba- vagy kacsalében kell főzni.

Vélemények és előnyök

Miért olyan népszerű az ukrán borscs? A kulináris fórumokon és webhelyeken az emberek visszajelzései segítenek megválaszolni ezt a kérdést. A borscs előnyei a következők:

• nagyszerű íz;
• könnyű előkészítés és a termékek elérhetősége;
• az étel általános alacsony ára;
• előny, mert a borscsban rengeteg vitamin és tápanyag van, amelyek energiával töltik fel a szervezetet;
• különféle receptek;
• kielégítő leves.

Fő összetevők

A borscsban sokféle ételkombináció található. De van egy sor alapvetőhozzávalók, amelyek szinte minden ukrán borscs receptjében megtalálhatók:

• Hús. A borscshoz, ha nem hideg opció, jó minőségű sertés-, marha-, pulyka-, csirke-, liba- és kacsahúst, bárányt, sőt halat is használnak. A hús kiválasztásánál fontos ajánlás, hogy legyen zsírosabb, lehet csülök, tarja, bármilyen csontos hús, amiből gazdag húslevest kapunk. Az ukrán borscsban a húson kívül mindig jelen van a disznózsír.
• Víz. Minősége meghatározza a leves ízét. A klóros ízű csapvíz véget vethet a borscsnak, még akkor is, ha egyéb összetevői kiváló minőségűek. Érdemes forrás- vagy kútvizet használni, ha nincs, akkor palackozott vagy szűrt.
• Zöldségek. A cékla a borscs fő növényi összetevője, ez adja a levesnek gazdag színt és felismerhető ízt. A borscshoz a cékla mellett zöldségben sült sárgarépát, hagymát és paradicsomot vagy paradicsompürét adnak. A burgonyát és a savanyú káposztát vagy a friss káposztát nyersen rakják.
• Zöldek és fűszerek. A zöldek nagymértékben gazdagítják a borscs ízét és megjelenését, az apróra vágott csokor élénkzöld petrezselyem és kapor csodálatosan harmonizál a leves bordó-vörös színével. A borscshoz szegfűborsót és fekete borsot, zúzott fokhagymát zsírral és babérlevéllel adunk.

Salo

Erről külön kell beszélni. A Salo-t szinte minden ukrán levesfajtában használják. Sok szakács szerint az igazi ukrán borscs elképzelhetetlen szalonna nélkül. Céklát és öntetet sütnek rá, illaz így kapott tepertőt sóval és fűszernövényekkel megszórva az asztalhoz tálaljuk. A fűszernövényekkel és fokhagymával őrölt salót a főzés végén adják hozzá a borscshoz, így a leves ízét és zsírtartalmát adja. A vöröses fánkot disznózsírból olvasztott zsírral megkenjük. Sőt, egyáltalán nem szükséges friss terméket használni, éppen ellenkezőleg, a kifinomult és buzgó ukrán háziasszonyok gyakran borscsot főznek régi sárgás szalonnára, azt hiszik, hogy szokatlan aromája valóban ukrán szellemet ad.

Pampushki

A fokhagyma illatú illatos fánkok és a friss péksütemények kiváló duettet alkotnak a borschttal, amely a kulináris harmónia szimbólumaként szolgálhat. Könnyű sütni, az eredmény pedig lenyűgöző. A fánk általában egyszerű élesztőtésztából készül, száraz élesztővel, vízzel, liszttel, sóval, növényi olajjal és cukorral gyúrva. A sült fánkot megkenjük olvasztott szalonnával és fokhagymával, és borsccsal tálaljuk.

Knédli

Különösen népszerűek az ukrán borscs galuskával receptjei. Nem nevezhető csak az ukrán konyha attribútuma, a gombócokat széles körben használják a kaukázusi, lengyel, szlovák, magyar, orosz konyhákban. A gombócokat tojással, vízzel, sóval, liszttel összegyúrt tésztából készítik, néha főtt burgonyát is adnak a tésztához. Körülbelül fél órával az elkészítése előtt borscsba tesszük, hogy a tésztának legyen ideje főni. A gombóc eredetiséget, teltséget, szépséget ad a levesnek.

ételek

Az ukrán borscs receptjei nem igényelnek különösebbetfelszerelés. A levest öntöttvas bográcsban, fém fazékban, öntöttvas fazékban vagy sütőbe való kerámia edényben lehet főzni, akár nagy libás serpenyőben is. Tűzön, tűzhelyen, sütőben, lassú tűzhelyen. Természetesen az étel íze az ételektől és a melegítés módjától függően változik. A tűzön főtt borscsnak füstös íze van. A lassú tűzhelyből vagy sütőből készült leves pedig gazdagabb a hosszan tartó egyöntetű süllyedés miatt, mint a hagyományos tűzhelyen főtt leves. De sokkal fontosabb betartani a borscs főzésének alapelveit, amelyek általában megegyeznek ennek a levesnek minden változatánál.

A főzés alapelvei és jellemzői

Van egy jól bevált algoritmus a borscs főzésére, amelyet elsajátítva bármilyen recept szerint főzhet levest. Csak következetesen lépésről lépésre kell végrehajtania, ne feledje, hogy mindegyik befolyásolja a végeredményt.

• Bouillon. A sűrű, gazdag húsleves minden borscht alapja. A megmosott húst vagy csontokat hideg, jó minőségű vízbe tesszük. A vizet felforraljuk, ekkor a megalvadt húsfehérje habot óvatosan fel kell fogni a húslevesből. Vannak, akik könnyebben csinálják, csak kiöntik az összes vizet, megmossák a húst, és új vízzel felforralják a húslevest. A hússal együtt sárgarépát, hagymát, petrezselyemgyökeret és paszternákot tesznek a vízbe. A csontlevest négy-hat órán át, a húslevest két-három órán át főzzük.
• Cékla. Az igazi ukrán borscs receptjeiben a céklát gyakran más zöldségektől külön főzik. Olajban vagy zsíron megpirítjuk, sütőben elősütjük, megfőzzük, vagy akár nyersen is levesbe rakjuk. De gyakrabban, mindegy, a céklát sertészsírban párolják. Sőt, hogy megőrizze színét, enyhén meglocsoljuk asztali ecettel.
• Pörkölés. A reszelt vagy apróra vágott sárgarépát és az apróra vágott hagymát zsíron vagy vajban is megpirítjuk, majd hozzáadjuk az apróra vágott paradicsomot vagy paradicsompürét, ami savanykás ízt és gazdagabb színt ad a levesnek. Az ukrán borscs egyes receptjeiben szerepel a sült kaliforniai paprika.
• Zöldségek. A kész húslevesbe körülbelül harminc-negyven perccel a borscs főzése előtt tegyen burgonyát csíkokra vagy kockákra vágva. Tíz perccel később apróra vágott friss vagy savanyú káposztát adunk az ételekhez. Ez a tíz perc kell a burgonya felforrásához, ha káposzta után dobjuk, akkor savtól megkeményedik. A káposzta után tíz-tizenöt perc múlva a céklát és a zöldségsütést lefektetik.
• Fűszerek, disznózsír és fokhagyma. A fűszereket öt perccel a főzés előtt beletesszük a borscsba. Fokhagymával és apróra vágott zöldekkel reszelt disznózsír - két perccel a tűz kikapcsolása előtt. A levest nem szabad azonnal tálalni, törölközőbe kell tekerni, vagy fél-egy órára a sütőbe tenni, hogy izzadjon és elérje. És csak ezután vigye az asztalhoz.

Feed

A borscs önmagában nagyon szép, de mégis megérdemel egy külön bemutatót. Kiönthetjük adagos tányérokba, vagy külön tányérba is rakhatjuk az asztalra, ahonnan tányérokba öntjük. A borscsot fánkkal és kenyérrel, disznózsírral és maradék tepertővel tálalják, minden adagot tejföllel és fűszernövényekkel ízesítenek. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a borscs, akárcsak a káposztaleves, másnap jobban ízlik, miután jól befőtt. Azonban ne tárolja három napnál tovább.

Klasszikus ukrán borscs: lépésről lépésre recept

Hozzávalók:

• Marhahús csonton – 500 gramm.
• Cékla – 1 nagy vagy 2 közepes.
• Káposzta - 200 gramm.
• Sárgarépa – 1 közepes.
• Hagyma – 2 közepes fej.
• Burgonya – 3-4 közepes gumó.
• Paradicsompüré vagy paradicsom – 2 evőkanál vagy 3 darab.
• Fokhagyma - 4 gerezd.
• Sírzsír - 100 gramm.
• Friss petrezselyem és kapor – egyenként 50 gramm.
• Víz – 3,5 liter.
• Só, fűszerek, bors – ízlés szerint.

Főzés:

1. A húst alaposan megmossuk, előtte ha szükséges, lassan kiolvasztjuk szobahőmérsékletűre. Bár a borscsot érdemes friss marhahúsból főzni.
2. Töltsön vizet egy fazékba és egy üstbe, tegyen bele egy hagymát.
3. Forraljuk fel gyorsan a vizet, és óvatosan kanalazzuk ki a húsfehérje hajtogatásakor keletkező habot.
4. A húslevest lassú tűzön pároljuk körülbelül két órán keresztül zárt fedéllel.
5. Ez idő alatt készítse elő a céklát és a zöldségsütést. Egy serpenyőben kevés olajban felolvasztjuk a zsír felét, külön tányérba tesszük a keletkezett tepertőt, borsozzuk, sózzuk.
6. A felolvasztott zsíron körülbelül öt percig kevergetve pároljuk a reszelt vagy zsiradékos céklát.
7. Egy másik serpenyőben pirítsd meg az apróra vágott hagymát és a reszelt sárgarépát öt percig, majd adj hozzá apróra vágott paradicsomot vagy paradicsompürét, egy merőkanálnyit a sütéshezlevest és lassú tűzön forraljuk három-öt percig. A sült kész.
8. Vegyük ki a húst a húslevesből, válasszuk el a csontoktól, vágjuk szeletekre, és tegyük vissza a serpenyőbe.
9. Sózd meg a húslevest, és tedd bele a meglehetősen nagy darabokra vágott burgonyát. Tíz percig forraljuk.
10. Ezután öntsön apróra vágott fehér káposztát a serpenyőbe. Tíz percig forraljuk.
11. Tegyen sülteket és céklát a húslevesbe. Tíz percig forraljuk.
12. Adjunk hozzá apróra vágott fűszernövényeket, babérlevelet, fekete borsot és egy öntetet reszelt disznózsírból, durva sóból és zúzott vagy apróra vágott fokhagymából. Forraljuk öt percig, majd vegyük le a borscsot a tűzről.
13. Hagyja a levest főzni legalább fél órát, jobb, ha tovább. Fokhagymás fánkkal, tejföllel, friss fűszernövényekkel és tepertővel tálaljuk.

Hideg ukrán borscs: lépésről lépésre recept

Hozzávalók:

• Víz – 1,5 liter.
• Cékla – 1 nagy vagy 2 közepes.
• Tojás - 3 darab.
• Krumpli - 3-4 gumó.
• Friss uborka - 2-3 darab.
• Metélőhagyma és kapor ízlés szerint.
• Ecet, mustár, reszelt torma, cukor - egyenként 1 teáskanál.
• Só ízlés szerint.

Főzés:

1. Mosd meg, pucold meg, reszeld fel vagy vágd vékony csíkokra a céklát, tedd egy fazék vízbe.
2. Forrald fel a vizet, csökkentsd a hőt, adj hozzá sót és ecetet, ami segít a céklának megőrizni a színét.
3. Körülbelül fél órán át főzzük a céklát, majd vegyük le a serpenyőt a tűzről, ízesítsük mustárral, cukorral, reszelt tormával, és hagyjuk kihűlni.
4. Hidega céklalevest adagonként mély tányérokba öntjük, hozzáadjuk a friss uborkát, a főtt tojást és a burgonyát, az apróra vágott zöldeket, egyenlő kockákra vágva.
5. Hidegen, tejföllel tálaljuk.