Halfüstölés otthon

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

A csábító, illatos füstölt halat sokan az egyik legkívánatosabb nassolnivalónak tartják. A mi korunkban többnyire a boltban vásárolják. Eközben az otthoni halfüstölés megfizethető és teljesen egyszerű módjai ismertek. Ebben a cikkben tájékozódhat arról, hogy mi az a házi dohányzás, milyen fajtáiról, receptekről és szakértői ajánlásokról.

Mi a dohányzás?

Bármely termék füstölése az a folyamat, amikor azt a tűzifa vagy fűrészpor égésekor keletkező füsttel dolgozzák fel. A füstölt hal különleges, egyedi illatú, olvadó, finom ízű, megjelenésével, illatával könnyen felkelti az étvágyat. A szakértők szerint a szupermarketekben vásárolt termékek egyáltalán nem tükrözik egy igazi finomság teljes ízvilágát, ezért sokan döntenek úgy, hogy saját maguk szívják el otthon a halat. Az eredmény nagyonfinom és illatos snack.

Halfüstölés otthoni füstölőben

Ahhoz, hogy otthon füstölhessen halat, disznózsírt vagy húst, rendelkeznie kell egy füstölővel. Ma már bárki megvásárolhatja: ez az egység nem foglal sok helyet és megfizethető. Ezzel az otthoni készülékkel hidegen és melegen is főzhet halat.

Az otthoni, füstölőházban történő halfüstöléshez általában a forró módszert választják. Ez a technológia nem különösebben bonyolult, és lehetővé teszi a termék elég gyors főzését. A halak otthoni forró füstölése 90-100 fokos hőmérséklet használatával jár, a folyamat általában egy kis időt vesz igénybe. A főzés során a hal kis mennyiségben elveszíti a nedvességet, puhává, lédúsá és gyengédké válik. A melegen füstölt termékek azonban rövid ideig eltarthatók. A házi készítésű hidegen füstölt hal lehetővé teszi, hogy hosszabb eltarthatóságú csemegét készítsen, de a főzés is sokkal több időt vesz igénybe - akár 5 napig is! A hidegfüstöléshez használt maximális hőmérséklet legfeljebb 40 ° C, a nedvesség fokozatosan távozik a termékből, így az otthoni hidegen füstölt hal szárazabb, mint a melegen főtt hal. Ennek ellenére a hideg és meleg termékek ízükben semmivel sem rosszabbak egymásnál.

Melegen füstölt: hogyan válasszunkés elkészítjük a halat?

Sokan úgy gondolják, hogy a halfüstölés legjobb módja a forró. A finomságok ezzel a technológiával történő elkészítéséhez alacsony zsírtartalmú, felolvasztott vagy friss halfajtákat választanak. Az ínyencek nagyra értékelték néhány folyami és tengeri fajt: ponty, ponty, csuka, harcsa, angolna, keszeg, csuka, hering, pollock, makréla, szardínia, hering, kapelán, tőkehal, tengeri sügér, lepényhal, vörös hal és sügér.

A füstölés előtt a hasított testet elkészítik: kibelezik és megsózzák. A 400 g-ig terjedő ragadozókat nem szabad kibelezni, mivel más fajokkal ellentétben gyomortartalmuk hő hatására nem terjed szét a has mentén, és nem járul hozzá a keserű utóíz kialakulásához. A szakértők nem javasolják a pikkelyek tisztítását – ez azért szükséges, hogy a halhúst megvédjük a koromtól és a koromtól.

A hal elhelyezése a füstölőben

A szakértők azt javasolják, hogy a füstölőben a levegő hőmérsékletét 80 ° C és 150 ° C között tartsák. Az étel elkészítése legfeljebb 2-4 órát vesz igénybe (a termék méretétől függően). Egy könyvjelző alapanyagait megközelítőleg azonos típusú és méretű kell kiválasztani. A füstölés és füstölés ideje és hőmérséklete a hal fajtájától és súlyától függ.

A szerelvény mérete határozza meg, hogy egyszerre hány hal fér el a füstölőben. A kis halak kis dobozban is elkészíthetők, ha úgy helyezzük el, hogy ne érintse a szerkezet falait és egymást. Ha az egység akkora, mint egy hordó, akkor elegendő hely lesz közepes méretű halak sütéséhez.

A nagyméretű egyedeket a gerinc mentén javasolt levágni és elhelyezni a jobb előkészítés érdekében,egy síkban bevetve. Különböző méretű halak elférnek egy nagy szekrényben: alul nagy példányokat helyeznek el, míg a hasba égerrudakból készült távtartót helyeznek. Ha minden polc tele van azonos méretű hallal, akkor nem lehet jól főzni. A függőlegesen felakasztott termékeket zsineggel kell megkötni, a hasba és a szájnyílásba szúrt bottal, hogy megakadályozzuk a kész hal leesését.

nagykövet

A hal melegfüstölésének technológiája biztosítja, hogy a folyamat a termék elkészítésével kezdődik. Az egyik legfontosabb pont a nagykövet. A kész füstölt húsok íze nagyban függ a minőségétől.

Főleg gyenge sózást alkalmaznak, amelynél a sókoncentráció akár 1,2-1,5%. 16 kilogramm friss halhoz tegyünk 1 kg sót. A hal pikkelyekkel borított felületét óvatosan sóval kell bedörzsölni. Ez manuálisan történik. Ha a hátlap elég vastag, a mesterek azt javasolják, hogy hosszanti vágásokat készítsenek rajta, és töltsék meg sóval. Ezenkívül a kibelezett hasat és a fejet megsózzák, miközben a kopoltyúkat eltávolítják. Ez utóbbi azonban a séf belátása szerint történik.

Zsíros hal, minden hasított test megsózása után ajánlatos fóliába vagy pergamenbe csomagolni, hogy elkerülje a zsír levegőben történő oxidációját (ez ízvesztést okoz). A halat csúszdában egy tálba helyezzük, a fedőt kis rakományként használják. Dróttal rögzítik, vagy elnyomást helyeznek a tetejére. A kapott sóoldatot lecsepegtetjük. Körülbelül 2-3 óra áll rendelkezésre a nagy halak füstölésének előkészítésére.nap, kis sózva 0, 5-1 napon belül. A felolvasztott hasított test 3-4 nap alatt elkészíthető. Sózás után alaposan le kell öblíteni folyó víz alatt. A nagyokat ráadásul kb 1 óráig áztatják.

Pácolás

Ez egy másik kedvenc módja a hal füstölésre való előkészítésének. A pác alább megadott receptje, amint a mesterek biztosítják, minden bizonnyal érdekes „ízt” ad a füstölt húsnak. Kötelező:

• hal (bármilyen);
• fehérbor (lehetőleg félédes) - 250 ml;
• szójaszósz - 250 ml;
• citromsav vízzel hígítva - poháronként 1 evőkanál. kanál;
• rozmaring;
• kakukkfű.

Főzés

Helyezze a pác összes összetevőjét egy mély serpenyőbe, és tegye tűzre. Nem kell forralni! Ezután a kész pácot lehűtjük, és belehelyezzük a halat. A keveréknek teljesen le kell fednie a terméket. A pácolásnak 10 óráig kell tartania, ezért ajánlatos éjszaka végezni. Ennyi idő után a pácolt hal füstölhető.

Dohányzási folyamat

A füstölő az alapra van helyezve, amely alatt meggyújtják a tüzet. A fűtést a készülék láng feletti magassága, fűrészpor vagy faforgács hozzáadásával, valamint az égő szén gereblyézésével szabályozzák. A füstölőház közepén a fűrészpor és a faforgács parázslani kezd a fűtés hatására, miközben a halat illatos forró füst borítja. A szakácsnak ügyelnie kell arra, hogy a fa alapanyag ne gyulladjon meg, különben a hal megégve elveszítheti ízét.minőség. Hogy mi történik a füstölőben, az a belőle kiáramló füst színe alapján ítélhető meg: ha fehéres füst emelkedik fel, az azt jelenti, hogy éppen folyadék párolog a halból; sárgás azt jelzi, hogy a nyersanyag megégett. Száraz illatos füst, amely fél órával a munka megkezdése után kezd felszállni a füstölő fölé, azt jelzi, hogy a termék készen áll.

Hogyan készül a hal?

A hal készenlétét a jellegzetes aranybarna kéreg megjelenése alapján ítélik meg. Töréskor a hús szabadon lemarad a csont mögött, és főtt termék színe van. A gerincen nem lehetnek vérnyomok.

Mivel fűtsünk?

A mesterek azt mondják, hogy a legjobb, ha éger és boróka tűzifa a füstölőben. De a környéken növekvő cserjék és fák megteszik. Nagy forgácsot és fiatal gallyakat, valamint fűrészport használnak, amelyeket a füstölő aljára helyeznek. Nem ajánlott rönkök és tűlevelű ágak használata: nagy mennyiségű gyantát tartalmaznak, amelyek elronthatják az étel ízét. A melegfüstöléshez különféle keményfákat is használnak: fűz, bükk, nyár, gyümölcs és bogyós gyümölcsök, amelyek eredeti ízt és aromát adnak a füstölt termékeknek. Füstölésre szánt boróka hiányában hozzáadhatja a gyümölcsét. Sokan az égert és a hegyi kőrist dicsérik, mint a legjobb alapanyagot. Az aroma fűszerezése és változatossága érdekében fűszereket adnak hozzá - szegfűszeg, koriander, bors (fekete), babérlevél. Egyes ínyencek azt javasolják, hogy a hasított test fejét és hasát töltse meg gyógynövényekkel, fokhagymával,hagyma, kapor, petrezselyem.

Recept

Sok recept létezik a forró füstölt halhoz. Itt van az egyik legnépszerűbb. A finomság elkészítéséhez használja:

• rizs: 100g;
• laza fekete tea: 30g;
• makréla (vagy más hal): 2 db;
• só: 2 evőkanál. l.;
• cukor: 3 evőkanál. l.;
• fahéj: 1 teáskanál;
• szósz (szója).

Termék előkészítés

A halat sóval (2 evőkanál) és cukorral (1 evőkanál) megszórjuk, hidegen megtisztítjuk, 8-10 órán át állni hagyjuk. Ezután megmossuk, megszárítjuk, szója páccal leöntjük és egy órán át pácoljuk. Ezután a rizst összekeverjük cukorral, fahéjjal és száraz tealevéllel. Egy vastag fenekű serpenyőbe fóliát fektetünk, 3-4 rétegben hajtogatjuk, a tetejére rizs fűszerkeveréket és teát öntünk. A serpenyőbe rács van felszerelve (jobb, megfelelő átmérőjű vagy szabályos - a sütőből). A serpenyőt erős tűzre helyezzük, és 5 percig melegítjük. Ezután a tüzet közepesre csökkentjük, a halat a rácsra tesszük, tetejére fedjük le. A halat fél órán keresztül füstöljük (15 perc után meg kell fordítani).

Hidegen füstölt

Hidegen füstölés előtt egy kicsit több sót használnak fel, mint a meleg füstölés előtt. Sózás után jól beáztatjuk (nappal), megmossuk és megszárítjuk. A nagyokat 5 napig, a kicsiket körülbelül 3 napig füstöljük. A távtartókat ajánlatos behelyezni a nagy méretű tetemek hasüregébe. A halak mellett a fűszerek éssó. Az így elkészített halat fűrészporral egy füstölőbe helyezzük. "Hideg" füsttel (a hőmérséklet kb. 25°C) 1-6 napig (a hal méretétől függően) füstöljük. Minél sózottabb a termék, annál alacsonyabb hőmérsékletet használnak a főzéshez.

Előkészületek

A hidegen füstölt hal receptje a füstölés előtti kötelező feldolgozással jár. A szakértők szerint a termék különböző típusai és fajtái eltérő előkészítést igényelnek. A hal súlyát és zsírtartalmát javasolt figyelembe venni. Fontolja meg, milyen előkészítési módszereket biztosítanak a különböző termékméretekhez.

Hogyan készítsünk kis halakat?

A kisméretű tetemeket nem lehet kibelezni, egészben kell használni. A halat megmossuk, különös figyelmet fordítunk a kopoltyúkra. Egy kis sót (nagy konyhasót) öntünk egy zománcozott serpenyő aljára. Mindegyik hasított testet sóval dörzsöljük (ne felejtsük el a kopoltyúkat!). A halat sóval megszórva rétegesen kiterítjük. A tetejére egy kisebb átmérőjű tányért helyeznek, amelyre az elnyomás kerül (egy kő vagy egy üveg víz). A halat 2 napig állni hagyjuk, majd megmossuk, és pár órát tiszta vízben állni hagyjuk. Ezen időszak letelte után egy napig árnyékban, szellőztetett helyiségben lógnak ki.

Hogyan készítsünk nagy halat?

A hasított testeket a belsőségek és a fejek eltávolításával készítik elő. A hal kívül-belül jól megmosott. A sózás a tetemek sóval való törlésével kezdődik (nagy). Ezt követően a terméket egy mély tartályba helyezzük, és egy napig hagyjuk. Ezután öntse a sóoldatot a tartályba, és hagyjon még többetöt napig. A sóoldat elkészítéséhez sót (0,5 csomag) és vizet (2 l) használnak. A cukrot (25 g) is hozzáadjuk, és a serpenyőt a tűzhelyre állítjuk. Kevergetve felforraljuk, hozzáadjuk a babért és a szemes borsot. A sóoldat lehűtése után egy serpenyőbe öntjük halakkal. A megadott idő elteltével a hasított testeket addig szárítják, amíg a folyadék el nem folyik belőlük.

Használják a pácolást hideg füstöléshez?

A szakértők úgy vélik, hogy a hideg füstölés előkészítő szakaszaként a legjobb, ha nem sózást, hanem pácolást alkalmazunk. Ennek a módszernek az alkalmazásával a hal érzékenyebb és étvágygerjesztőbb. Emellett elnyeri a felhasznált pác összetevőinek ízjegyeit. A pác receptjét fentebb a cikkben mutatjuk be.

Hideg dohányzás folyamatának leírása

A hideg módszert sokan munkaigényesebbnek tartják, mint a meleg módszert. Először is kis halak, például sügér vagy csótány, 4-10 db. 70-90 cm hosszú zsinegre felfűzve, a szemen keresztül mozgatva. A zsineg végeit összekapcsolják és rögzítik, így gyűrűt hoznak létre. A nagy tetemeket, például a keszeget, a pontyot 50 cm hosszú zsinegre helyezik, átszúrva a farkát. Kösd meg a halakat párban egy közönséges csomóval. Ezután a sózási vagy pácolási módszert alkalmazzuk (a recepteket fentebb leírtuk).

Először a halat áztatják a felesleges sótól. Ehhez a tetemeket a vízben hagyják: a nagyokat egy napig, a kicsiket pedig több órán keresztül. Ezt követően a termékeket szárítják vagy szárítják. A mesterek azt javasolják, hogy távtartókat helyezzenek be a nagy hasított testekbe, amelyek felgyorsítják a szárítási folyamatot. Általában 3-5 napig tart. Egy kis halat 2-3 napig szárítanak.

Továbbá a halat hordós füstölőbe helyezik. A füst hőmérséklete nem haladhatja meg a 25°C-ot. A megfelelő mennyiségű füst biztosítása érdekében fűrészport vagy tyrsát használnak. A tetem méretétől függően a hidegfüstölési folyamat körülbelül 1-6 napig tart.

Hidegen főtt hal tárolása

A füstölt halat fóliába vagy élelmiszerpapírba csomagoljuk, és a hűtőszekrény középső polcára helyezzük. Használhat légmentesen záródó fedéllel ellátott edényt is. A hidegen füstölt termékek eltarthatósága körülbelül 10 nap. A romlott halakban nyálka, lepedék és kellemetlen szag jelenik meg. Vegye figyelembe, hogy a halakban a bomlás általában a gerincben kezdődik.

Zárásként

A mesterek a félmeleg füstölés módszerét is alkalmazzák: a halat napközben sózzák, majd 50-60 °C-on füstölgetik. Az egész folyamat nem tart tovább egy napnál. Van egy változata a termék „folyékony füsttel” történő feldolgozásának is (így készül a bolti füstölt hús). A szakértők nagyon károsnak tartják.