Töltött hús főzése

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

A töltött hús hagyományosan az ünnepi aszt alt díszítő étel, amelynél nagy társaság gyűlik össze. Melegen vagy hidegen tálaljuk. Főételként főtt sertéshúst tálalunk körethez. Hideg harapnivaló formájában az ilyen hús helyettesíti a boltban vásárolt húst és kolbászdarabokat.

Mi az a töltelék

A töltött hús a középkor óta került a főzésbe. Fűszerek, szalonna, zöldségek, hagyma, fokhagyma, gyökerek, bogyók és gyümölcsök segítségével a száraz vadhúsból lédús, puha és étvágygerjesztő ételt lehetett készíteni: nyúl, szarvas, vaddisznó, jávorszarvas.

A töltelék évszázadok óta népszerű technika a kulináris szakemberek körében, akik nem csak a száraz húst (marhahús, nyúl, pulyka, nyírfajd, mogyorófajd, fogoly, fácán, siketfajd) töltik puhává, hanem zsírossá is. hús az ízminőség javítása érdekében. Ezt a technikát csirke, hal, sőt kolbász és kolbász főzésére is használják. Paradicsomot, padlizsánt, cukkinit, burgonyát töltenek. Ehhez nem csak hagyományos termékeket használnak, hanem egzotikus gyümölcsöket is.

A kényszerítés kétféleképpen történik:

• hőkezelés előtt;
• pácolás előtt.

Fűszerekkel, fokhagymával és fűszernövényekkel órákig pácolt hús, kifröcsköli a levet és elolvad a szájban.

A minden szabály szerint elkészített töltött étel igazi finomsággá válik, nagyon fényesnek és eredetinek tűnik, ezért gyakran készül ünnepi asztalra vagy vendégek fogadására.

Szabályok kényszerítése

Vannak bizonyos szabályok a töltött hús elkészítésére. A főzési technológia megköveteli az alapelvek betartását.

A kényszerítést a szálak mentén kell végrehajtani. Ebben az esetben, amikor a kész ételt átvágjuk a szálakon, a szépen vágott zöldség- és szalonnarudak nem esnek ki a húsból, hanem fényes zárványok-kockák formájában a vágás díszei lesznek.

A kényszerítést hosszú és keskeny pengéjű késsel végezzük. Segítségével mély szúrást végeznek a húsban, majd a kést enyhén görgetik, tágítva az elkészített hosszú mélyedést. A kés kiszedése nélkül szalonna-, fokhagyma-, sárgarépa- vagy egyéb zöldségcsíkokat tolnak a pengéjén. Annak érdekében, hogy az étel a lehető leglédúsabb legyen, a szúrásokat egymástól kis távolságra kell végezni.

Kényelmesebb ezt a kulináris eljárást nem késsel végezni, hanem speciális eszközökkel, amelyek könnyen átszúrják a hús vastagságát:

• shinger tű (húrozás);
• szakácskés kerek véggel és fogazott éllel.

Ugyanúgy használatosak, mintegy közönséges konyhai kés: egy darab húst átszúrunk, a formált vágásokba belehelyezzük a töltelékre szánt termékeket.

Fő összetevők

A töltött hús főzésének fő összetevői:

1. Maga a hús. Súlya általában 0,5 és 1,5 kg között változik.
2. Shpik. Salo kell, ha a hús száraz. Ha már önmagában is zsíros és lédús, akkor ezt az összetevőt nélkülözheti.
3. Zöldségek. A termék kiválasztását maga a szakács határozza meg. Fontos megjegyezni, hogy ennek az összetevőnek lédússágot és fényességet kell adnia az ételnek, gazdagítania kell az ízt. Ezért használják gyakran a sárgarépát. Élénk narancssárga színe nagyon elegánsnak tűnik.
4. A fokhagyma különleges ízt ad az ételnek. Töltelékre, keskeny szeletekre vágva használják.
5. Fűszerek. Ízlés szerint hozzáadhatók, figyelembe véve a szakács és a vendégek preferenciáit, akiknek az étel készül. Gyakran használt Provence-i fűszernövények, kakukkfű, bazsalikom, oregánó, bors, paprika. Használhat rögtönzött eszközöket a kertjéből: cseresznye vagy torma leveleket. Nem használhat fűszereket, csak sóra vagy szójaszószra korlátozódik.

A jobb impregnálás és főzés érdekében a hús vastagsága nem lehet több 8-10 cm-nél.

Főzési árnyalatok

A sárgarépával töltött húst filéből, bélszínből, bordás szegyből készítik. Egy darabnak szilárdnak kell lennie, kényelmesen tölthető és a kész étel később felvágható.

A hús közvetlenül a recept szerint főzhető illelőpácolt.

Pácoláshoz egy darab húst fűszerekkel és sóval/szójaszósszal bedörzsölünk, zománcozott vagy üvegtálba tesszük, a tetejére fóliával letakarjuk, hogy a hús ne múljon el, hűtőbe tesszük 2-re. 3 óra.

Több árnyalat is megkönnyíti a főzési folyamatot, különleges finomságot adva az ételnek:

1. Ha a töltelékhez használt zsír kissé megfagyott, könnyebben behatol a hús húsába.
2. A sertészsírt keskeny rudakká kell vágni a rostok mentén, miután eltávolította róla a bőrt.
3. A húst nagyon óvatosan kell kezelni, nehogy feleslegesen károsítsák a rostokat, mivel ebben az esetben a hús elveszti lédússágát és kiszárad.

A töltött hús elkészítésének többféle módja van. Lehet sütni, párolni és sütni.

Nézzük meg, hogyan készítsünk egy finom szaftos finomságot elősütéssel és anélkül.

1. recept: Főzés sütőben

Hozzávalók:

• 0,8 kg marhahús (filé vagy egész vágott);
• 0, 2 kg szalonna;
• 1-2 db sárgarépa;
• só vagy szójaszósz;
• fűszerek.

Egy darab húst alaposan meg kell mosni, le kell vágni a fóliát, törölközővel szárítani.

Készítsen többszöri szúrást a rostok mentén, nyomja bele a szalonnát és a sárgarépát váltakozva.

A félkész terméket sóval és fűszerekkel lereszeljük, 30 percig állni hagyjuk.

Tegye a félkész húst pirosra és enyhén kikentzsíros serpenyőben, jellegzetes barnás-piros kéregig sütjük.

Tedd a húsdarabot egy magas és vastag falú edénybe (oldalas tepsi, magas tepsi, libapörkölt).

A serpenyőbe, amelyben a hús sült, öntsünk 1 pohár vizet, forraljuk fel, majd a keletkező illatos folyadékot öntsük a húshoz, tegyük be a 180-200 °C-ra melegített sütőbe.

A sütőben sült húsnak 30-40 percig kell süllyednie. 10 percenként húzzuk ki a tepsit, és öntsük a húsra úgy, hogy a lé lefolyik.

Az edény készenlétét villával vagy keskeny pengéjű késsel ellenőrizzük. A hús akkor tekinthető késznek, ha nem jön ki belőle vér. Ha szükséges, növelje a főzési időt.

A húst fóliába csomagolva vagy sütőzacskóba helyezve sütheti a sütőben.

2. recept: főzzünk a tűzhelyen

A töltött hús egy másik receptje lehetővé teszi ennek az ételnek a sütő használata nélkül történő elkészítését.

Hozzávalók:

• 1–1, 2 kg sertéshús;
• 1-2 db sárgarépa;
• 1 petrezselyemgyökér;
• 1-2 db hagyma;
• só.

A húst leöblítjük, a felesleges zsírt levágjuk, törölközővel szárítjuk, a rostok mentén megtöltjük apróra vágott nyers sárgarépával és petrezselyemgyökerrel.

Az elkészített húst forrásban lévő vízbe tesszük (1 kg húsra 1 liter víz), felforraljuk, sózzuk (1/2 adag só), zárjuk le a fedőt, főzzük 30 percig alacsony fokozaton. forraljuk.

Hagymameghámozzuk, félkarikára vágjuk, vajban húsleves vagy víz hozzáadásával 5-6 percig pároljuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, 3-5 percig tűzön tartjuk.

A megfőtt húst egész darabban tedd egy magas oldalas tálba, öntsd fel a húslevessel vagy vízzel, hogy a húst félig ellepje, adjuk hozzá a paradicsompürével párolt hagymát, majd lassú tűzön pároljuk addig. teljesen megfőtt, 10 perccel a főzés vége előtt adjuk hozzá a maradék sót. Vegyük ki a főtt húst a húslevesből, hűtsük le 12 °C-ra, vágjuk szeletekre a szemek mentén.

A párolás után visszamaradt húslevesből elkészítjük a szószt: leszűrjük a levest, hozzáadjuk a szárított lisztet, 15-20 percig forraljuk, hozzáadjuk a párolás közben megfőtt reszelt hagymát, felforraljuk.

Tegyél egy adag húst egy tálba, öntsd le mártással, adj hozzá apróra vágott fokhagymát, forrald fel, adj hozzá babérlevelet, fekete borsot, tartsd alacsony lángon 5-7 percig, hűtsd le anélkül, hogy kivennéd a húslevesből.

Tálalás előtt vegyük ki a húslevesből, szárítsuk meg a húst, tálaljuk a mártással, amelyben párolták.

Hogyan szolgáljuk ki?

Ha hideg uzsonnaként a töltött hús díszíti az aszt alt, akkor érdemes előző nap elkészíteni, hogy a kész étel egy napig a hűtőben heverjen, lében ázva, különleges lágyságot és aromát nyerjen. A húst részletekben kirakják salátalevelekre, fűszernövényekkel és friss zöldségekkel díszítve.

Ha töltött húst forrón használunkforma, köretként tálalva:

• főtt tészta;
• főtt burgonya: egészben vagy pépesítve;
• főtt zöldségek vajjal fűszerezve vagy vajjal párolva;
• párolt káposzta vagy cékla.

A körethez tál alt hús hőmérsékletének 65 °C felett kell lennie.