Az étel technológiai térképe: az összeállítás jellemzői és szabályai

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

Az éttermekben zavarba ejtő egy látogató kérdése egy ismeretlen étel hozzávalóival kapcsolatban, vagy a válasz az, hogy ez egy nagy titok. Az ügyfél tudni akarja, hogy pontosan mit evett – ez teljesen normális követelmény. A válasz megadásához nézze meg a technológiai térképet.

Miért készül a technológiai térkép?

Az ilyen szolgáltatás más szintű nyújtására összpontosító vendéglátó vállalkozások munkájában kötelező követelmény egy ilyen dokumentum, mint egy étel technológiai térképének elérhetősége. Enélkül a cég nem dolgozhat. Miért létezik a térkép? Ez a kérdés az éttermi üzletben véletlenszerű embereknek szól, mert a főzési receptekben minden olyan információ megtalálható, amely a termékek megvásárlásával kezdődik, és a pincér munkájával végződik, aki a vevő megrendelését a megfelelően felszolgált asztalra adja le. Ennek a dokumentumnak a szakszerű összeállítása lehetővé teszi a szakácsok számára, hogy a séf utasítása nélkül megtalálják a kiutat a konyhában bármilyen helyzetből. Az étterem tulajdonosai számára az étel technológiai térképe látja el a termékek fogyasztásának ellenőrzését, az egyes ételek költségét, az alapanyagok költségét, a napi bevétel bevételét és kiszámítását.a vállalkozás jövedelmezősége és sok más funkció. Ez egy alapdokumentum, amely lehetővé teszi egy étterem jövedelmezőségének megállapítását.

Főzési technológia – mi ez?

A főzéstechnológia magában foglalja a termékek minden fogalmát, a minőségüktől a kémiai összetételig és a fogyasztói értékig, a nyersanyagok és félkész termékek feldolgozásának módjairól, a termékek helyes tárolási módjáról, a nyersdarabokról, ill. elkészült termékek. Tartalmazza a felszerelésekre, a konyhában lévő leltárra vonatkozó követelményeket is, lépésről lépésre szóló utasításokkal a szakács összes tevékenységéhez. Általában a vendéglátóhelyeken végzett munka az ételek technológiai térképe. Ezeknek a leírhatatlan táblázatoknak és leírásoknak köszönhetően lehetővé válik, hogy a megrendelőt az étlapon feltüntetett mennyiségben helyesen, szépen, ízletesen, egészségesen és időben etessük a megrendelt étellel. Akkor kap egy bizonyos költséget egy ilyen szolgáltatásért, amely nyereséget biztosít egy étteremnek vagy kávézónak, és egy véletlenszerű ember, aki elégedett az étel minőségének és árának kombinációjával, rendszeres vásárlóvá válik.

Milyen adatok vannak ebben a dokumentumban?

A főzés technológiai térképei által hordozott információk minden bizonnyal magukban foglalják a nyers élelmiszerek tisztításának, mosásának, darabolásának, bármilyen hőkezelésnek a módszereit. Megvan a termékek nettó és bruttó tömege, osztálya és minősége, az alapanyagok és az elkészített élelmiszerek tárolására vonatkozó szabályok. Ennek az információnak meg kell felelnie a speciális receptgyűjteményeknek, amelyekre a térkép hivatkozik. Egy-egy edény minden egyes technológiai kártyájaelmagyarázza, hogyan kell elkészíteni az alapanyagokat, mennyi ideig és milyen hőmérsékleten dolgozzák fel a terméket, milyen súlyveszteség lép fel a megfelelő hőkezelés során, az előkészítéstől a tányérig. Ezek az adatok lehetővé teszik a szakács számára, hogy a szükséges mennyiségű terméket adagolt ételek elkészítéséhez használja fel. Az élelmiszer-folyamatábrák a lépésenkénti instrukciókon túl a termékek esetleges cseréjére vonatkozó adatokat tartalmaznak, amelyeket szintén speciális gyűjtemények szabályoznak, és lehetővé teszik, hogy az íz és a tápérték elvesztése nélkül végezzen módosításokat. A regisztrációig és a benyújtásig – ebben a dokumentumban minden elő van írva.

Hogyan készítsünk helyesen térképet?

Ahhoz, hogy az edény technológiai térképe helyesen készüljön el és teljesítse funkcionális terhelését, a következő adatokat kell beleírni.

1. Egy étel tápértékével kapcsolatban az adatok a receptgyűjtemény speciális táblázatai alapján kerülnek kiszámításra, figyelembe véve a késztermék vagy adag 100 grammjára eső kalóriatartalmat és kémiai összetevőket.
2. Ugyanazon forrásból tájékozódhat a késztermék tálalásának feltételeiről - ezek a főzési és rendelési időkeretre vonatkozó utasítások, figyelembe véve az étel összetevőinek tálalási hőmérsékletét.
3. Tudni kell a termék megfelelő tárolásának és értékesítésének követelményeit, hogy az előre vásárolt alapanyagok alkalmasak legyenek főzésre, vagy félkész termékek előállítására, amelyeknek szintén szerepelniük kell bizonyos hőmérsékletű környezetben és más alkatrészek közelében.
4. A technológiárólaz étel tálalásra kész. A receptben szereplő minden termék elkészítését, feldolgozását, sorrendjét és kombinációját aláírják. Figyelembe veszi továbbá: a termékek lehetséges felcserélhetőségét, az idő- és hőmérsékleti viszonyokat, az étel felszolgálásakor végrehajtott műveleteket, annak kialakítását és más termékekkel (hús körettel) tervezett kombinációit.
5. A receptről az adatbevitel szigorúan a gyűjtésnek megfelelően történik, figyelembe véve a nyerstermék, a félkész termék és a konyhai késztermék tömegét, mínusz a minőségi kategóriák és a természetes veszteségek.

Mit tanulhat ebből a dokumentumból?

A főzési receptek megkönnyítik a különféle szakácsok munkáját. Nem titok, hogy sok éttermi jellegű intézmény vállalja, hogy a semmiből, konkrét menüre és tapaszt alt szakácsra hivatkozva szakácsokat képez. Az ilyen képzések kérdése az, hogy egy konyhai szakember mindent el tud-e mondani egy kezdőnek, amire szüksége van, és hajlandó lesz-e megtenni? Egy kezdő szakács számára sokkal hasznosabb az egyetlen dokumentumban összegyűjtött ellenőrzött információk elolvasása. A tapaszt alt munkásoknak is hasznos egy ilyen térkép elolvasása, mert az étlapon évente egyszer megrendelt kulináris termékek szerepelnek, és a technológia egyes finomságait elfelejthetik. A kártyák legfontosabb funkciója azonban a feltétlenül szükséges mennyiségű termék beszerzése és helyes elfogyasztása. És még - a legfinomabb étel, amelyet a pincér elfelejtett vagy rosszul főzött, végleg megfoszthatja bármely konyha hírnevét.