Az ételek felszolgálásának kialakítása és szabályai

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

Ha valakinek vendéglátó üzlete van, tudja, hogy az ételek felszolgálásának és a kiszerelésnek a szabályai elengedhetetlenek ahhoz, hogy a vendégek elégedettek legyenek éttermi látogatásukkal. A szakácsok azonban gyakran nem fordítanak figyelmet a díszítésre, és inkább az ételeik ízével foglalkoznak.

Az emberek a szemükkel esznek, az eredeti és átgondolt tálalás pedig javítja az ételek megjelenését és ízét. A dekorációra való összpontosítás lehetővé teszi a szakácsok számára, hogy bemutassák alkotásaikat a vendégeknek. Noha nincsenek szigorú szabályok a „helyes” prezentáció tekintetében, néhány fontos fogalmat érdemes szem előtt tartani egy étterem ízletes kulináris alkotásainak elkészítésekor és bemutatásakor.

Tervezési és kiszolgálási szabályok

A főzés megkezdése előtt a séfnek át kell gondolnia, hogy milyen konyhát képvisel. Kiadós steaket, finom köretet vagy előételt készít? A tányér összeállítását nem lehet addig kezdeni, amíg az összes íz el nem készült, ezért célszerű még előtte elkészíteni a hozzávalókat.hogyan indul a folyamat.

Ezenkívül a séfnek ügyelnie kell az adagok méretére, mielőtt elkezdi betartani az ételek felszolgálására vonatkozó szabályokat. Ehhez a fehérjék, szénhidrátok és zöldségek egyensúlyára kell összpontosítania a megfelelő táplálkozás előkészítése érdekében. Végső soron a gondosan elhelyezett összetevők művészetet teremtenek, de a prezentáció soha nem árnyékolhatja be az ízt.

Ahhoz, hogy megtanulja az ételek felszolgálásának szabályait, kövesse néhány lépést.

Válassza ki a tökéletes tányért

Ez a művelet a vonzó ételbemutató kulcsa. Íme néhány figyelembe veendő dolog.

Válassza ki a megfelelő tányért. Az ételek felszolgálásának egyik szabálya, hogy művésznek gondolja magát, a tányért vászonnak, az ételt pedig festéknek.

Válassza ki a megfelelő méretet. Fel kell venni egy tányért, ügyelve arra, hogy elég nagy legyen, ne essen ki az étel. De ugyanakkor kicsi, hogy az adagok ne tűnjenek túl kicsinek.

Az ételek további színe. A tányér színe is számít. A fehér étkészlet népszerű, mert nagy kontrasztot hoz létre, és semleges hátteret biztosít a színes alkotásokhoz. Üres teret kell használni, a peremre mint keretre gondolva. És az is fontos, hogy ismerjük a harmadszabályt, hogy kiemeljük az étel fókuszpontjait. A főzéssel kapcsolatban ez a posztulátum azt írja elő, hogy a fő ételt a tányér bal vagy jobb oldalán kell elhelyezni, nem pedig a közepén.

Az összetevők elhelyezkedése

Ittnéhány legfontosabb szempont, amelyet figyelembe kell venni egy étel elkészítésekor:

• Óránkénti kiszolgálási szabály. Amikor a séf elkezdi megtölteni a tányért hozzávalókkal, el kell képzelnie az óra számlapját. Látogató szempontjából a fehérje 3 és 9 óra között legyen, a keményítő vagy a szénhidrát 9 és 12, a zöldségek pedig 12 és 3 óra között.
• Alapként nedves összetevők. Az ételek és rágcsálnivalók felszolgálásának másik alapszabálya, hogy a tányért először fedjük le folyékony hozzávalókkal, mivel ezek hajlamosak szétterülni, ha nem tartják a helyükön más ételek. A nedves hozzávalók rögzítésének egyik módja, ha például felszeletelt húst vagy zöldséget teszünk rájuk.
• Ponatlan mennyiségű ételt tálaljon fel. Ha egy étel kis térfogatú, például garnélarák, tengeri herkentyűk vagy szendvicsek előételek. Mindig páratlan számot adj a vendégeknek. A hat kelbimbó helyett hét kelbimbó látványos vonzerőt kölcsönöz, és a látogató agya azt hiszi, hogy több ételt kapott.
• Ne töltse túl a tányért. Gondoskodnia kell arról, hogy a séf soha ne terhelje túl a vásznát, és egyszerű legyen azáltal, hogy egyetlen összetevőre – általában a fehérjére – összpontosít. A kulcsfontosságú összetevő megtalálása azt is biztosítja, hogy a kapcsolódó termékek további támogató szerepet töltsenek be.

Figyeljen a részletekre

A hideg és meleg ételek felszolgálásának szabályai:

• Gondoljon a színekre és a kontrasztra. A szép prezentáció egyik legjobban őrzött titka a részletekre való odafigyelés. Bár a hangsúly nyilván a fehérjén lesz, nagyonfontos figyelembe venni, hogy az edény egyéb elemei hogyan hoznak létre színt és kontrasztot. A szakács gyönyörű hátteret készíthet a tányérjához, ha ékezetként zöld zöldségeket vagy élénk színű gyümölcsöket ad hozzá. Hasonlóképpen, próbálja meg az összetevőket kiegészítő színekkel párosítani, mivel ez tovább növeli az étel látványát.
• Hozzon létre egy magasságot a tányéron. A vendégek figyelmének másik módja a növekedés erejének felhasználása. Az összetevők kompakt egymásra rakása nem olyan népszerű, mint 5-10 évvel ezelőtt, de egy magas tányér létrehozása nagyban javíthatja a látványt. Például ráhelyezhet egy steaket a polenta tetejére, és 45 fokos szögben nekitámaszthatja a spárgalándzsákat.
• Használjon textúrát az étel finomításához. A sima zöldségpüré és a ropogós hagymás julienne vagy a reszelt kéksajt steak kontrasztja tetszetős párosításokat hoz létre, amelyek az előkelő konyha klasszikusai.

Tervezz és dolgozz szószokkal

Miután a hozzávalókat egy tányérra rakták, mindent finom szószokkal kell ízesíteni. A meleg és esetenként hideg ételek felszolgálására is külön szabályok vonatkoznak. Nem csak arról van szó, hogy óvatosan öntsük a szószt egy tányérra. Ehelyett az üveget vagy a kanalat ecsetnek kell tekintenie, az ízt kiváltó szószt pedig művészi ecsetvonásnak kell tekintenie, és ne feledje, hogy az öntetnek javítania kell a tányéron.

Ennek egyik módja az, hogy az edény egyik oldalán kiemelési pontokat hoz létre (a harmadszabályt szem előtt tartva), vagy enyhén csepegtetszósz a fő összetevőkkel, hogy a vendégek minden kanálba kapjanak egy kis ízelítőt.

Használja a dekorációkat céltudatosan

Régebben a szakácsok lazán minden tányérra dobtak egy szelet káposztát és egy szelet narancsot. Ezek a köretek azonban nem adtak semmi izgalmasat az ételhez, sőt eleve kevesen ettek belőlük. Íme néhány példa az okos ékszerekre és azok használatára:

• Válassz ehető összetevőket. Amikor a szakács végzett a főzéssel, ne feledje, hogy minden hozzávalónak meg kell kötnie az ételt, és ehetőnek kell lennie. Végső soron a díszítések célja, hogy fokozzák és kiegészítsék a séf által készített előétel ízeit, nem pedig rontják azt.
• Céltudatosan helyezze el a köreteket. A dekoráció soha ne feküdjön egy kupacban, a tányér egyik sarkában. Ehelyett alaposan fontolja meg az egész ételt, hogy színt vagy textúrát adjon. Ezenkívül kerülje az étvágytalan köretek használatát, mint például a nyers fűszernövények, a nagy darabok citrusfélék és bármi, aminek erős illata van. Végül gyorsan meg kell töltenie a tányért, hogy az étel meleg maradjon.

Érdemes megjegyezni, hogy ezek a tippek az édes ételek felszolgálásának szabályai is.

Asztali etikett

Az ínyenc éttermek sokkal több figyelmet igényelnek a részletekre, mint a kávézók és az ételszállítás. A rutinfeladatok közé tartozik az asztalok megfelelő magasságba állítása, az evőeszközök fényezése és a szalvéták összehajtása.megfelelő formák. Egy hagyományos vacsoramenü és dekoráció akár 20 tételt is tartalmazhat egy vendég számára, a sok tányér, edény és pohár mellett pedig kérdés lehet, hogy mit hova tegyen. Általános étel- és italszabály:

Az evőeszközöket kint helyezzük el, a tányérokat bent, az étkezés menetének megfelelően

Tűzhely diagram

A táblázatok szinte mindig a jobbikosok számára vannak megterítve. Az óramutató járásával megegyező irányban általában:

• pohár borhoz és vízhez;
• kanál;
• kések;
• tányérok szalvétával a tetején;
• ebédvilla;
• kenyértányér és vajkés;
• desszertkanál és villa.

A menütől függően további elemek, például csészék és csészealjak, vagy speciális edények, például tenger gyümölcseiből készült evőeszközök helyezhetők el.

A poharakat átlósan vagy négyzetesen kell elhelyezni a tányértól jobbra, és üvegekből állhatnak:

• vízhez;
• fehérbor;
• vörösbor;
• habzóbor.

Fontos, hogy a munkalap szimmetrikus legyen, hogy esztétikus hátteret hozzon létre az ügyfelek számára. Amíg az alkalmazottak nem emlékeznek a tányérok, szalvéták és evőeszközök elhelyezésére, egy vonalzó segítségével megmérheti az asztal széle és az edények közötti távolságot, így biztosítva, hogy a kialakításban konzisztensek legyenek.

1. tipp: Mindig ellenőrizze, hogy az aszt alterítőn nincsenek-e ráncok és foltok, és hogy a varratok lefelé néznek.

2. tipp: az asztal megterítésekoraz éles tárgyakat és az evőeszközöket középen kell tartani, hogy minimálisra csökkentsük az ujjlenyomatok megjelenését.

Kiszolgálási szabályok: minőségi követelmények

A legtöbb előkelő vacsora 5 menüelemből áll: két előétel, leves, saláta és desszert. Sok étterem a nyitott oldali kiszolgálás módszerét alkalmazza, ami azt jelenti, hogy a pincér karjai soha ne nyúljanak keresztbe a vendég előtt, és az ételt mindig a vendég bal oldaláról szolgálják fel. A tányérokat a megjelenítés során úgy kell elforgatni, hogy az edény fehérjéje a személy felé nézzen.

Vacsoraborszolgálat

Tipp: Italok felszolgálásakor soha ne tartsa a poharat a tálnál, mindig a száránál fogva. A folyadék tovább marad hidegebb, ha a kéz hője nem kerül át az üvegbe. Feltétlenül használjon szövetszalvétát, amikor bort tölt, hogy letörölje a felesleges cseppeket az üveg nyakáról.

Asztal takarítása

Van néhány általánosan elfogadott gesztus és jelzés, amely lehetővé teszi, hogy értesítse az intézmény vendégeit az étkezés végéről. A szalvéták visszakerülnek az asztalra, az evőeszközök pedig függőlegesen a látogató tányérjára. Ha az ügyfeleknek fel kell kelniük a mellékhelyiség használatához vagy telefonálniuk kell, egy szalvétát helyeznek a székre. Ez annak a jele, hogy az étkezésnek még nincs vége.

Többfogásos étkezésnél az üres poharakat és tányérokat a következő menüpont érkezése előtt ki kell takarítani.

Fontos tippek, amelyeket érdemes megjegyezni:

• Mindig a hölgyeket szolgálják fel először.
• Soha ne egyél, igyál vagy rágj a vendégek előtt.
• Mindig tartsa meg a jó testtartást – ne görnyedjen, ne tegye keresztbe a karját, és ne hagyja a zsebében.
• Az alkalmazottak be- és kijáratait csak a hivatalos események során használja.
• Ne vegyen részt kötetlen beszélgetésekben a vendégekkel.