Tehentej: összetétel és tulajdonságok. A tehéntej összetétele - táblázat

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

Ez a termék bolygónk minden lakója számára ismerős. Hagyományosan a tejet gyermekek és felnőttek élelmiszerként használják. A tudósok a káros tulajdonságaival kapcsolatos érvekkel ijesztgetnek bennünket, de ez a termék nem lesz kevesebb rajongója.

Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a tej természetes termék, amely összetételében és tulajdonságaiban egyedülálló. Ezen túlmenően rengeteg olyan élelmiszer előállításának alapanyaga, amelyeket nagy örömmel és egészségügyi előnyökkel fogyasztunk. Nézzük meg közelebbről a tehéntejet, annak összetételét és jótékony tulajdonságait ebben a cikkben.

A tej majdnem 90%-a víz?

Sokak számára ez a tény meglepő, de a tej valójában 87,5%-a víz. Az összes többi csodálatos és hasznos komponens a szilárdanyag 12,5%-ában koncentrálódik.

Ezt a tejminta standard szárításával határoztuk megállandó tömeg 105 ˚С hőmérsékleten. A folyamat eredményeként a víz teljesen elpárolog, és csak száraz anyagok maradnak vissza.

De a tej folyékony állaga nem a nagy mennyiségű víznek köszönhető, hanem annak, hogy minden anyag és vegyület oldott állapotban van.

A tejet a SOMO (száraz sovány tejmaradék) is jellemzi. Ezt az értéket akkor kapjuk meg, ha az összes vizet és zsírt eltávolítjuk a tejből. Ez a mutató általában legalább 9%, és a természetes termék minőségének mutatójaként szolgál. A tehéntej, amelynek összetételét vízzel hígítva kimerítették, a standardnál jóval alacsonyabb SOMO-értéket ad.

Jó a tejzsír?

A tehéntej tejzsírszintje átlagosan 3,5%. Ezt a mutatót szigorúan ellenőrzik a gazdálkodók és a gyárak alapanyag-ellenőrei. Ez a tulajdonság befolyásolja a termékek minőségét: tejföl, tejszín, túró.

A tejzsír körülbelül 20 zsírsavat tartalmaz. Alacsony olvadáspont (25-30˚С) és megszilárdulás (17-28˚С) jellemzi. Ennek a zsírnak a sajátossága a tej összetételében lévő kis csepp alakú szerkezete.

Ez okozza annak magas százalékos (körülbelül 95%-os) felszívódását az emberi szervezetben.

Alacsony fajsúlyának köszönhetően a tejzsír a felszínre emelkedik, és krémréteget képez. Ezt az értékes terméket sokan szeretik, és rengeteg hasznos zsírban oldódó vitamint tartalmaz: D-, A-, K- és E-vitamint.a természetes zsírtartalom biológiailag aktív anyagokkal gazdagítja a szervezetet, és jótékony hatással van az emberi egészségre.

Mi a különleges a tejfehérjékben?

A tehéntej, amelynek összetétele 3,2% fehérjét tartalmaz, értékes tápláló terméknek számít. Ezt a mutatót szigorúan figyelemmel kísérik mind a gazdálkodók, mind az érintett iparág vállalkozásai.

A tejfehérjét az emberi szervezet tökéletesen felszívja – több mint 95%-ban. Különlegessége az esszenciális aminosavak tartalmában rejlik, amelyek hiánya az anyagcsere folyamatok megzavarásához vezet. Ide tartoznak a következők:

• Metionin – zsírokat cserél, megelőzve a májdisztrófiát.
• A triptofán a szerotonin és a nikotinsav szintézisének kiindulási anyaga. Hiánya demenciához, cukorbetegséghez, tuberkulózishoz és rákhoz vezethet.
• A lizin elősegíti a normál vérképzést. Hiánya vérszegénységet, a nitrogéntartalmú anyagok anyagcserezavarait és a csontok meszesedését, izomdystrophiát, máj- és tüdőműködési zavarokat okozhat.

A tejfehérje többnyire kazeint tartalmaz. Kétféle formában jelenik meg: az alfa fajta egyeseknél allergiát okoz, a béta formát az emberek jól fogadják.

A tejsavó- vagy szulfamidfehérjék 0,6%-ban értékes tápanyagok, és széles körben használják az élelmiszeriparban.

A tejben megtalálható a legkisebb élőlények mikroflórája, amelyek életük során speciálisfehérje anyagok - enzimek, vagy enzimek. Ezek a szerkezetek szabályozzák a termékben zajló kémiai folyamatokat, és mindegyikük hatása szigorúan specifikus. Az enzimaktivitás a közeg pH-jától és hőmérsékletétől függ. Néhányuk segít a tej minőségének értékelésében:

• A lipáz elősegíti a zsírok szabad zsírsavakra és glicerinre történő lebontását. Ez rontja a tej ízét, rontja a minőségét. A szabad zsírsavak bősége és oxidációjuk a termék avasodásához vezet.
• A peroxidáz egy termoaktív enzim, amely azt jelzi, hogy a tejet 80°C-on pasztőrözték.
• A kataláz a hidrogén-peroxidot vízzé és oxigénné bontja. A beteg tehenek tejében a kataláz szintje meglehetősen magas.
• A foszfatáz az észtereket foszforsavvá és alkoholokká bontja, és a hagyományos pasztőrözéssel elpusztítja. Hiánya a normál pasztőrözés megerősítéseként szolgál.

Tejcukor és átalakulásai

A tehéntej kémiai összetétele tartalmaz egy speciális vegyületet – a laktózt vagy a tejcukrot.

Az emberi test számára ez az összetevő energiaforrásként szolgál. A laktáz enzim a laktózt glükózra és galaktózra bontja.

A tejcukor segít elnyomni a kórokozó rothadó mikroflóra aktivitását. A laktóz jótékony hatással van az emberi szervezet idegrendszeri és szív- és érrendszeri működésére.

Néhány embernek problémája van a tejcukor-averzióval, az úgynevezett laktázhiánnyal. Ez a betegség lehet veleszületett vagyévek során alakul ki. Az ok egy korábbi emésztőrendszeri betegség vagy a tejfogyasztástól való tartós absztinencia lehet.

A mikroorganizmusok, mint már említettük, egy speciális enzimet, a laktázt termelnek, amely a tejcukrot lebontva egyszerűbb vegyületeket képez: glükózt és galaktózt. A kapott anyagok közül az első a legtöbb baktérium kedvenc tápláléka. Következő, mi történik a tehéntej részét képező glükózzal: a mikroorganizmusok erjesztik, így tejsav, alkohol és szén-dioxid szabadul fel. Ennek az átalakulásnak az eredményeként az emberi bélben enyhén savas környezet jön létre, amely jótékony hatással van a jótékony acidofil mikroflóra kialakulására. A bomlásbaktériumok aktivitása elnyomódik.

Tej ásványi anyagok

A tehéntej, amelynek összetétele szerves és ásványi összetevőket tartalmaz, értékes tápanyagok forrása az emberi szervezet számára. Különlegessége, hogy az anyagok kölcsönös hatása a legjobb asszimilációhoz vezet. A tej összetételében a következő makrotápanyagok különböztethetők meg:

• Kalcium – könnyen emészthető formában, egyensúlyban van a foszforral. Ionok formájában (10%), foszfátok és citrátok formájában (68%), kazeinnel kombinálva (22%). Ennek az elemnek a teljes tartalma a tejben 100-140 mg, nyáron ez az érték alacsonyabb.
• A foszfor, amelynek tartalma 74-130 mg, két formában van jelen. A szervetlen vegyületek része kalcium-foszfátok és más fémek formájában. A foszfor a szerves anyagokban is megtalálható -észterek, kazein, foszfolipidek, enzimek, nukleinsavak.
• A 12-14 mg tartományba eső magnézium jótékony hatással van az ember idegrendszeri, emésztési és reproduktív funkcióira, javítja az immunitást.
• A kálium (135-170 mg) és a nátrium (30-77 mg) támogatja az ozmózist és az összes folyadék pufferelését az emberi testben. Növelik számos ásványi vegyület és sav, kazein micellák oldhatóságát;
• A klór (90-120 mg) az állat egészségi állapotának mutatója. Koncentrációjának 30%-os növekedése tőgygyulladás jelenlétét jelzi egy tehénben.

A tej is nagyszámú nyomelemet tartalmaz. Annak ellenére, hogy tartalmuk nagyon kicsi, ezek az anyagok óriási hatással vannak az emberi szervezet normál működésére. A tej vasat, rezet, cinket, mangánt, jódot, molibdént, fluort, alumíniumot, szilíciumot, szelént, ónt, krómot, ólmot tartalmaz. Mindegyik biztosítja az emberi szervezetben zajló folyamatok élettani lefolyását.

Tejösszetétel táblázat

A tej összetevőinek mutatói eltérőek lehetnek. Ezeket az adatokat befolyásolja a tehenek fajtája, a takarmány minősége, az évszak és még sok más. De a tehéntej átlagos összetétele, amelynek táblázata az alábbiakban található, a következő mutatókra esik le:

A tehéntej összetétele

Alkatrész neve	Tartalomkorlátok	Átlagos
Víz	85, 0-90, 0	87, 8
Száraz maradék	10, 0-15, 0	12, 2
fehérjék	2, 8-3, 6	3, 2
Kazein	2, 2-3, 0	2, 6
Albumin	0, 2 - 0, 6	0, 45
Globulin	0, 05 - 0, 15	0, 1
Egyéb fehérjék	0, 05 - 0, 2	0, 1
Laktóz	4, 0-5, 3	4, 8
Zsírok	2, 7-6, 0	3, 5
Trigliceridek		3, 5
foszfolipidek		0, 03
Koleszterin		0, 01
Ásványi összetevők		0, 7
Citromsav		0, 16
Enzimek		0, 025

A tej hasznos és káros mikrokomponensei

A teljes tehéntej vitaminokat, enzimeket és pigmenteket is tartalmaz. A tartalmukat század- és ezred százalékban mérik, de ezeknek az anyagoknak az értéke igen magas. Nagy biológiai aktivitással rendelkeznek, és már nagyon csekély jelenlétük is fontos az emberi szervezet számára.

Jelenleg körülbelül 50 vitamint találtak a tejben, köztük van vízben oldódó - B1, B2, C - és zsírban oldódó - A, D, E, K. Ezeknek a biológiailag aktív összetevőknek a jelenléte meghatározza a tej jótékony hatását az emberi egészségre, így nehéz túlbecsülni a fiziológiára gyakorolt hatását.

De ennek a terméknek az összetételeolyan anyagokat tartalmazhatnak, amelyek károsíthatják a szervezetet. Tartalmuk is igen csekély, de már ezek a kis adagok is nagy károkat okozhatnak az emberi egészségben. Ezek a következők:

Mérgező elemek: arzén (max. 0,05 mg/kg), ólom (max. 0,1 mg/kg), higany (0,005 mg/kg), kadmium (0,03 mg/kg)

A takarmányokkal vagy edényekkel együtt bejuthatnak a tejbe. Számuk szigorúan szabályozott és ellenőrzött.

• A mikotoxinok, különösen az aflatoxin M1, erősen mérgező gombatermékek, amelyek kifejezett rákkeltő hatással rendelkeznek. A takarmányokkal együtt a tejbe kerül, pasztőrözéssel nem ürül ki. Tartalma szigorúan 0,0005 mg/l-en belül szabályozott.
• Antibiotikumok – tetraciklinek, penicillinek, kloramfenikol, sztreptomicin.
• Inhibitorok – szóda és egyéb mosó- és fertőtlenítőszerek.
• Növényvédő szerek és radionuklidok (stroncium-90, cézium-137) – takarmányokkal együtt.
• A hormonok ösztrogén formájában a friss tejben találhatók. Ezért a hormonális zavarok elkerülése érdekében ez a fajta termék nem ajánlott gyermekek számára.
• Különféle patogén és opportunista kórokozók.

Így a tehéntej, amelynek összetétele és tulajdonságai közvetlenül függenek az állatok táplálékától és körülményeitől, nemcsak előnyökkel járhat, hanem károkat is. A termék megvásárlásakor megbíznia kell a piacon bevált ipari cégekben. Az ilyen tejet általában a technológiai folyamat minden szakaszában laboratóriumi vizsgálatnak vetik alá, ésA benne lévő összes hasznos és káros anyag tartalma szigorúan ellenőrzött. Egy spontán piacon magánkereskedőtől vásárolt termék rejtély, mind az eladó, mind a vevő számára. Ne kockáztassa saját egészségét azzal a csábító felhívással, hogy vásároljon „igazi házi tejet”.

Mi a különleges a kecsketejben?

Vannak, akik most jobban szeretik a kecsketejet.

Ezt azzal magyarázzák, hogy a terméknek nyilvánvaló előnyei vannak. A kecske- és tehéntej összetétele valóban némileg eltérő. Íme néhány tény, amely megerősíti a két termék közötti különbséget:

• A kecsketej kob alttartalma hatszor magasabb, mint a tehéntejben.
• A kecsketej gyakorlatilag mentes az alfa-1S-kazeintől, így hipoallergén.
• A kecsketej laktóztartalma 53%-kal kevesebb, mint a tehéntejben. Ez a tény megkönnyíti a laktóz intoleranciában szenvedők számára az emésztést.
• A kecsketej zsírtartalma 4,4%, a savak 69%-a többszörösen telítetlen, és küzd a koleszterin ellen.
• A kecsketejben sokkal kevesebb a kórokozó.

Melyik tej a legjobb?

Milyen tejet eszik – tehén- vagy kecsketejet – Ön dönti el. Mindkét termék tiszteletet érdemel, és joggal tekinthető értékesnek és az egészségre jótékony hatásúnak. A legfontosabb dolog az, hogy emlékezzen a biztonságra, és ne vásároljon kétes minőségű termékeket. Álljon ellen a kísértésnek, és próbálja ki a friss tejet a piacon. Sokfélét tartalmazhatpatogén baktériumok és mérgező anyagok. A legjobb, ha megvásárolja a lejárt ellenőrzést és tanúsítványt. Így megvédheti magát és családját a fenyegetéstől, amelyet szabad szemmel egyszerűen lehetetlen felmérni. Igyál minőségi tejet örömmel!