Fehérjekrém receptje otthon, főzési titkok

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

Milyen gyakran használ proteinkrém recepteket? Soufflé, habcsók, Angyalkönnyek torta nem nélkülözheti a felvert fehérjéket. A szeszélyes termékkel való munka képessége nem jön azonnal. Figyelembe kell vennie azokat az árnyalatokat, amelyeket nem minden háziasszony ismer.

A fehérjekrém a cukrászművészet klasszikusa. Ki ne evett volna közülünk pompás, hófehér krémmel díszített, pompás süteményeket? Ma is népszerű.

A legtöbb cukrász arra van kiképezve, hogy a tojásfehérjét krémmé alakítsa. Hogyan kell felverni a fehérje krémet? A felszínen ez olyan egyszerűnek tűnik - habverővel verje meg, és ennek eredményeként hófehér térfogatú tömeget kapjon. Valójában sokan tévednek. Számos finomság és árnyalat van, amelyek negatívan befolyásolhatják a fehérjék minőségét, és megakadályozzák a tejszín felverését. De a tudományos megközelítés és a cukrászok tanácsai bárkinek segítenek elkészíteni ezt a csodálatos finomságot.

Miért habzik fel a tojásfehérje?

Amikor szívószálon keresztül belefújsz egy pohár vízbe, buborékok keletkeznekgyorsan megjelennek és eltűnnek. De amikor felvered a levegőt, és belenyomod a tojásfehérjébe, buborékok képződnek és megmaradnak, mert a viszkózus folyadékban jelenlévő fehérje körbeveszi és befogja őket.

A tojásfehérje fehérjék (10%) és víz keveréke. A habverés buborékokat hoz létre, és a fehérjéket rugalmas hálóvá csoportosítja át, mintha a légbuborékok köré tekeredne. Ahogy folytatja a habverést, a buborékok kisebbek lesznek, és a hab térfogata megnő és stabilizálódik.

A tojásfehérje felverése az eredeti térfogat nyolcszorosára emelkedhet. De egy csepp sárgája vagy egy kis olaj egy tálba kétharmadára csökkentheti a massza térfogatát. Ennek az az oka, hogy a zsír megkötődik a tojásfehérjéhez, mielőtt azok összeolvadhatnának egymással, és kialakítanák azokat a hálókat, amelyek a buborékok felfogásához szükségesek.

Felszerelés

Mielőtt kiveszi a tojást a hűtőszekrényből, győződjön meg arról, hogy rendelkezik a megfelelő felszereléssel. A tojásfehérjét üveg-, fém- vagy kerámiatálban kell felverni, mert a műanyag tálak vékony, olajos maradékot hagynak, ami megakadályozhatja a tojásfehérje felverését. Ugyanebből az okból kifolyólag győződjön meg arról, hogy habverője vagy mixere teljesen tiszta és száraz.

Tojás

Mi a fehérjekrém házi készítésének titka? A friss tojás segít a legteljesebb térfogat elérésében, mivel enyhén savas, ami azt jelenti, hogy segít stabilizálni a fehérjéket. Minél tovább fekszenek a tojások, annál inkább válik a környezetük.lúgos. Ezáltal a fehérjék kevésbé stabilak. A szobahőmérsékletű tojást könnyebb felverni, bár a hideg tojást könnyebben elválasztják a sárgájától. Ezért a fehérjéket még hidegen válasszuk szét, majd felverés előtt hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni. Ha van bármennyi sárgája a tojásfehérjében, akkor nem fog felverődni.

Habverési folyamat

Kezdje el a tojásfehérjét alacsony sebességgel habosra verni. Ezután fokozatosan növelje a sebességet magasra, amíg a fehérjék el nem érik a kívánt állapotot.

A fehérjekrém otthoni elkészítésének megkezdéséhez először ismerjük meg a habverés szakaszait.

1. Habzik – a tojásfehérje még folyékony, a buborékok enyhén mattnak tűnnek.
2. Lágy csúcsok – a tojásfehérje most fehér, megtartja alakját a tálban, és nem ömlik ki, ha a tál felborul. Amikor a mixert vagy a habverőt felemeljük a tojásfehérjéről, lágy csúcsok keletkeznek, amelyek kissé oldalra esnek.
3. Szűk csúcsok – ha a mixert vagy a habverőt felemeljük a tojásfehérjéről, a csúcsok egyenesek és nem dőlnek. Ha szilárd csúcsokat ér el, a tojásfehérje elérte a maximális térfogatát, és nincs többé verés.
4. Zúzott fehérjék – ha sűrű csúcsok állapotában folytatja a verést, a fehérjemátrix lebomlik, és a krém térfogata is. A tojásfehérje szemcsés, vizes és lapos lesz. Miután levágták őket, nincs megmentésük.

Hozzávalók a recepthezfehérje krém

A felvert tojásfehérjéhez gyakran adnak más összetevőket is. A tojásfehérjéhez sót vagy borkőtejszínt adnak, ami segít stabilizálni a fehérjemátrixot és növelni a térfogatot. Ez különösen hasznos friss tojás esetén, amely enyhén lúgos lehet.

Habcsók és egyéb desszertek készítésekor gyakran adnak cukrot a tojásfehérjéhez, de fontos, hogy helyesen adjuk hozzá, hogy a hab sértetlen maradjon. A cukrot fokozatosan kell hozzáadni, nehogy a massza összetörjön, ezért a tojásfehérje habossá válása után kezdje el kis mennyiséggel, és verés közben folytassa a hozzáadással. Ez az összetevő segít a krém fényes megjelenésében.

Hogyan használjuk a tojásfehérjét?

A felvert tojásfehérjét azonnal fel kell használni, mert elveszítheti térfogatát vagy felszívhatja a nedvességet. Soha ne add hozzá más összetevőkhöz. Éppen ellenkezőleg, cukrot vagy más élelmiszereket kell hozzáadnia a fehérjékhez. Az összetevők fokozatos hozzáadása segít fenntartani a krém térfogatát.

Meddig kell legyőzni?

A szuflé- és piskótareceptek gyakran azt mondják, hogy a tojásfehérjét verjük fel puhára. Ebben a szakaszban a fehérjék rugalmasak maradnak, így könnyen kombinálhatók más összetevőkkel. De ami még fontosabb, a légbuborékok még mindig elég rugalmasak ahhoz, hogy a sütőben kitáguljanak.

Hűtött vagy fagyasztott desszertekhez, például habokhoz és krémekhez, ahol nincs további hatása a fehérjékre, kemény habbá verheti őket. Ezen a pontona hab a legapróbb buborékokat tartalmazza, de erősségük számokban van.

Hogyan készítsünk fehérje krémet otthon, és ne rontsuk el? Ha a tojásfehérjét kemény habbá verjük, és kitérünk a többi hozzávaló elkészítésére, akkor azt tapasztalhatjuk, hogy a munka kárba veszett, és a krém tönkrement, amikor visszatér hozzájuk. Ez azért történt, mert a fehérjehab gyorsan ki van téve a levegőnek, koagulálódni kezd, és elveszti rugalmasságát. Tehát ha a tojásfehérjét cukor nélkül kemény habbá verjük, győződjön meg arról, hogy az összes többi hozzávaló készen áll a főzés után.

Mire való a cukor?

Amint azt már tudod, ez a puffadt krém tojásfehérjéből készül. Általában csak gofri vagy leveles tészta, eklér, profiterol töltésére vagy torták díszítésére használják vele. Az a tény, hogy nem teljesen alkalmas közbenső rétegre és impregnálásra. A krém annyira szellős és könnyű, hogy egyszerűen leülepszik a vastag tortarétegek alatt.

A második fontos összetevő a cukor. Szükséges a fehérjehab stabilizálása és az eltarthatóság növelése. Talán ez az oka annak, hogy a fehérje krémeket hosszabb ideig tárolják, mint az olajos krémeket. De továbbra is ajánlott azonnal használni, ezzel kíméli a hangerőt.

Milyen fehérje krém receptek léteznek?

Ennek a krémnek többféle típusa van:

• nyers (nyers fehérjékből készült, hőhatás nélkül);
• krém (főzés közben felmelegszik);
• fehérje zselatinnal (a zselatin elősegíti a fehérjék sűrűbbé válását és megtartásátforma;
• protein-olaj (a fehérjékhez habos vajat adnak, ettől nehezebb, de ízben gazdagabb); így készül a muszlin és a habcsók.

A pékek egyik legnépszerűbb és legkedveltebb lehetősége a nyers tejszín (a habcsók alapjául is szolgál).

Főzés

Hogyan készítsünk fehérje krémet lépésről lépésre? Kezdjük a krém elkészítésével.

1. Hűtsük le a tojásokat, hogy könnyebben válasszuk szét a fehérjét.
2. Nagyon jól öblítse le és szárítsa meg a keverőedényt, a habverőt vagy a keverőlapátokat. Ha egy kis zsír vagy egy csepp víz is bekerül, nem éri el a kívánt krémmennyiséget.

A fehérjét mixerrel vagy habverővel felverhetjük. Mindkét módszernek vannak előnyei és hátrányai. Habverővel lassabb habveréssel jól oldódik a cukor. Gyorsabb és kényelmesebb ezt mixerrel megtenni, de ha a cukor nem oldódik fel teljesen, a fehérjemassza kevésbé lesz rugalmas. Ebben az esetben a cukorkristályok érezhetők a szájban, és hétköznapi megjelenést kölcsönöznek az édességnek.

A cukrot azonban egyszerűen porrá őrölheti, akkor a probléma megoldódik.

Egyszerű Protein Krém

A nyers fehérjekrém otthoni készítéséhez (például profiterolokhoz) a következőkre lesz szüksége:

• tojásfehérje;
• porcukor;
• citromsav vagy só (opcionális).

Általában egy fehérjéhez adunk néhány evőkanál (evőkanál) cukrot vagy ugyanannyi port.

Mennyi krémet készítesz?

• két fehérje négy evőkanál cukorhoz -145 gramm tejszín;
• három fehérje hat kanálhoz - 215 gramm;
• négy fehérje nyolc kanálhoz – 285 gramm.

Miért használjunk citromsavat és sót? Az a tény, hogy a só segít a fehérjék gyorsabb felverésében, a sav pedig fűszeres árnyalatot ad az ízének, és nem teszi annyira nyálassá.

Ne felejtsen el ügyelni arra, hogy egy gramm sárgája se kerüljön a tejszínes tálba, mert nem engedi felverni a tojásfehérjét. Néha a fehérjekrémet vízfürdőben készítik. Ehhez egy tál fehérjét helyezünk egy fazék forrásban lévő vízre, és felverjük a tejszínt. Terjedelmes habképződés után vegye ki a tálat, és folytassa a munkát, különben a fehérjék leülepednek.

Custard

Ugyanazokra az összetevőkre lesz szükségünk, plusz vízre a sziruphoz. 230 gramm kész krémhez a következőkre lesz szüksége:

• három mókus;
• hat evőkanál (evőkanál) cukor;
• negyed pohár víz;
• három csepp citromsav (vízben hígítva).

A cukrot keverje össze vízzel és melegítse alacsony lángon. Amíg fő, keverjük össze ezt a szirupot. Hogyan állapítható meg, hogy a szirup készen áll? Ezt a vizsgálati módszert "labdatesztnek" nevezik. A szirupot hideg vízbe öntjük. Lehűlés után ennek a cseppnek könnyen golyóvá kell gördülnie. Próbálj meg ne égni.

Ha túlfőzzük a szirupot, a cukor kikristályosodhat, és ha nem főzzük túl vékonyra. Amikor a szirup már majdnem kész (de nem egészen), kezdjük el felverni a tojásfehérjét. Mostanra el kell választani a sárgájától és le kell hűteni.

Tehát a fehérek már sűrű csúcsra verték. Most lassan öntsük bele a szirupot, egyszerrekorbácsolás. Folytassa a habverést, amíg a tejszín hűlni nem kezd.

Mi a jó ebben a krémben? Az a tény, hogy a szirup nagyon forró, és hőmérséklete elegendő a káros anyagok és mikrobák elpusztításához. Hogyan kell színezni a fehérje krémet? Csak habverés közben adjuk hozzá a szükséges mennyiségű folyékony ételfestéket. Színe variálható. A termomixben fehérjekrémet is főzhetünk.

Protein vajas krém

Ezt tartják a legjobbnak az édességek díszítésére való felhasználás szempontjából. A főzött fehérjék hűtés nélkül is frissen tartják a krémet.

Szükséged lesz:

• három mókus;
• 150 gramm porcukor;
• 150 gramm vaj;
• citromsav és vanillin.

Számítsa ki az arányokat a következőképpen: egy fehérje - körülbelül 80 gramm vaj és körülbelül 50 gramm por.

Előzetesen vegye ki az olajat a hűtőszekrényből, és tegye egy tányérra. Hagyja szobahőmérsékletűvé válni. A fehérjéket az előző recepthez hasonlóan fel kell főzni, majd lassan elkezdeni hozzáadni az olajat. Addig verjük, amíg az összes olaj a fehérjemasszába kerül. Most a krémet használhatod a torta díszítésére. Hogyan tároljuk a fehérjekrémet a hűtőszekrényben? Fedjük le a tálat fóliával, nehogy a krém megkérgesedjen, és legfeljebb 5 napig tárolja.