Miből készül az olaj: összetétel és technológia

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

A vaj tápláló termék, amely nélkül nehéz elképzelni egy teljes reggelit bárki számára. Előállításához tehéntejkrémet használnak. Miből készül a sok élelmiszerboltban általában megtalálható olaj? Valójában az igazi krémes termék előállításának technológiája az ókorba nyúlik vissza, amikor őseink még saját kezűleg készítettek vajat, erős berendezések segítsége nélkül.

Gyártástechnológia

Kevesen tudják, hogy az első vaj 3000 évvel ezelőtt jelent meg Indiában. Ennek a terméknek az ipari gyártását Olaszországban alapították - a 19. század elején ott találták fel a mechanikus eszközöket egy zsíros termék előállítására, amely a vaj ősévé vált. Hogy miből készül az olaj, azt ma már mindenki tudja. Meg kell jegyezni, hogy a Vologda olaj volt az, amelyet a hazai termelők büszkeségének tartottak.

A termék minősége attól függtöbb tényező. Nincs egyetlen összetevő vagy technológiai eljárás, amelyet bármely analóggal helyettesíteni lehetne. Az alapanyagok minősége, a gyártás minden szakaszában az ellenőrzés, a technológia szigorú betartása – mindez együtt lehetővé teszi, hogy kiváló minőségű krémes terméket kapjon.

Hogyan készül a vaj?

Az ipari termelés méreteiben első és második osztályú tej is használható. Sok európai országban egyáltalán nem létezik másodosztályú tej, azonban a hazai termelők sikeresen használnak fel nyilvánvaló hátrányokkal bíró alapanyagokat a vaj előállításához. Ráadásul ez nem mond ellent az egészségügyi és higiéniai előírásoknak.

Hogyan készül a vaj? Ennek a magas kalóriatartalmú terméknek az előállítása meglehetősen összetett technológiai folyamat, amelynek minden szakasza rendkívül fontos, és megköveteli az összes szabvány betartását. A végső cél a tejzsír koncentrálása és felszabadítása. Ipari méretekben a vajat kétféleképpen lehet előállítani:

• Mechanikus tejszínhab 35-40% zsírtartalommal.
• Sűrű tejszín átalakítása (70-85%).

Az első módszer lehetővé teszi, hogy jobb és ízletesebb krémes terméket kapjon, de ezzel a módszerrel nem érhet el magas eredményt a termelékenység tekintetében.

Krémforgás

Tudva, hogy miből készül az olaj, elkezdheti tanulmányozni az egyik előállítási technológiát. Elsősorbana kiváló minőségű alapanyagokat, azaz a tejszínt lehűtik és +2 és +8 °C közötti hőmérsékleten tartják. Ekkor a krém beérik, megnő a viszkozitása, valamint specifikus zsírgömbök képződnek, amelyek később a zsírkristályosodás központjává válnak. Az alacsonyabb hőmérséklet lehetővé teszi a krém gyorsabb érését, míg a mechanikus forgatás tovább gyorsítja a folyamatot.

Ezután a magas zsírtartalmú alapanyagokat olajhordókba helyezik, amelyek közönséges fahordók vagy forgó fémhengerek. A mechanikai ütések hozzájárulnak az olajszemcsék megjelenéséhez, amelyek lényegében olajzsír kristályos részecskéi. Amint az író fröcskölni kezd, a forgási folyamat leáll, és megkezdődik a vajszemek mosása. A kalcinált sót a vaj szilárdságának növelésére használják. Ezt követően a teljes masszát speciális nyomóhengereken vezetik át, amelyeken keresztül kellően sűrű és homogén réteg alakul ki, amely készen áll a csomagolásra, csomagolásra és tárolásra.

Magas zsírtartalmú krémek átalakítása

Ennek a módszernek a lényege az olaj-a-vízben emulzió víz-az-olajban emulzióvá történő átalakítása, ami termomechanikus feldolgozás segítségével megy végbe. Az eljárás során 72,5%, illetve 82,5% zsírtartalmú magas zsírtartalmú tejszínt kapnak. Ezt követően a krémet vajképzőn vezetik át, aminek köszönhetően a vajra jellemző sajátos szerkezetet kapnak. Ez a technológia lehetővé tesziolyan krémes terméket kap, amely sok tekintetben különbözik a tejszínhabosítással nyert vajtól.

Az összes manipuláció elvégzése után a vajnak „meg kell érnie” – több napig + 12-16 °C hőmérsékleten kell tartani a kristályosodási folyamat befejezéséhez.

Bizonyára sokan észrevették, hogy szobahőmérsékleten a vaj „elterül” – ez a hőmérsékleti rendszer be nem tartása eredménye.

Igazi vaj

Miután rájöttünk, miből készül a vaj, felismerhetjük a jó minőségű vajtermékek főbb jellemzőit. A boltban nem olyan egyszerű kiválasztani, mivel a legtöbb címkén ugyanaz a felirat szerepel - "pasztőrözött krém". Valójában az igazi vajnak létezik egy speciális gasztronómiai osztályozása, amely alapján a következő típusokat különböztetik meg:

• Hagyományos 82,5% zsír.
• Amatőr vaj legalább 80% zsírral.
• Legalább 72,5% zsírtartalmú parasztvaj.

A többi százalék víz és kis mennyiségű író. Csak tapaszt alt termelők tudják, hogyan lehet a vajat nemcsak ízletesen, hanem egészségesen is elkészíteni. Egy ilyen termék gyártási technológiája közvetlenül kapcsolódik azokhoz a módszerekhez, amelyeket jóval a mechanikus egységek megjelenése előtt alkalmaztak. A Szovjetunió idejében a kiváló minőségű termékeket GOST jelzéssel látták el, amely jelenleg isaz időt az R 52969-2008 váltotta fel. Ez a jelölés azt jelzi, hogy a csomag tartalma gyermekkorából ismerős, kellemes ízzel fog elkápráztatni.

Főzés otthon

Ma már ritka olyan család, amelyik nem törődik egészségével és megfelelő táplálkozásával. A jó egészség és az erős immunitás a termékek minőségén múlik, ezért sokan hajlamosak csak jó minőségű élelmiszereket vásárolni, vagy maguk főzni. Hogyan készítsünk vajat otthon? Erre a kérdésre a választ Jamie Oliver receptje adja, amely egyszerű módot kínál kiváló minőségű krémtermékek elkészítésére.

A főzéshez a következő összetevőkre van szükség:

• Nehéz krém – kb. 400 ml. Minél zsírosabb az alapanyag, annál több olaj lesz a végeredményben.
• Egy kis mennyiségű kalcinált extra só.
• Mixer.
• Pozitív érzelmek töltete.

Maga a folyamat nem bonyolult. A lényeg az, hogy jó minőségű, legmagasabb zsírtartalmú tejszínt válasszunk.

Házi vajtechnológia

A házi vaj elkészítése előtt kellően mély (lehetőleg fém) edényt kell készítened. Először is óvatosan fel kell verni a tejszínt egy mixerrel. Ez a berendezés maximális teljesítményén történik 10 percig. Ezután a krémes masszának kicsit pihennie kell, majd meg kell ismételni a folyamatot.újra.

Szó szerint 15 perc elteltével láthatja, hogy a folyékony tejszínből kis mennyiségű vaj lett. A habverés eredményeként kapott folyadékot le kell engedni, és nagy sebességgel folytatni kell a tejszín keverését. A háromszori felverés eredményeként valami olyasmit kell kapnia, ami homályosan hasonlít a vajra. Ezzel még nem ért véget a munkafolyamat.

Egy közönséges kanál segítségével az olajat egy csomóba gyűjtjük, és hagyjuk egy ideig „érni”. Egy idő után a felesleges folyadéknak ki kell emelkednie ebből a tömegből. Ezután az olajat pergamenre fektetjük, megsózzuk, félbehajtjuk és újra összegyúrjuk. Ez az eljárás többször megismételhető az alaposabb keverés érdekében.

Elkészült a házi vaj. 400 ml kemény tejszínből (33%) körülbelül 150 gramm vaj kell.

További tények a vajról

Eltérően a napraforgóolaj előállítási módjától, a vajtermékekhez a technológiai folyamat minden szakaszának gondos betartása és az összes összetevő kiváló minősége szükséges. Csak egy igazi krémes termék kenhető lágyan a kenyérre, nem morzsolódik, gazdag sárga színű, kifejezett ízű és aromájú.

A fent említetteken kívül még számos vajfajta létezik. Így például létezik olyan krémes termék is, amely töltőanyagokkal javítja érzékszervi tulajdonságait.

Nem csak tehénvajat használnak vaj előállításáhoztejet és tejszínt. Bivalyok, kecskék, juhok, jakok és még a zebu is (Indiában és afrikai államokban) – mindezek az állatok természetes nyersanyagok forrásai, amelyek a vaj alapjává válnak.