Sörerjesztés: első és második, hőmérséklet és erjesztési idő

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

Az erjesztés vagy az erjesztés a legnépszerűbb habos ital elkészítésének fő folyamata (otthon vagy gyártóüzemben – nem számít). A sör erjesztése során a tömegben lévő cukrokat a mikroorganizmusok alkoholokká alakítják, a végtermékben kis adagokban jelen lévő szén-dioxiddal és egyéb elemekkel együtt. Ezért minden házi sörfőzőnek tudnia kell, hogyan működik ez az eljárás. Mai cikkünk erről fog szólni. Reméljük, hogy az információ hasznos volt!

Sörélesztő – kik ők?

A sör erjesztését sörélesztő biztosítja. Egyes fajtáik alacsony hőmérsékleten (0-15 Celsius fokon) működnek, a tartály alján. Alulról vagy táborról hívják őket.

Egy másik fő fajta, régebbi és népszerűbb ittévszázadok óta Európában – ale vagy lovaglás. Ezek a mikroorganizmusok hőségben "dolgoznak" (15-27 Celsius-fok a sör erjesztési hőmérséklete). És közben "lógnak" a sörlé felső rétegeiben. De az eljárás végén ezek is a tartály aljára esnek, és az erjedés intenzitása jelentősen csökken.

Az élesztő kezelésének módja

Ezek elsősorban élő szervezetek, ezért óvatosan kell velük bánni, nem pedig kitenni őket: hirtelen hőmérséklet-változásoknak, élőhely-változásoknak, nyomásnövekedésnek, etiltartalomnak. Valójában negatív körülmények között lelassíthatják a sör erjedését, akár el is halhatnak. Az élesztőt általában idő előtt „erjesztik”, hogy gyorsabban kezdje el ellátni közvetlen funkcióit, és csökkenti a sörlé szennyeződésének kockázatát.

Ezért a szakértők azt javasolják, hogy a sörüzletben kezdőknek fél órával a mikroorganizmusok sörlébe juttatása előtt vegyenek egy fertőtlenített edényt, öntsenek fél pohár vizet (forr alt, harminc fokon belüli hőmérsékletű), adjunk hozzá egy kevés cukrot és öntsük fel. száraz élesztő. Ezután óvatosan keverjük össze, de ne rázzuk, és takarjuk le konyharuhával.

Mikroorganizmusok bejuttatása a cefrebe

Ha a sörlé teljesen felkészült a mikroorganizmusok bejuttatására, ismét ellenőriznie kell a hőmérsékletet. A legjobb, ha az élesztőt tételesen viszi be, hogy tökéletes érzést keltsen. Ezután finoman, nem sokat keverjük össze az egész masszát a tartályban.

A sörerjesztés beindulásának biztosítására a teljes tömeg hőmérsékleti skálája mikroorganizmusok bejuttatásakorA lovaglás típusának 23-27 fokosnak kell lennie (a termék adagja általában a gyártó csomagolásán van feltüntetve, és 20 liter sörönként 10 gramm körül mozog). Alulról pedig 17-23 között van, fokozatosan 9-15-re csökken (adagolás 20-50 gramm 20 literenként).

További eljárások

1. Ezután az edényeket szorosan lezárjuk, vízzárat szerelünk fel, folyadékot öntünk bele akár a feléig (forr alt víz a rendelkezésre álló fertőtlenítőszerek hozzáadásával). Az edényeket egy megemelt emelvényre helyezzük, hogy megkönnyítsük a végtermék palackokba vagy hordókba öntését.
2. Figyelünk arra, hogy az erjesztés során a környezeti hőmérséklet nem sokat változzon. Nem szabad keverni, rázni, megzavarni a cefret.
3. Az erjedés kezdete változó - két órától egy napig terjed, függ a must hőmérsékletétől, a mikroorganizmusok általános állapotától és egészségi állapotától. Optimális - 20 fok, mivel alacsonyabb hőmérsékleten a folyamat meglehetősen lassan megy végbe, és eléri a két-három hetet. És például 25 évesen a sör első erjesztése túl gyorsan, körülbelül három-öt napig megtörténik (akkor az ital nemkívánatos aromájú lehet, és zavarossá válik, mivel az élesztő felfüggesztett helyzetben van. sokáig), és akkor a sör sokáig felderül.

Erjedés vége

A folyamat végén már nincs hab a felületeken, és az ital cukrozatlan ízű. Ebben az esetben a mikroorganizmusok leülepednek a tartály aljára, és a sör letisztul. Ha a sör zavaros öntsük lepalackokban élesztő üledék képződik, ami nemkívánatos (ún. pép) ízt ad az italnak, és ha kinyitják az üveget, a mikroorganizmusok felrohannak, megrázva az it alt. De nem kell halogatni a transzfúziót, hiszen a „kristályos” sörben már nem lesz elég élesztő, és a szénsavasodás (másodlagos erjesztés) során más mikroorganizmusok kezdik el fogyasztani a hozzáadott cukrot.

Felsőerjesztésű sör

A modern emberiség számos módszert ismer a habos ital elkészítésére. Az egyik a felső erjesztés. A megfelelő élesztő (Saccharomyces cerevisiae) felhasználásával állítják elő. Ez a folyamat ősibb az alulról építkező megfelelőjéhez képest. Ez a hűtőszekrények meglehetősen késői feltalálásához kapcsolódik. És addig a pillanatig csak korlátozott számú sörfőzdében volt feltételek az ital „hideg”, azaz alsó erjesztésére. Ezért a sörfőző történészek véleménye szerint a 24 Celsius-fokig terjedő hőmérsékletű felső erjesztés volt uralkodó sokáig, például a középkorban és jóval később is. Jellemző, hogy a felső élesztő a bimbózás után sokáig nem osztódik, és elágazó telepeket képez. Szén-dioxid buborékok képződnek rajtuk, felfelé tolva a mikroorganizmusok felhalmozódását. Innen egy másik név - felszálló erjedés. Lovaglás közben nagy mennyiségben képződnek magasabb szénatomszámú alkoholok és észterek, és ez csak befolyásolja a végtermék aromáját és ízét.

Milyen fajták tulajdoníthatók a lovaglásnakerjesztés? Először is ezek az angol ale, a belga lambic, a német altbier és a búzasör. Mostanra drámaian megnőtt az érdeklődés az ilyen sörfajták gyártása iránt a világon, ami a kézműves mikrosörfőzdék számának és kapacitásának növekedésével függ össze.

Alsó erjesztésű sör

Egy másik előállítási módszer a saccharomyces pastorianus élesztőt használja, és ezt alsó fermentációnak nevezik. A csúcshoz képest a legmodernebb, mindenhol elterjedt. Az így elkészített ital pedig pasztőrözés nélkül is sokáig eltartható (egyébként a felsőerjesztésű sört csak néhány hónapig tárolják). A sörlé szennyeződésének kockázata is csökken, mivel maga a folyamat sokkal alacsonyabb hőmérsékleten (körülbelül 10 fokon) megy végbe.

Az alsó fermentáció különbsége: a folyamat során a mikroorganizmusok maximális koncentrációja a tartály alján van (a felső fermentációt az élesztő felhalmozódása jellemzi a sörlé tetején). A szénhidrátok feldolgozása után az élesztőgomba is kicsapódik (egy részük elpusztul, néhányuk pedig hibernált állapotba esik). A Grassroots sört lagernek hívják.

A második körben

A sör másodlagos erjesztését a szakemberek rendkívül szükségesnek tartják, hiszen a főerjesztés eredményeként az etil mellett rengeteg, az emberre igencsak káros melléktermék is keletkezik. És befolyásolhatják az italok ízét és illatát. A másodlagos erjedés során több cukrot adnak hozzá (karbonizáció), a mikroorganizmusok aktiválódnak, és károsakA termékek átalakulnak, és már nem gyakorolnak közvetlen hatást az ízre. Ez a folyamat a végtermék érleléséből áll, ennek fő feltételei az élesztő aktivitásának megőrzése.