Francia velouté szósz: recept fényképpel

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

Szósz (francia szószból lefordítva – "mártás") – folyékony fűszerezés, amely az étel ízének hangsúlyozására vagy megváltoztatására szolgál, eredetiséget és kifinomultságot ad neki.

B. Shaw állítólag ezt mondta: "Az építészek a borostyán alá rejtik a hibáikat, az orvosok a földbe, és a szószban főznek."

Általánosan elfogadott, hogy a szószok főzés során történő felhasználásának törvényhozói a franciák. A szósz Franciaországból származik a 17. században, azóta a kulináris szakértők a világ minden tájáról versengenek az egyedi szószok és szószok elkészítésében.

Francia szószok

A modern francia konyhában több mint kétszáz receptet használnak mártásokhoz és szószokhoz. A huszadik század elején azonban Auguste Escoffier, a szakács, akit "a szakácsok között királynak és a királyok szakácsának" ismertek el, rendszerezte a francia szószok receptjeit. Öt fő, alap (anya)at emelt ki, amelyekre az összes többi számtalan folyékony ízesítő fajta épül.

Alapvető francia szószok:

• bechamel;
• velute;
• holland;
• espanyol (spanyol);
• paradicsom.

Klasszikus velouté

A velouté szósz első receptjét 1553-ból származó feljegyzésekben találták meg, ekkor volt a neve"fehér" vagy "párizsi". A 19. században a velouté a négy fő szósz egyike volt Franciaországban.

Szóval ismerkedj meg - veloute szósz. A klasszikus recepthez a következő termékekre van szükség:

• húsleves (hal, hús, csirke - opcionális) - 0,5 liter;
• liszt (búza) - 50 gramm;
• ételmi só - szükség szerint;
• őrölt fekete bors – opcionális;
• vaj - 75 gramm.

A velouté szósz íze a húsleves választásától függ, ezért a név is megadásra kerül:

• hal - veloute de poisson;
• csirke - veloute de volaille;
• hús fiatal marhahúsból – veloute de veau.

A húsleves legyen átlátszó és nagyon könnyű (ez a fő jellemző!).

Először a roux-t (speciálisan sült lisztet) készítjük el a szószhoz.

Tegye egy vastag falú edénybe a vajat, olvassa fel, forralja fel. Forró olajba vékony sugárban, kevergetve öntsük a lisztet. enyhén sárgás színűre sütjük.

Főzött roux kihűlni. Forraljuk fel a húslevest. Öntsük a forrásban lévő húslevest a sült lisztbe (roux), főzzük a keveréket körülbelül 1 órán át alacsony lángon.

A majdnem kész szószhoz ízlés szerint borsot, sót adunk. A kapott velútet átpasszírozzuk egy szitán (ne maradjon benne lisztcsomó), lehűtjük.

Klasszikus velouté szósz hallal, csirkehúshoz és húshoz tálalva. Ez a levesek alapjapüré, különféle fehér szószok készítéséhez használják, néha erős húslevessel (consommé) helyettesítik.

Velute-beállítások

Veloute szósz, melynek receptje a fenti fotón látható, némileg módosítható néhány hozzávaló hozzáadásával: gomba, hagyma, különféle fűszerek stb.

Például a velouté gombával. Az elkészítéséhez a következőkre lesz szüksége:

• búzaliszt - 100 gramm;
• vaj - 100 gramm;
• gomba (sampinyon) - 100 gramm;
• leves (csirke vagy hús) - két pohár;
• citromlé - ízlés szerint;
• fekete bors (őrölt) – nem kötelező;
• só (étel) – ízlés szerint.

Készítse el a roux-t: olvasszuk fel a vajat egy vastag falú edényben, forraljuk fel, öntsük a lisztet a vajba, pirítsuk halványsárgára. Darálja meg a gombát, adjon hozzá ru.

Készítsen egy könnyű húslevest, forralja fel, öntse a roux-ba. Tegye a keveréket tűzre, és főzze egy órán át, amíg a szósz besűrűsödik, szűrje le. A kész szósz állaga hasonló a tejfölhöz. Adjunk hozzá egy kevés citromlevet (ízlés szerint), sózzuk, borsozzuk ízlés szerint a kész veloutéhoz.

Nagyon gyakran tejszínt, tojássárgáját adnak a kész szószhoz, gomba helyett enyhén pirított hagymát stb. Az összetevők a séf ízlésétől vagy attól az ételtől függenek, amelyhez a velouté készül.

Szósz a leves alapjaként

A francia szakácsok különféle leveseket készítenek velouté szósz alapján. Ezek közül a legegyszerűbb a velouté leves. Helyesen mondják: "Minden ötletes egyszerű".

LevesA velouté kitűnő diétás étel, gyereknek és idősnek egyaránt alkalmas. Jól telít, gyorsan felszívódik, nem irritálja a gyomrot. A leves melegen és hidegen is jó. Még egy tapasztalatlan háziasszony is meg tudja főzni.

Ehhez a csodálatos leveshez:

• búzaliszt - 100 gramm;
• vaj - 150 gramm;
• könnyű húsleves (hús) - 1 liter;
• egy hagyma;
• tejszín (vagy tej) - 100 milliliter;
• ételmi só - ízlés szerint;
• őrölt fekete bors - ízlés szerint;
• zöldek – ízlés szerint.

A hagymát meghámozzuk, megmossuk, finomra vágjuk. A vajat egy mély tálban felolvasztjuk, a hagymát a vajban enyhén megpirítjuk. Folytatva a sütést, adjunk hozzá lisztet, enyhén pirítsuk.

Forrald fel a húslevest, öntsd a lisztes keverékhez, keverd jól el az egészet. Keverés közben lassú tűzön főzzük a szószt, amíg besűrűsödik.

Szűrje le a kész szószt, adjon hozzá tejszínt (tejet), sót, őrölt borsot, aprítson petrezselymet, kaprot vagy más kedvenc fűszernövényeket ízlés szerint. A leves tálalásra kész.

Következtetés

Tehát a legegyszerűbb alapszósz recepteket fentebb tárgy altuk. Néhány híres szósz fő összetevője:

• avrora - paradicsompürét adunk a veloute-hoz;
• allemande (német szósz) - csirke sárgáját, tejszínt, citromlevet adnak a húsleveshez;
• Magyar szósz - hagyma, fehérbor, édes paprika kerül bele.

A velute a konyhája alapszószává válhat.

A javasolt receptek alapján minden háziasszony elkészítheti saját kis kulináris remekét ízlése szerint.

Kísérletezzen, főzzön fantáziával, használjon szószokat és mártásokat a konyhájában. Jó étvágyat!