A pilaf főzése: alapvető összetevők, receptek és főzési tippek

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

A Pilaf az egyik legkedveltebb étel Oroszországban. Mindenhol felszolgálják - a benzinkutak étkezdéitől a divatos éttermekig, és ennek az ételnek a jelentőségét minden háziasszony otthoni asztalán aligha lehet túlbecsülni. Ugyanakkor a klasszikus pilaf receptek, amelyekkel az internet tele van, meglehetősen eltérőek. A hagyományos közel-keleti étel eredeti változatainak változatossága pedig feltűnő bőségben.

Az étel eredettörténete

A pilaf eredete a Közel-Keleten a rizstermesztés kezdetéhez kötődik, és legkésőbb az ie 2-3. századra datálható. Az egyik változat szerint a vegetáriánus változat eredetileg Indiában jelent meg, Perzsiában pedig hússal egészítették ki. Így vagy úgy, Scheherazade leszármazottai szívesen mitologizálnak a legendás étel feltalálásával. Íme a leggyakoribb történetek:

• A perzsa változat szerint a receptet nem más, mint Avicenna készítette a Nagy Kán utasítására. Az étel célja volta harcosok táplálására hosszú hadjáratokon, ezért könnyen elkészíthetőnek, magas energiaértékűnek, valamint a termékeknek, amelyekből készült - kompaktnak és jól tárolhatónak kellett lennie.
• Egy másik legenda az étel megjelenését Timur (Tamerlane) nevéhez köti, akit egy mollah adott az omlós pilaf receptjéhez az Ankara elleni hadjárat előtt.
• A szamarkandi turistáknak elmondott változat szerint a pilaf receptjét Ugulbek, Tamerlane apjának szakácsa dolgozta ki.
• Léteznek kevésbé hősies változatok is, amelyek nem tartalmaznak dicső neveket. Az üzbég falvakban különösen úgy tartják, hogy a pilaf a hegyekben szarvasmarhát legeltető parasztok találmánya, mivel az élelmiszerek kalóriatartalma és olcsósága is nagy szerepet játszott számukra.

A létező verziók egyikét sem lehet megerősíteni vagy cáfolni, mivel a pilaf pontos életrajzát nagyon nehéz nyomon követni, mivel az ókortól napjainkig minden településen megvannak a szabályok, amelyek szerint a pilaf készül. Minden változatos - az alapanyagoktól az ételekig. Ennek fényében igazságosnak tűnik az a hipotézis, hogy az ételt a Közel-Kelet több régiójában egyszerre találták fel.

Egy török közmondás azt mondja: Ahány város van a muszlim világban, annyiféle pilaf létezik.

A "pilaf" szó etimológiája

Az etimológiai szótárak szerint a "pilaf" lexéma a török "pilav" szóból származik. Ez a kölcsönzés számos európai nyelvben megtalálható: a pilaf szó angol, német és olasz nyelvűés francia. Egyébként egyes források szótári kapcsolatot állítanak a pilaf és a spanyol paella (rizsből és tenger gyümölcseiből készült nemzeti étel) között, de ez téves. A receptösszetevők egybeesése ellenére két különböző ételről van szó, amelyek előfordulása nem függ össze.

Az orosz nyelvű szótárakban a pilafot először Dal említette, aki tatár vagy török rizskásaként határozza meg mazsolával, megjegyzi a morzsalékosságot, a sárga színt (sáfránytól) és a hús hozzáadásának lehetőségét - csirke ill. bárány.

Ma a történelmi antropológusok feltételesen osztják a keleti ételeket üzbégre és örményre. És ez attól függ, hogyan készül a pilaf: az első esetben az összes összetevőt együtt dolgozzák fel, a másodikban pedig külön-külön.

A pilaf előnyei és ártalmai

Elméletileg a pilaf klasszikus összetevői – rizs, hús és vaj – hasznosak. Tehát a rizs káliumot tartalmaz, ami elősegíti a víz eltávolítását a szervezetből, a hús vasforrás, a növényi olaj pedig omega-három zsírsavat és egyéb hasznos vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz. De tény, hogy a klasszikusnak nevezett receptek olyan árnyalatai, mint a sok só hozzáadása és a zsíros húsok olajban sütése, nemcsak az étel minden előnyét érvényteleníthetik, hanem az alakra és általában az egészségre is veszélyessé tehetik.

Így vagy úgy, de óvatosan kell bánni a pilaffal a hagyományos módon túlsúlyra hajlamos, szív- és érrendszeri betegségekben szenvedők, valamint idősek esetében.

A táplálkozási szakértők ajánlásai

Ha nem tudja elképzelni az életet pilaf nélkül, de az energiafogyasztása sok kívánnivalót hagy maga utánlegjobb, ha követi a következő irányelveket:

1. A táplálkozástudósok régóta mondják, hogy a fehér rizs nem hoz sok hasznot, és azt tanácsolják, hogy a csiszolatlan, barna vagy vadon termő rizsfajtákat válasszuk – ezekben a fajtákban van a legtöbb rost és vitamin, különösen a B csoport. jótékony hatással van az idegrendszerre.



2. Javasoljuk, hogy sovány húsokat válassz. A helyes táplálkozás hívei a pulykára és a csirkére korlátozódhatnak, de a marhahús, a bárányhús sovány részei, sőt a sertéshús is megfelelő az egészséges asztalhoz. A belsőségek is nagyszerűek.
3. A pilaf kalóriatartalmának csökkentése érdekében a fehérjeelemet (húst) helyettesítheti egy ezzel egyenértékű, alacsonyabb energiatartalmú termékkel, például gombával vagy Adyghe sajttal.

Pilaf kalória

Amint már mondtuk, a pilaf feltalálásának haszonelvű oka az volt, hogy ki kell dolgozni egy olyan receptet, amely kielégíti a harcosok és a szarvasmarhatenyésztők igényeit. Ezért a pilaf magas energiaértéke az egyik fő mutatója az étel "helyességének". Természetesen a kalóriatartalom a felhasznált összetevőktől függ. Íme hozzávetőleges számítások a 100 g pilaf energiaértékére vonatkozóan különböző típusú fehérjetermékekkel:

• birka pilaf - 200 kcal;
• marhahús - 220 kcal;
• sertéshúsból - 300 kcal;
• csirkefiléből - 140 kcal;
• gombából - 100-110 kcal.

Pontosabb számításokat végezhet, ha pontosan megméri az edényben lévő összes hozzávaló súlyát. Ne felejtsd el, hogy a fűszereknek energiaértékük is van.

A legjobb fűszerek a pilafhoz

Természetesen a hagyományos keleti étel receptje nem nélkülözheti a fűszereket és a fűszereket. A megfelelő csokor nemcsak kifogástalan ízt és aromát kölcsönöz a pilafnak, hanem befolyásolja a megjelenését is, színeket és textúrákat kölcsönöz neki. Ráadásul a pilaf fűszerek segítik az emésztést, ami esetünkben nagyon fontos, hiszen elég nehéz és viszonylag zsíros étellel van dolgunk!

Íme tehát a legjobb fűszerek listája, amelyek nélkül egyetlen háziasszony sem tud nélkülözni, ha igazi piláfot szeretne főzni:

1. A zira vagy kömény (ne keverje össze a köménnyel) a pilaf egyik fő és legelterjedtebb fűszere. A keserédes szemek (jobb egészben használni, nem őrölt fűszereket) kiváltják a hús ízét.
2. Borbolya – asz alt gyümölcsök savanyúságot és frissességet kölcsönöznek az ételnek.
3. A sáfrány egy csípősen égető fűszer, amely nem csak csípőssé teszi az ételt, hanem étvágygerjesztő sárga színt is varázsol belőle.
4. Kurkuma - a sáfrányhoz hasonlóan kiváló természetes színezőanyag, de nincs olyan markáns íze, de kellemes aromát kölcsönöz az ételnek, amit gyakran az indiai konyhával társítanak.
5. A paprika ritka kísérője az ázsiai pilafnak, az európaiak gyakrabban használják a paprikát és ennek a fűszerezésnek a fekete változatát.
6. A fokhagyma a "sima" ünneplés teljes és szerves része.
7. A Provence-i fűszeres fűszernövények – rozmaring, oregánó és mások – kiemelik az európai stílusú pilaf ízét.
8. A hagyományos indiai receptnek vajban sült fahéjat és szantálfát kell tartalmaznia.

Fűszerválasztástól függetlenül a legfontosabb feltétel, hogy frissek legyenek, mert csak ebben az esetben lehet garantálni a várt hatást.

Klasszikus pilaf recept

A Roszkomstat szerint Oroszországban a legnépszerűbb az úgynevezett üzbég pilaf – „helyes”, aminek az összetevőit együtt főzik.

Üzbegisztánban minden helyi lakos, ha megkérdezik, hogyan kell főzni a pilafot, mindenekelőtt azt mondja, hogy nyílt tűz és egy speciális nagy üst szükséges. De mivel nem mindenki büszkélkedhet azzal a lehetőséggel, hogy a szabadba menjünk és a leghelyesebb piláfot varázsoljuk, a hagyományos receptet adaptáljuk.

Hozzávalók:

• Bárány vagy más hús - 1 kg.
• Rizs – 200 g
• hagyma – 4 fej.
• Növényi olaj - 300 ml.
• Fokhagyma – 2 fej
• Sárgarépa - 800g
• Fűszerek (zira, borbolya, só, bors stb.).

Először is elő kell készíteni a hozzávalókat: a fokhagymát meghámozzuk a héjától, de a gerezdeket hagyjuk osztatlanul, 3 hagymát félkarikára vágunk, a sárgarépát csíkokra vagy kockákra vágjuk.

Persze, jobb, ha bográcsban piláfot főzünk. Alternatívaként egy nagy fazék is megfelelő, amiben fel kell melegíteni az olajat és a hámozatlan hagymát feketére pirítani, majd kihúzni. Az apróra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk, majd hozzáadjukbárányhúst, darabokra vágjuk, és együtt sütjük, amíg kéreg meg nem jelenik. Fontos szempont: ne csökkentse a hőmérsékletet, hogy a húslé bent maradjon. A kulcs az, hogy folyamatosan keverjük.

Ezután adjuk hozzá a sárgarépát, és keverés nélkül pirítsuk körülbelül 3 percig; majd további 10 percig folyamatos keverés mellett. Öntsük fel forrásban lévő vízzel, hogy a víz szintje 1 cm-rel magasabb legyen, mint a tartalom. Adjunk hozzá borsot, csökkentsük a hőt, és pároljuk egy órán keresztül.

Adja hozzá a többi fűszert, ismét csökkentse a hőt, és párolja körülbelül 10 percig. Tegye jól megmosott rizst, öntsön forrásban lévő vizet (3 cm-rel a tartalom felett). A fokhagymafejeket ekkor nyomkodhatjuk bele a rizsbe, de megvárhatjuk azt is, míg a víz beszívja. Körülbelül 30 perc elteltével készítsünk néhány szúrást a rizsben a húson, és főzzük a pilafot a tűzhelyen még fél órán keresztül fedő alatt, minimális lángon.

Alternatívák a rizsre

Nagyon sok alternatív pilaf recept létezik, amelyekben hagyományos alapanyagok helyett teljesen más, néha nagyon váratlan termékeket használnak.

A rizs tehát szinte bármilyen más gabonával helyettesíthető: bulgur, búza, lencse, köles, hajdina, lencse és még kukorica is. Ha fogy az idő, és a vendégek a küszöbön vannak, akkor akár kuszkusz is használható - 5-10 percet vesz igénybe az elkészítése. Ezenkívül egyes régiókban csak a borsóval vagy legalább csicseriborsó hozzáadásával főzött pilafot ismerik el. A török pilaf receptek gyakran tartalmaznak egy nehezen kiejthető nevű összetevőt, ami a kis tészta – az előbbiek középpontjábanAz Oszmán Birodalom úgy gondolja, hogy csak ők képesek feltárni a hús és a fűszerek valódi ízét.

Hogyan cseréljük ki a húst a pilafban

Mondtuk már, hogy nem a báránypilaf az egyetlen helyesnek tekinthető lehetőség. Bármilyen húst választhat, saját elvei szerint. De manapság sok nemzet a nemzeti étel könnyebb változatait részesíti előnyben, hús helyett mazsolát, egyéb szárított gyümölcsöket és dióféléket (a földimogyorótól a fenyőmagig) adnak hozzá. De Türkmenisztánban és Kazahsztánban halat vagy darált húsdarabokat használnak szőlő- vagy káposztalevélbe csomagolva. A kiváló pilaffajtákat kedvelik a haute cuisine hazájában – Franciaországban, ahol garnélarákot vagy akár csigát is adnak hozzá.

Általában még a pilaf növényi összetevőinek is vannak változatai: a sárgarépát paradicsommal és burgonyával, hagymával - káposztával és még almával is helyettesítik, vagy kiegészítik, ez az étel tehát óriási terep a kulináris kísérletekhez.

Édes pilaf recept

Adjunk receptet az eredeti édes pilafhoz, amely Azerbajdzsánban népszerű. Érdemes megjegyezni, hogy az orosz szélességi körökben ritka összetevők kizárhatók vagy helyettesíthetők hasonló termékekkel.

Hozzávalók:

• Rizs 200
• Búzaliszt 100g
• Csirke tojás 4 db
• Vaj 40g
• Mazsola, szárított sárgabarack, asz alt szilva - egyenként 50 g
• Áfonya (vehetsz frissen, fagyasztva vagy szárítva) 1 evőkanál. kanál.
• Gesztenye (helyettesíthető dió, mogyoró és pekándió keverékével) - 40 g.
• Mangó (vihetedszárított) - 50 g.
• Kurkuma és egyéb fűszerek ízlés szerint.

Mivel a recept Azerbajdzsánból származik, a hozzávalókat külön készítjük el, és csak a végén keverjük össze.

Először is fel kell forralni a rizst, amíg félig megfő, majd le kell engedni a folyadékot, és alaposan le kell öblíteni forró vízzel.

A tojásokat felverjük a liszttel palacsintatészta állagúra, adjunk hozzá egy evőkanál főtt rizst és egy csipet kurkumát. Olvasszuk fel a vaj egynegyedét egy nagy serpenyőben, mérsékeljük a hőt, és tegyük bele a tésztát, ami készen világos narancssárga színű lesz, és a tetejét kéreg borítja. Ezután ki kell fektetni és óvatosan ráteríteni a rizst, fapálcikával több helyen megszurkálni, és rátenni a szeletekre vágott vajat (kb. 20 g). Oldjuk fel a kurkumát forró vízben (egyharmad pohár), és öntsük a gabonafélékre. Tekerje be a fedelet egy nedves törülközővel, szorosan zárja le, és 15-20 percig lassú tűzön tegye.

Ekkor a megmosott gyümölcsöket keverjük össze egy serpenyőben 1 pohár vízzel, a maradék olajjal és egy csipet kurkumával, tegyük kis lángra, és pároljuk lefedve körülbelül fél órát, majd pirítsuk 10-15 perc.

A sovány pilaf e változatát az asztalon tálalja úgy, hogy rétegesen fekteti le: rizs, alsó kéreg és gyümölcs.

Pilaf gombával

Általában elmondható, hogy a hagyományos keleti, gombás ételek elkészítésének módja nem sokban különbözik a klasszikus pilaf recepttől, de sokkal kevesebb időt vesz igénybe, mert a gomba sokkal gyorsabban megfő, mint a hús. Vegyünk 1 kg csiperkegombát, és kövesse a fenti utasításokat, figyelembe véve a párolásnálgomba elalvás előtt a rizs csak 10-15 percet vesz igénybe.

Séfek titkai

Végül íme néhány tipp a világ legjobb szakácsaitól, amelyek segítségével igazi konyhatündérré válhatsz.

Sok háziasszony szembesül azzal a ténnyel, hogy a hagyományos keleti ételek helyett közönséges rizskása hússal készül. Az omlós pilaf receptjének titka a rizs főzésének fortélyaiban rejlik: nagyon fontos, hogy ne nyissa ki a fedelet, és a víz felszívása után hagyja a gabonát legalább 30 percig gőzölni. Elméletileg bármilyen rizsfajtából elkészíthető a megfelelő pilaf, de a szakértők azt tanácsolják, hogy alacsony keményítőtartalmú fajtákat válasszunk, és a gabonaféléket 2-3 órára hideg vízben áztassuk, időnként cserélve a vizet.

A Pilaf egy nagyon kielégítő étel, amelyet rosszul tárolnak – a rizs kiszárad, a zöldségek elveszítik rugalmasságukat, ezért a szakácsok azt tanácsolják, hogy egy ételt készítsenek el egy étkezésre anélkül, hogy a későbbi felhasználásra fel kellene készletezni. A pilafhoz való rizs mennyisége a létszámtól függ: 250 g nyers gabonafélék 10 közepes adaghoz elegendőek.

A pilaf húsának (vagy helyettesítőinek) lédúsnak kell lennie, ezért különös figyelmet kell fordítani a friss, ideális esetben nem fagyasztott termék kiválasztására. A húst nagy darabokra kell vágni - legalább 1,5-2,0 cm oldalhosszúságúra.

Természetesen nincs is jobb módja a pilaf főzésének, mint a bográcsban. De használhat más vastag falú ételeket is – ezt csak az igazi ínyencek és ínyencek találhatják ki.

Helyes üzbég plovállati zsiradékon (különösen birkassíron) főzzük, de az étel nemcsak nagyon megnehezíti az emésztést, hanem éles jellegzetes szagot is kap. Ennek elkerülése érdekében használhat csak növényi olajat, vagy keverje össze az olajat és az állati zsírt.

Sok háziasszony idő- és energiatakarékosság érdekében sárgarépát reszel, de az igazi szakácsok ezt nem engedik meg maguknak, mert sok keleti ínyence számára a pilaf szépsége a narancsos zöldségben rejlik.

A mazsolát, fügét, csicseriborsót és más, országosan kedvelt növényi alapanyagokat nem csak a sovány pilafhoz, hanem a húsváltozatokhoz is adják. A finomságokat a hús megsütése után – a víz hozzáadása előtt – érdemes bevinni.

Egyes fűszereket a hozzáadása előtt fel kell hígítani vízben. Ez mindenekelőtt a természetes színezékekre vonatkozik - sáfrányra és kurkumára. Ezzel a módszerrel egységes szín és harmonikusabb íz érhető el.