Tejfölös vaj: gyártástechnológia, íz, GOST

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

A terápiás és profilaktikus tulajdonságokkal rendelkező élelmiszerek előállítása a modern élelmiszeripar egyik fő irányzata. Az ilyen termékek jelentős részét a tejtermékek teszik ki, amelyekben az ilyen tulajdonságok leggyakrabban különféle adalékok segítségével alakulnak ki. A modern világtrendek azonban a természetességet helyezik előtérbe, ami a tejtermékeknél különösen fontos.

Különös figyelmet fordítanak a vajra, amelyet sok éven át igazságtalanul az emberi egészségre gyakorolt káros hatásoknak tulajdonítottak. A tejzsírra jellemző egyes zsírsavak egyedi tulajdonságainak felfedezése az állati zsírolajok emberi táplálkozásban betöltött szerepének újragondolásához vezetett. A probiotikus tejkultúrák használatának köszönhetően a fermentált tejolaj további értékes tulajdonságokra tett szert az emberi egészség szempontjából, és számos étrend szerves részévé vált, beleértve az idősekét is.

A vajfajták és osztályozása

Ez a termék az elkészítésének jellemzői és a kémiai összetétele alapján van besorolva. A vaj modern fokozatában a következő típusokat különböztetjük meg:

• Az édes tejszín abból készülpasztőrözött krém. Ez a vajgyártási technológia a leggyakoribb. Ez a termék a teljes mennyiség 85%-át teszi ki.
• A tejfölös vaj pasztőrözött erjesztett tejszínből készül. Az aromaképző anyagok és a tejsav tartalmának köszönhetően ez a termék sajátos savanyú tej ízű és aromájú.
• A Vologodskoye erősen pasztőrözött tejszínből (97-98 °С), egységes világossárga színű, homogén, műanyag állagú, markáns ízű és aromájú termék. Magas zsírtartalmú tejszín forgatásával készült.
• Ultrakönnyű vagy amatőr. Ezt az olajtípust alacsony zsírtartalom és magas víztartalom jellemzi.
• Sajt. Tejszínből készül, amelyet a tejsavó leválasztásával nyernek.
• Külön elkülönített krémes termékek különféle töltőanyagokkal, mint például gyümölcs- és bogyólevek, kakaó, méz, vanillin.

Az előállított vaj teljes választékát két fő csoportba soroljuk: sózott – (édes- vagy tejfölös vaj) sóval elkészítve, illetve sótlan, hozzáadás nélkül. A só tartósítószerként is működik, de tartalma nem haladhatja meg a teljes tömeg két százalékát. A sózás egységességét külön szabályozzuk. A minőségi követelményeket a GOST rögzíti. A modern piacon a vajat többféle speciális termék is képviseli:

• Vegyes – növényi olaj hozzáadásával(napraforgó, olíva, szója).
• Zsírmentes.
• Rekombinált, tejpor alapú.

A tejfölös vaj tulajdonságai

Az ilyen termékekhez való krémet bizonyos körülmények között előerjesztik – biológiai (biokémiai) érleléssel. A kovász elkészítéséhez tejsavbaktériumok tiszta kultúráit használjuk. Az érlelés során a tejcukor erjedése következik be. Ennek eredményeként tejsav képződik, a plazma savassága megváltozik, és aromás anyagok (diacetil, illékony alkoholok és észterek) felhalmozódnak.

A tejfölös vajhoz való tejszín biológiai érlelése jellegzetes ízt és aromát kölcsönöz a kész terméknek. A probiotikus tejsavkultúrák használata lehetővé teszi a zsírsav-összetétel szabályozását, a telítetlen zsírsavak mennyiségének növelését, a tejfölös vaj diétássá és a szervezet számára hasznossá tételét.

A tejszín biokémiai érlelésének módszerei

A tejszín biológiai érése háromféleképpen lehetséges:

• Hosszú. Ebben az esetben a kovászot a pasztőrözött és lehűtött krémbe a teljes tömeg 2-5% -ában adagolják. A mennyiség az aktivitásától és a tejtermék zsírtartalmától függ. Az erjesztést 16-20 °C hőmérsékleten végezzük. Az érés a kívánt savasság eléréséig folytatódik, majd a krémet fizikai érlelésre hagyjuk.
• Rövid. Ennek a módszernek a használatakor az indítót a krém fizikai érlelése után vezetjük be. A kívánt savanyúságot a hozzáadott kovász mennyisége éri el.
• A krém érlelésének külön módja. Ez azt jelenti, hogy a kovász közvetlenül az olajrétegbe kerül a feldolgozás során. Az aktív tejsavbaktériumok már az első napokban kifejlődnek az olajplazmában, és megakadályozzák a külső mikroflóra kialakulását. A kijuttatott indító tömeghányada 2,5-3,5%. Ezt a módszert leggyakrabban az élelmiszeriparban alkalmazzák, mivel a folyamatos olajtermelésben különösen hatékony. Ezzel a módszerrel megnő a termék eltarthatósága, javul az aromája és íze, megtakarítható a kovász, és nő a termelékenység.

Tejfölös vaj előállítási technológia

Az ilyen típusú termékek előállításához meghatározott mennyiségű, 35%-os zsírtartalmú tejszínt 90-95 fokos hőmérsékleten, 10 perces expozícióval pasztőröznek. Ezt követően a lehűtött krémet speciális fürdőkben hagyják fizikai érlelésre. A kész anyagot a kívánt hőmérsékletre melegítjük, és olajfőzőben felverjük. A kapott rétegbe bekerül a bifidobaktériumok indítóanyaga, a tiszta kultúrák indítóanyaga és a növényi olaj. A kapott keveréket alaposan keverjük 5-10 percig 30-32 °C hőmérsékleten. A kész terméket lehűtjük és csomagoljuk. Úgy tartják, hogy a legjobb vajat a tejipari alapanyagok februári betakarításával nyerik, amikor a teheneket istállóban tartják.

A tejfölös vaj sajátos íze

A tejfölös termék jellegzetes, kellemes, savanyú tejes ízében és illatában különbözik az édestejszínes analógtól. Ennek oka a starterben és magában az olajban jelen lévő mikroorganizmusok salakanyagai, amelyek az erjesztési folyamat során keletkeznek. Korábban a biológiai érlelés a nyers tejszín természetes erjesztésével történt a benne lévő mikroflóra által. A modern gyártás során a tejfölös vajhoz való tejszínt pasztőrözik, az erjesztést pedig speciálisan izolált mikroorganizmus-kultúrák segítségével végzik, ami lehetővé teszi az íz megváltoztatását.

Az erjesztett tejvajra vonatkozó követelmények. GOST

A GOST (R 52738-2007) vaj 53. bekezdése szerint a tejföl olyan vajfajta, amelyet tejsav mikroorganizmusok bejuttatásával pasztőrözött tejszínből állítanak elő. A plazma savassága - 26-55. A tejfölös vaj konzisztenciája 10-12 ° C hőmérsékleten sűrű és egyenletes legyen. Vágáskor a felületnek enyhén fényesnek, száraznak kell lennie, a legkisebb nedvességcseppekkel. Színe a fehértől a világossárgáig változik, egyenletes az egész masszán. A vaj zsírtartalma, beleértve a tejfölös vajat is, 50% és 85% között mozog.

Egészségügyi termék

A tejfölös vaj hagyományos termékké vált a világ számos országában. Az utóbbi időben tendencia volt a plazma savasságának csökkentésére, ami a tiszta jellegzetes íz csökkenésében fejeződik ki. Ez nagyrészt ennek az erjesztett tejterméknek a használatának köszönhetődiétás és egészséges táplálkozás.