Kaukázusi leves - kyufta-bozbash, kharcho, grar. Kaukázusi konyha

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

A kaukázusi konyha régóta és szilárdan népszerűvé vált az egész világon. Ez a népszerűség azonban kissé szűk látókörű. Kebab, pita kenyér, tapaka csirke – és talán ennyi. De van olyan kaukázusi leves is, amely telíti és tetszetőssé teszi az ízlelőbimbókat, megjelenésével elcsábít. Röviden, ennek a konyhának az első fogásait érdemes megtanulni főzni.

Általános szabályok

Bármit is fog főzni, azerbajdzsáni, örmény vagy grúz levest, annak alapja legyen birkahúsleves. Ha nehézségekbe ütközik ennek a húsnak a kinyerése, helyettesíthető marhahússal. De nem sertéshúst vagy csirkét – az ízélmény nagy részét elveszíti, és nem fogja tudni teljesen értékelni az étel varázsát.

Sok szabadságot élvezhetsz a zöldekkel. Azonban egyetlen kaukázusi leves sem teljes koriander nélkül. Legalább néhány ág, de jelen kell lennie az edényben.

Ha a csicseriborsó szerepel a boltok listáján, vegye komolyan. Ez nem borsó vagy bab, rendkívül nehéz megfőzni. babÁztassa hideg vízben legalább fél napig. És ne feledje: ugyanakkor észrevehetően megnő a méretük.

És ne spóroljon a fűszerezéssel és a fűszerezéssel. A kaukázusi leves nem lehet nyájas! Ha nem szereted a csípőseket, érdemes más országok konyháinak ételeire is odafigyelni.

Azerbajdzsáni kufta bozbash: kezdet

A főzés ezen csodájának elkészítése meglehetősen nehéz. Azonban aki már legalább egyszer kipróbálta a kyufta bozbash levest, az kész keményen dolgozni érte.

A megfőtt és leszűrt báránylevest forrásig a tűzhelyen tartjuk, majd előre beáztatott csicseriborsót töltünk bele (két liter folyadékhoz fél pohár száraz formában). Körülbelül egy óráig fog szenvedni.

A vastag paradicsom eltávolítja a héját, közepes méretűre vágva, csicseriborsóra rakva. Ide kerül a krumpli. Célszerű kis gumókat találni: csak meghámozzuk és egészben rakjuk.

Két hagymát apróra vágunk, pár kanál rizst negyed órán át meleg vízben megpárolunk; fél kanál natúr sáfrányt felöntünk egy rakás forrásban lévő vízzel, és hagyjuk befőzni. Kurdyuk finomra morzsolódik; körülbelül két evőkanálnak kell lennie. Az előkészítő szakasz véget ért, folytathatja a fő részt.

Húsgombóc leveshez

Ennek a fűszeres kaukázusi levesnek a fő jellemzője a húsgombóc. De nem közönséges, hanem töltelékkel. Neki meg kell találnia szárított cseresznyés szilvát. Nem édes asz alt gyümölcs, hanem savanyú vadszilva.

A darált bárányhús egyharmadát párolt és leszűrt rizzsel kombinálják. Itt van a feleVágott hagyma. Az alapot sózzuk, borsozzuk. Alapos keverés után a masszát hat egyenlő részre osztjuk. Mindegyik golyóvá gurul, lyukat készítenek, ahová 2-3 meggyszilva kerül. A lyuk bezárul – és a kyufta készen áll a levesbe küldésre.

Utolsó szakasz

Amikor a csicseriborsó megpuhul, a burgonyát a levesbe eresztjük és a kezdeti puhára tesszük, a húsgombócokat egyenként a serpenyőbe eresztjük. Tíz perc van időzítve; amikor elhaladnak, a kyufta már lebeg és majdnem kész lesz. Ekkor fűszereket adunk a leveshez: a maradék hagymát, sáfrányt, borsot. És persze apróra vágott csirke. Öt perc főzés – kész a kyufta bozbash.

Kefirleves (grar). Kaukázusi konyha

Egyedi recept: nincs szükség húsleves alapra. Ezt az ételt azok is megehetik, akik éberek az alakra.

A leves a kurd konyhához tartozik, bár a Kaukázus más népeinek konyhájában is találhatunk hasonló változatokat. Két literes kefirt öntünk egy megfelelő térfogatú serpenyőbe. Vegyünk közepes zsírtartalmú terméket. A kefirt egy pohár vízzel hígítjuk, három evőkanál szitált lisztet öntünk. És a folyadék jól van, amíg a csomók teljesen össze nem törnek, összegyúrjuk. Egy tálban verjünk fel két tojást habosra. Ezeket is a serpenyőbe kell önteni. Újabb szorgalmas keverés után az edényt a tűzhelyre, a leglassabb tűzre teszik. A levest gyakrabban kell keverni, különben megéghet. A készenlét jelzése a folyadék besűrűsödése lesz.

Egy pohár árpát külön megmosunk, addig forralunkvégső készenlétben, és hagyjuk tíz percig a fedél alatt. Aztán beleönti a serpenyőbe, és még tíz percig főzzük a levest. A tűzhelyről levéve a levest bőségesen megszórjuk apróra vágott korianderrel, és a fedő alatt kb. negyed óráig infuzzuk.

Igazi kharcho

A Kharchonak számos változata van. Szinte minden háziasszonynak megvan a saját véleménye arról, hogyan kell főzni ezt a grúz levest. A leggyakoribb verzió továbbra is a következő.

A húsleves egy harmadik kilogramm friss bárányhúsból főzzük egy liter vízben. A hús mellé egy egész hagymát és egy kis koriandert teszünk az ízért. A húslevest addig főzzük, amíg a bárány teljesen megpuhul.

Míg a húsleves fő, egy másik nagy hagymát és egy fél csípős paprikát magok nélkül apróra vágunk. Könnyű pirulásig sütjük, majd több paradicsom kockát öntünk a serpenyőbe. A paradicsomot kétszáz grammra veszik; kívánatos megszabadítani őket a bőrtől. A zöldségek együtt körülbelül tíz percig párolódnak.

A bárányt kivesszük a húslevesből, a levest leszűrjük, a húst közepes méretű darabokra morzsoljuk és a sütéshez adjuk. Kicsit később a húslevest a serpenyőbe öntjük. Ezután négy gerezd fokhagymát, száraz koriandert, kevés növényi olajat és apróra vágott koriandert összekeverünk egy tálban. A masszát a kaukázusi kharcho levesbe adagoljuk; a serpenyőt még néhány percig a tűzön hagyjuk. Az utolsó simítás a dió lesz. A magjukból egy pohárnyit felvernek, és a levesbe öntik. Tíz percnyi totális fáradtság, és kész a vacsora.

Khashlama

Még egy kaukázusi levest szeretnék megemlíteni. Szerzői örmények. A leves nagyon sűrű; Időről időre még viták is felmerülnek, hogy érdemes-e a khashlamát az első ételnek tekinteni, vagy még mindig a másodikhoz tartozik. De ami a legfontosabb: nagyon finom és kielégítő.

800 gramm nem a legkövérebb húst nagyra vágunk, és vastag falú üstben kisütjük. Elméletileg zsíros farokzsírban kell sütni, a gyakorlatban általában közönséges növényi olajat használnak.

Amikor a bárányhús (vagy marhahús) kissé megpirult, egy nagy hagyma félkarikáját adjuk hozzá. A sütést addig folytatjuk, amíg átlátszó nem lesz. Sorra követve:

• nagy sárgarépakockák;
• négyzetek kaliforniai paprika, négy különböző színű hüvelyt kell venni;
• közepes cukkiniszeletek;
• erős paprika felének csíkjai;
• négy kis hámozott paradicsom (nem kell vágni);
• apróra vágott fokhagyma (amennyit szeret).

Mindezt puhára pároljuk, vagyis addig, amíg a zöldségek félig megfőnek. Ezután fél liter sört (light) öntünk bele, babérral és fűszerekkel. Utóbbival kapcsolatban: próbálj meg a piacon találni egy kifejezetten khaslamához tervezett készletet, az örmények „összeszerelt” formában árulják.

A főzés addig folytatódik, amíg a legkeményebb zöldség, a sárgarépa megpuhul. Ettől nagyon sűrű és fűszeres leves lesz, kevés folyadékkal.

Megfelelő kiszolgálás

A kaukázusi levest nemcsak ügyesen kell főzni, hanem bölcsen is kell fogyasztani. Nemtejföllel ajánlatos ízesíteni - nem úgy. De nagylelkűen megszórjuk gyógynövényekkel - ez egy nagyon jóváhagyott lépés. Kenyér helyett pedig érdemesebb lavash-t tenni az asztalra – hála Istennek, most nem probléma megvenni.

Vannak első fogások a Kaukázusból, amelyeknek melegnek kell lenniük. Főleg, ha még mindig bárányt használtál a főzéshez. Egyébként az utóbbi esetben érdemes a kaukázusi levest egyszerre főzni: hevítve észrevehetően veszít varázsából.