Sajtok osztályozása és választéka

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

Sokan nem tudják elképzelni a reggelijüket sajt nélkül. Tejfeldolgozásból nyert termék. Lehetetlen megmondani, hogy pontosan mikor jelent meg a sajtkészítés. Az állatok háziasítása után azonban széles körben elterjedt az erjesztett tejkultúrák felhasználásának lehetősége a különféle vényköteles keverékek előállítására. A sajtok választéka meglehetősen változatos, és érdemes megfontolni.

Definíció

A sajt egy olyan termék, amelyet savas vagy termikus savas eljárással állítanak elő, amelynek eredményeként a savó elválik a vérrögtől. Ebben az esetben különböző starter kultúrák és technológiák használhatók.

A véralvadást elősegítő enzimeknek köszönhetően megvalósul a tejfehérjék koagulációja és működő tömeg képződik. Formálják, préselik, sózzák, néha segédkomponenseket adnak hozzá, vagy megvárnak egy bizonyos érési időt.

Az alábbiakban a hazai és más termelők sajtválasztékának szelektív leírása található.

Előzmények

A miénkbenAz országban a sajtgyártás 1866-ban kezdett fejlődni. Az akkori munkaigényes technológiai folyamatok ellenére a 20. század elejére már kialakult egy bizonyos áruválaszték, köztük mintegy 100 fajta erjesztett tejtermék.

A Szovjetunió összeomlása után hazánkban meredeken csökkent a sajttermelés mennyisége. Sokan azonban már megszerették, és már az általános étrendben is megismerkedtek vele. A jelenlegi helyzet miatt az import nagy részét Oroszországba szállították. Az elmúlt években jelentősen megnőtt a hazai termékek mennyisége.

Termék besorolása

A sajtok széles választéka miatt szükség volt osztályozásukra. Főleg árucikk és technológiai jellemzők szerint vannak felosztva.

Nézzük meg a sajtok főbb osztályozását és választékát.

Különösen a fő nyersanyag típusa, a kémiai összetétel mutatói, a tej alvadási technológiája, a felhasznált mikroflóra és a technológiai eljárások egyéb alapelvei különböztetik meg őket.

Az alapanyag típusától függően természetesek és olvadtak. Előbbieket teljes tejből, utóbbiakat kész natúr sajtokból nyerik. A tömeg újrahasznosításával új technológiákat és különböző töltőanyagokat használnak.

A sajtok 3 fő osztálya az elkészítés módján alapul. Ettől függően oltósra, erjesztett tejre és feldolgozott (feldolgozott) tejre osztják.

Minden osztály alosztályra, típusra és csoportra ágazik.

Például az oltós kemény sajtok választéka meglehetősen szélestermékcsoport. Ezek olyan termékek, amelyeket a második sajtolással történő melegítés magas hőmérsékletén (63%) nyernek. Hosszú érési idő (6 hónap) jellemzi őket, mivel az erjedési folyamat lassan megy végbe bennük. Az ilyen sajtok kevés nedvességet tartalmaznak, nagy lyukak és édeskés utóíz jellemzi őket.

Az alacsony hőmérsékleten préselt fermentált tejtermékek kissé törékeny, plasztikus állagúak, kis mintázatúak, ovális vagy kerek "szemek" és savanyú, fűszeres ízük van.

Az áruk jellemzői szerint a sajtokat a következő csoportokba sorolják: lágy, félkemény, kemény, pácolt, feldolgozott. A fajtákat a kémiai összetétel és az érzékszervi jellemzők határozzák meg. A kereskedelmi értékelés figyelembe veszi a termék eltarthatóságát, megjelenését és szerkezetét.

Átfogó elemzés

A tejtermékek piacának helyzete általában a hazai és import sajtok összesített elérhetőségétől függ. És ez teljesen érthető: végül is egy ilyen finomság jót tesz az egészségnek, és nélkülözhetetlen a klasszikus szendvicsek gyártásában. Már a sajtválaszték rövid elemzését is elvégezve megállapítható, hogy az üzletek polcait megtöltő termékek a vásárló bármely ízlését képesek kielégíteni.

A klasszikus fajták mellett megjelentek az egzotikus sajtfajták, szokatlan összetétellel. Plasztikus, finom textúrájukkal tűnnek ki, diófélékkel és mangóból, sárgadinnyéből és sárgabarackból származó kandírozott gyümölcsökkel.

Az orosz lakosság számára újdonság a kékpenészes krémsajt,pácolt sonkából, lazacból, garnélarákból és füstölt őzhúsból származó természetes adalékanyagokat tartalmaz. Az ilyen típusú vényköteles termékben lévő további komponensek a teljes készítmény körülbelül 15%-át teszik ki. A kitűnő massza üvegpoharakban érkezik.

A fogyasztói kereslet a bivaly- és kecsketejből készült termékek iránt jelentkezik. A fehér sajtok, például a suluguni, a mozzarella, a brynza és a feta népszerűvé váltak. Nemrég megjelent Dánia képviselője, növényi olaj tartalommal - danwight (a feta fajtához kapcsolódóan).

A polcokon norvég termékek találhatók, melyek innovációja az édes-savanyú ízű geytost sajt.

Bébiételek nagy választéka áll rendelkezésre, hozzáadott kalciummal és egyéb növényi összetevőkkel.

Tápérték

A sajt fő előnye a magas kalóriatartalom és összetétel. Mindenekelőtt minőségét a fehérje mennyisége határozza meg, amelynek legalább 25%-nak kell lennie. Fontos tényező a zsír jelenléte (28%), és könnyen emészthető formában. Az aminosavak, ásványi sók, nyomelemek, zsírsavak, vitaminok, karbonilvegyületek, különféle szerves savak és makrotápanyagok várhatóan megfelelő mennyiségben jelen vannak a készítményben.

Attól függően, hogy a termék összetétele milyen arányban tartalmaz egy bizonyos összetevőt, sajtválaszték alakul ki. A segédanyagok nemcsak a szerkezetet változtatják meg, hanem különleges ízt adnak az ízletes ételeknek.

Tömör tejoltó

Ez az osztály 5 sajtcsoportot tartalmaz, amelyek közül 4 természetes, 1 pedig feldolgozott. Az oltóanyag legkiterjedtebb alosztálya a kemény sajtok, amelyek választékát most ismerjük meg. Fejlődésük folyamatát fentebb említettük.

A sűrű állagú sajt remek választás a vacsoraasztalra, valamint a szokásos reggeli szendvicsekre. Itt vannak:

• szovjet;
• Svájci;
• Moszkva;
• altáj;
• Voronyezs;
• Kuban;
• Kárpátia.

Műanyag, finom savanyú ízzel: Uglich, Kostroma, Jaroszlavl, sztyeppe. Sajátos üreges mintázat és magas páratartalom jellemzi őket.

A zsírmentes sajtok ugyanabba a csoportba tartoznak: b alti, észt, minszki, litván, poshekhonsky. És az importált: muchetto, oca, cartano, fimbo, eddam, maribo. A sajtok tökéletesen kiegészítik a zöldséges ételeket és mindenféle reggeli salátát.

Félkemény

A félkemény termékeket kombinált technológiával állítják elő: kemény sajtokhoz hasonlóan préselik, és a fej felszínén lokalizált természetes nyálka jelenlétében érik. Ezt követően kéreg képződik rajta. A sajtok ammóniás ízűek, finom szerkezetűek, jellegzetes üregekkel. Eltarthatóságuk 30 nap.

A sajtválaszték nem nevezhető kicsinek. A félszilárd állagú termékek csoportjába tartozik: Kaunas, pikáns, lett, Klaipeda, nemunas. Szintén importált:brik, howati, tilsit, backstein.

Lágy oltós sajtok

A lágy textúrájú sajtok lágyak és megnövekedett mennyiségű nedvességet tartalmaznak. A szilárd anyagoktól a technológiai folyamat aktiválásának eredményeként fokozott tejsavfelhalmozódásban különböznek. Egy részüket rétegenkénti érleléssel, fokozatos mélyítéssel nyerik. Nem nagy méretűek, és nincs kéregük. Jellemző tulajdonsága az ammónia íze és illata. Az előállítás nyersanyaga pasztőrözött tej, bakteriális starterkultúrákkal, sajtnyálka mikroflórával és penészgombával kombinálva.

Lágy sajtok választéka, alcsoportok:

1. A természetes nyálka és tejsavbaktériumok mikroflórájának részvételével készült. Ide tartozik: Pjatyigorszkij, Kalininszkij, Dorozsnij, Dorogobuzsszkij.
2. Az érlelés végső fokát a fehérpenész, a sajtnyálka és a baktériumok érik el. Ízjelek - éles, gombás és ammóniás íz. A polcokon megtalálható a Smolensky sajt, érdekes konfigurációval, fóliába csomagolt henger formájában. Gazdag sárga színe, savanyú íze és jellegzetes ammónia illata van.
3. Baktériumokkal és fehérpenészekkel, de nyálka nélkül készült termék. Az élelmiszer-polcokon ezt az alcsoportot a "Camber" nevű sajt képviseli, amelyet kifejezett savanyú tej íze jellemez. Karton csomagolásba van csomagolva, amelyen fel vannak tüntetve a szükséges azonosító adatok. A nedvesség (50%) és a zsír (60%) meglehetősen magas.
4. Sajtot adniborsos, fűszeres ízű, kékes vagy zöldes penészgombát használnak gyártásukhoz. Ezt az előállítási módot sós íz, sajátos illat és olajosság jellemzi. A Roquefort sajt az ilyen típusú sajtkészítés gyümölcse.
5. Ennek az alcsoportnak az utolsó fajtája az érési szakasz megtartása nélkül nyert termékek. A következő védjegyek alatt találhatók: "Adyghe", "Home", "Amateur".

Sóoldatok

A sajtgyártáshoz mindenféle háziállat tejet használnak – kecske-, juh-, tehén- és bivalytejet. A tejrögöt sós lébe helyezik további érlelés céljából. Többrétegű puha textúra jellemzi őket, ugyanakkor enyhén törékeny és kéreg nélkül. A sajtkínálat a következő sajtokat tartalmazza:

• chechil;
• oszét;
• suluguni;
• grúz;
• Limanskiy;
• Tushinsky.

A sólécsoport leggyakoribb fajtája a tipikus sajt.

Musted

Egyes ömlesztett sajtfajták jó alternatívák a vaj helyett. A szendvicsek elkészítésének valahogy változatosabbá tétele érdekében kenyeret lehet kenni. Eközben rájuk vonatkoznak a tej ésszerű felhasználása.

Előállításuk alapanyagai oltósajtok, némi eltéréssel a szabványos normáktól, de a minőségi termékek kategóriában. Vaj, túró, tejföl, tejpor és hiba nélkülolvadó sók, amelyek biztosítják a fehérje oldódását és a tömeg egyenletességét.

Az ömlesztett sajtok választéka a következő fajtákból áll:

• Konzerv, sterilizálással és pasztőrözéssel előállítva. Néha élelmiszer-adalékanyagokkal, például sonkadarabokkal is kaphatók.
• Chunky: City, Orosz, Kostroma, Poshekhonsky.
• Paszta: "Barátság", "Viola", "Nyár", "Amber", "Hullám".
• Kolbász: köménnyel, borssal és további hozzávalókkal; füstölt, adalékanyagok nélkül.
• Édes: gyümölcs, csokoládé, méz, kávé.
• Sajt ebédre: hagymás ízzel, fehér gombadarabokkal.

Elnök

A President sajtok sok fogyasztó körében népszerűek. Az e márka alatt gyártott termékek köre meglehetősen széles. Oroszországban a moszkvai régióban a Lactalis Vostok cég gyártja, amely saját értékesítési piaccal rendelkezik.

A "President" védjegy alatt a tejszínes állagú, lágy, penészes és friss termékek juhtej- és kecsketejből készülnek. Íme néhány képviselő a cég sajtkínálatából: emmental, camembert, brie.

Akciósan színes műanyag edényeket találhatsz, 400 grammos kiszerelésben. Ezek ömlesztett sajtok, amelyek híresek a töltőanyagok jelenlétéről, és az ízlési preferenciák figyelembevételével készültek. Választhatsz közülük krémes, gombás vagy sonkás.

Pácolt. A sajt 45% zsírtartalmú, és különböző térfogatú tartályokban kapható.

Oltósajtok is vannak a választékbana legmagasabb fokozatú. Előállításukhoz a tehéntejet szállítják fő nyersanyagként. Sűrű, porózus szerkezetük van, kis "szemekkel" és sárga színűek. Szendvicsek és hagyományos szendvicsek készítésére alkalmas kemény sajt. Eladó egy súly (4,5 kg) és csomagolt (250 gramm). A szárazanyag 50% zsírt tartalmaz.

Savanyú tej

Tejsav részvételével, koagulálással készült. Érési ideje 7-45 nap. Egyes egyedi változatoknál ez az eljárás nem érvényes. Például a kávé- és teatúró érlelés nélkül készül. A tejbe bevitt starter segítségével savóval kombinálva a kazein kicsapódik.

A zöld sajtot (reszelve) havi érlelési idővel sovány tejből, a "Hartssky" -t friss túróból állítják elő. Az ilyen tejtermékek mennyisége általában korlátozott. Ide tartoznak: Túró, Pultost, Olmutsky, Glarnsky, Konkualsky.

Zárásként

A sajtok osztályozásának és választékának általános áttekintése lehetővé teszi a sajtkészítés lehetőségeinek és a piac helyzetének megismerését. Az elemzők azzal érvelnek, hogy az áruk értékesítésének volumene az emberek gazdasági jóléte alapján ítélhető meg. A nagy mennyiségű sajt fogyasztása jótékony tulajdonságainak köszönhető. Fontos szerepet játszanak az emberi táplálkozásban.