A grillhús sütésének titkai

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

A saslik egyfajta grillezett hús, amely népszerű Oroszországban és a legtöbb volt szovjet köztársaságban. Hagyományosan parázsban, tűzrakóhoz hasonló dobozban, faszénnel vagy tűzifával főzik. Általában marha-, sertés- vagy bárányhúst használ, amelyet előzőleg egy éjszakára savas pácba tettek.

Bizonyára sokan szembesültek olyan problémával, hogy a grillhús kiszáradt és kemény lett sütés közben. Hogyan lehet ezt elkerülni?

Ha nem a főzési módokról, felszerelésekről beszélünk (ebben a szakemberek kompetensebbek), akkor a megfelelő pácé a főszerep. Összetételében számos összetevő úgy hat a húsra, hogy rostjai megpuhulnak.

A kebab szerelmesei egyetértenek abban, hogy a jó pác a kulcsa a lédús és puha, szénen grillezett terméknek. Természetesen a boltokban lehet kapni kész vagy feldolgozott húst, de soka népi receptek sokkal érdekesebb variációkat kínálhatnak.

A kebabhús ízletesé és lédúsá tételéhez különféle összetevőket használnak: a kefirtől az ecetig és a gránátalma levéig. Vannak, akik a robotgépben készült hagymás pürét szeretik használni, míg mások nyársra vágják a hagymadarabokat.

Szóval, hogyan pácoljuk be a kebabot, hogy a hús puha legyen? A pácok általában a következő összetevőket tartalmazzák.

Gyümölcs

Kevesen tudják, hogy a marhahús nagyon puha lesz, ha kivipépet adunk hozzá. Úgy tartják, hogy ez a gyümölcs, valamint a savanyú alma olyan enzimeket tartalmaz, amelyek feloldják a fehérjét és a kötőszövetet, és a hús szó szerint elolvad a szájban. Így kiváló marhanyársat készíthetsz. Hogy a hús puha maradjon, pácolja be gyümölcspüré és kedvenc fűszerei keverékében. Használhat szelet kivit vagy almát. Csak vágjon apró darabokat a húsba, és ossza el bennük a gyümölcsdarabokat, hagyja állni néhány órát.

Citrus

A savanyú citruspép egyes pácok kulcsfontosságú összetevője. Használhatja önmagában vagy szójaszósszal kombinálva. Ez a pác különösen jó csirke grillezéshez.

Az egyetlen figyelmeztetés, hogy ne pácoljuk túl sokáig a kebabot citruslében, különben a sav lebontja a hús rostjait és megváltoztatja annak állagát.

Joghurt

Joghurt használatakorfinom illatos húst kaphat, amely szó szerint leesik a csontokról. A termékben lévő sav és kalcium kombinációja aktiválja azokat az enzimeket, amelyek elősegítik a fehérje lebontását. Ez egy nagyszerű ötlet a hús pácolásához grillezéshez.

Szója- vagy ázsiai halszósz

Só vagy sóoldat helyett próbáljon szójaszószt vagy ázsiai halszószt használni – ezek ízt és sósságot adnak, és puhává teszik a húst. Az eredeti íz érdekében a kebab húst szójaszószban, citromlében és barna cukorban pácolhatja. A sertéshús íze nagyon eredeti lesz, ha halszósz és a fenti összetevők keverékében tárolják.

Szódásitalok

Természetesen az édes üdítők nem hagyományos pác alapanyagok, de hatóanyagai lehetővé teszik a legpuhább hús elkészítését. Sertés- vagy csirkenyárshoz kóla, narancs és citromlé keverékét használja. A termékekben lévő sav lágyítja a húst, a cukor pedig enyhe édességet ad hozzá. Nagyon jó ötlet a hús pácolása grillezéshez is.

Használhat összetett pácokat, amelyek több különböző hatóanyagot tartalmaznak.

afrikai

A hagyományos barbecue-vel ellentétben a dél-afrikai braai nem nyárson, hanem fém grillen készül. De a folyamat lényegében megegyezik: először a grillezéshez használt kis húsdarabokat (sertés- vagy marhahús) bepácolják, majd parázson kisütik. A főzési folyamat nem okozmég kezdőknek is nehézségekbe ütközik.

Először helyezze a húst egy nagy edénybe, és szúrja meg mindkét oldalát villával. Ezután adjon 5-10 csepp ananászlevet minden falathoz, és szúrja ki újra. Ezalatt a húst ne fordítsa meg, hagyja így 10-20 percig. Majd megfordítjuk, hozzáadjuk az ananászlevet, a másik oldalára villával lyukakat készítünk. Várjon még 10-20 percet, mielőtt a következő lépésre lépne.

Az ananászlé kezelés után tegyük ugyanezt egy kevés balzsamecettel. Ez a lépés nem elengedhetetlen, de jó ízt ad a kebabhúsnak (sertéshús vagy bármi más).

Az ananászlé és a balzsamecet egyaránt enyhén savas és lágyítja a húst. A sav segít lebontani a szerkezetét. Ha nem használunk ananászt, használhatunk bármilyen savas gyümölcslevet, akár citromlevet is. De ne hagyd darabokra vágva túl sokáig. A villával való szurkálás lehetővé teszi, hogy a lé és az ecet mélyebben behatoljon az ételbe.

Ha végzett az ananászlé és balzsamecetes kezeléssel, ideje használni néhány fűszert. Sózzuk, borsozzuk (fekete vagy piros), koriandert és egyéb ízesítőket. Először az egyik oldalukat szórjuk meg, majd gyorsan fordítsuk meg a húst, és dolgozzuk meg a másik oldalukat. Ha több szabadidőd van, ujjaiddal dörzsöld bele a fűszereket a darabokba, hogy mélyebbre hatoljanak.

Ajánlott egy kis barnacukrot is szórniérdekesebbé tenni az ízét. Ez egy eredeti módja a pácolt hús grillezéshez való készítésének, és a lényegét az alábbiakban ismertetjük.

Másodpercekkel azelőtt, hogy a húst a parázsra helyezi, csepegtessen néhány csepp olívaolajat (10-20) minden falatot. Ez csodálatos kémiai reakciót hoz létre, amely az ananászlével együtt nagyszerű ízűvé varázsolja a kebabot.

Várja meg, amíg a tűzifa kiég, és szén keletkezik. Most gyorsan helyezze a húsdarabokat egy nagyon forró grillre, olajozott oldalukkal lefelé. Ezen a ponton rövid ideig láng jelenhet meg, de ez normális. Ha 10-20 másodpercig tart is, hagyja békén a húst. Ez szükséges a Maillard-reakció bekövetkezéséhez.

A kémiai folyamat Louis-Camille Maillard vegyészről kapta a nevét, aki először az 1910-es években írta le a biológiai fehérjeszintézis megismétlésére. Az ananászléhez hozzáadott cukor reakcióba lép a húsban lévő aminosavval, és karamellhez hasonló összetett keveréket alkot. Ezt a reakciót széles körben alkalmazzák az élelmiszeriparban.

Ez azonban csak 150°C-os vagy magasabb hőmérsékleten történik, ezért a szénnek nagyon forrónak kell lennie. Az olívaolaj hozzáadásának célja a szenet rövid ideig meggyújtani, 10-30 másodpercre 150 °C fölé emelve a hőmérsékletet.

Ne fordítsa meg túl gyakran a húst. Általában nem szabad négynél többször egyik oldalról a másikra billenteni, mielőtt levenné. Minél többet mozgatja, annál keményebb és feszesebb lesz, ahogy kifolyik a lé.

ázsiai változat

Eza húsos pác (kebab) receptje Üzbegisztánban hagyományos, és néhány más főzési lehetőséghez képest nagyon egyszerű. Bár a keleti hagyomány szerint bárányhúst kell használni, bármilyen húst használhat. 3,5 kg bélszínhez 4 nagy vöröshagyma kell.

Vágja fel a húst 3 cm x 4 cm-es kockákra, és távolítsa el a felesleges zsírt. Ellenkező esetben meggyulladhatnak a szenet. Hámozzuk meg a hagymát, és konyhai robotgéppel vagy éles késsel vágjuk karikákra. Adjunk hozzá 1 teáskanál (teáskanál) sót, kedvenc ételízesítőt (húshoz használhatunk bolti fűszerkeveréket), 0,5-1 tk. őrölt pirospaprikát és édespaprikát, facsarjuk ki egy fél citrom levét, és öntsünk bele 20 ml növényi olajat.

Kézzel keverje össze az összes hozzávalót, és tegye a húst a keverékbe. Hagyja a pácban legalább négy órát. Ez lehetővé teszi, hogy később finom báránynyársat főzzön. Néha némi erőfeszítésbe telik, hogy a hús puha legyen, ahogy láthatja.

Ezután tedd a bárányhúskockákat a nyársra, és válaszd el őket a hagymadarabokkal. Tisztítsa meg a felesleges pácmaradványokat, mert főzés közben megég. Ezt a kebabot általában nyílt lángon főzik. Az előző recepttől eltérően ehhez gyakran kell forgatni a nyársakat, hogy a hús egyenletesen süljön.

görög

Görögországban a shish kebabot souvlaki-nak hívják, és ott nem kevésbé népszerű, mint nálunk. Sok hagyományosreceptek, amelyek segítségével kiváló szénételeket készíthet.

Szóval, hogyan pácoljuk be a kebabot, hogy a hús szaftos legyen? Mindenekelőtt a megengedhető legjobb húst használd, és pácold be sok hagymával. Adjunk hozzá gyógynövényeket, fűszereket és végül vizet.

A víz hozzáadása lehetővé teszi, hogy az összetevők jobban kölcsönhatásba lépjenek egymással, és beszívódjanak a húsba, és lédúsak maradjanak. A hagymához adott só felszabadítja a levüket. Ezenkívül tartalmaz egy savat, amely képes lágyítani a fehérjerostokat.

A páchoz adhatsz savasabb ételeket is, de ha jó húst használsz, akkor nem lesz rá szükséged. Végül a grillsütőt ajánlatos fűszerpaprikával közvetlenül a parazsat megszórni. Ha ez túl egyszerűnek tűnik számodra, használj szénsavas ásványvizet a csapvíz helyett.

Tehát a kebab fenti tippek szerinti elkészítéséhez a következőkre lesz szüksége:

• 2 kg bárány vagy bármilyen más hús (bélszín);
• 4 babérlevél, félbeszakadva;
• 4 apróra vágott hagyma;
• 2 teáskanál teasó;
• 2 teáskanál paprika;
• 2 evőkanál olívaolaj;
• 1-½ pohár víz;
• csípős paprika.

Hogyan pácoljunk görög stílusú grillhúst és süssük meg

Egy nagy tálban keverje össze a húst, az apróra vágott hagymát, babérlevelet, sót, olajat és vizet. Keverd jól össze a hozzávalókat, majd dörzsöld össze a hozzávalókat, tedd a hűtőbe néhány órára.

Ezután a grillezésre szánt húsdarabokat 6-7 darabonként fém nyársra rakja. Készítse elő a grillt. Tegye bele a szenet, és hagyja melegedni körülbelül 30 percig, vagy amíg fehér nem lesz. Helyezzük a nyársakat a grillre, és süssük készre a húst. A főzési idő közvetlenül függ a forró faszén hőmérsékletétől. Ne hagyd megégni a húst! Főzés közben megszórjuk paprikával.

Grúz verzió

A saslik különösen népszerű Grúziában, és a hús előre elkészítésének számos módja van. Hagyományosan bárány-, marha- vagy sertéshúsból készül, forró parázson lassan sülve. Egyes receptek szerint a húst közvetlenül a főzés előtt kell pácolni, de a tökéletes pác még időben elkészül. Ehhez szüksége lesz:

• 2 kg sertéslapocka vagy más hús;
• 3 fehér hagyma (apróra vágva);
• só és bors;
• 3 citrom;
• 5 babérlevél;
• 1 teáskanál őrölt koriander;
• 1 evőkanál szárított kakukkfű;
• finomra vágott kapor;
• 1 liter sör vagy víz.

Grúz kebab főzési folyamata

Készítse elő a húst a pácoláshoz. Mossa meg, távolítsa el az ereket és a felesleges zsírt. Vágjuk 3 x 3 x 3 cm-es kockákra.

Egy nagy és mély zománcozott vagy porcelán edényben szórja meg a húst bőven sóval, borssal, adjon hozzá babérlevelet. A szeleteket hagymakarikákkal elválasztott rétegekbe rendezzük. Mindegyik réteget meglocsoljuk egy citrom levével. ben tárolnihűtőszekrényben legalább 12 órára, de legfeljebb két napra. Így jó pácolt húst kapsz a grillezéshez.

Néhány órával a sütés előtt vegye ki a húst a hűtőszekrényből, és ízesítse korianderrel, kakukkfűvel és kaporral. Ezután a nyársra rakjuk a húskockákat, közéjük helyezve a pácból származó hagymakarikákat. Ha nincs nyársa, kicserélheti vékony keményfa ágakra.

Tegye a nyársakat a grillre. A szénnek forrónak kell lennie, de nem lehet láng. Fokozatosan fordítsa meg a nyársakat, hogy a hús minden oldala megpiruljon. Főzés közben meglocsoljuk a kebabot sörrel vagy vízzel és citromlével. Amikor a hús aranybarna, késsel vágjuk be a legnagyobb darabot. Ha a közepe világos rózsaszín (nem piros) és a lé tiszta (nincs vér), akkor kész a kebab.

Észt verzió

Gyakran a hús grillezésre való elkészítésekor sokan vitatkoznak arról, hogy használjunk-e ecetet. Ez a lehetőség magában foglalja a hozzáadását. Az ecet kissé kiszárítja a húst, ezért sok hagymát kell hozzáadnia a páchoz. Nem ajánlott olyan szűzpecsenyét sem használni, amely nem tartalmaz zsírcsíkokat. Ezek a sertésnyárs főzésének alapvető szabályai, hogy a hús puha legyen.

A hagyományos köret friss főtt burgonyából és uborkából és paradicsomsalátából áll majd tejföllel és ketchuppal. Az észt barbecue recept elkészítéséhez szüksége lesz:

• 1kg sovány sertéshús;
• 4 nagy hagyma;
• 2-3 gerezd fokhagyma;
• 2 evőkanál ecet;
• 2 teáskanál finom só;
• 1 teáskanál frissen őrölt fekete bors;
• 1 teáskanál cukor.

Észt barbecue főzése

Vágja a sertéshúst vastag szeletekre, majd kis, körülbelül 4 cm x 4 cm-es darabokra. Tegye egy nagy tálba.

A hagymát meghámozzuk, és vékony karikákra vágjuk. Tedd a tálba a darált fokhagymával, sóval, borssal és cukorral. Öntse a tetejére az ecetet.

Most vegye fel a gumikesztyűt, és dörzsölje a húst és a hagymakarikákat körülbelül 10-15 percig, hogy a hagyma kiengedje a levét, és a fűszerek felszívódjanak a sertéshúsba. A húsnak sötétvörös színét világosabb árnyalatra kell változtatnia. Fedjük le a tálat, és hagyjuk a kebabot 24 órán át pácolódni.

A húsdarabokat nyársra szúrjuk, és forró parázson grillezzük, amíg meg nem sütjük.

türkmén változat

Türkmenisztán valószínűleg azon országok közé tartozik, ahol először kezdtek el olyan ételt készíteni, mint a barbecue. Nyugodtan tekinthető Közép- és Nyugat-Ázsiában őshonosnak. Az elkészítésének fő technikája itt is az, hogy a húst sütés előtt több órán át savas folyadékban előpácolják. Hagyományosan bárányhúst használnak grillezéshez, de használhat marha- vagy sertéshúst, csirkét vagy akár halat is.

A nyárson gyakran hagyma- vagy kaliforniai paprikadarabokat adnak a húshoz. Ennek a környéknek köszönhetően lédús marad, és sokféle ízt kap. Tehát egy marha- vagy bárányhúsból készült türkmén kebabért tekötelező:

• 500 gramm csont nélküli bárány- vagy marhahús kockákra vágva (5 x 5 x 5 cm);
• 1 nagy hagyma apróra vágva;
• ¼ csésze vörösborecet;
• ¼ csésze száraz vörösbor;
• 3 gerezd fokhagyma, darált;
• ½ teáskanál őrölt koriander;
• ¼ teáskanál törött bors (opcionális);
• ½ csokor petrezselyem (finomra vágva);
• ½ teáskanál teasó;
• ½ teáskanál őrölt fekete bors;
• ¼ csésze növényi olaj.

Türkmén ételek főzése

Keverje össze az összes hozzávalót egy üvegtálban. Fedjük le, és hagyjuk a hűtőszekrényben pácolódni több órától egy napig.

Miután lecsepegteti a pácot, és törölje le a húst papírtörlővel. Vegyük ki belőle a pácot és a hagymát. Osszuk el egyenletesen a darabokat négy nyárson, és grillsütjük grillen (lehetőleg faszén felhasználásával) körülbelül 15 percig, időnként megforgatva. Az elkészített húsos nyársakat tányérra tesszük, és azonnal tálaljuk. Tálaljuk köretként forró tortillát és zöldségsalátát.

Változat paradicsommal és vörösborral

A vörösboros fokhagymás pácban reszelt hagyma segít megpuhítani a húst, amely a párolási folyamat során néha keménysé válhat. Ez a recept eredeti válasz arra a kérdésre, hogy hogyan kell kebabot pácolni, hogy a hús lédús legyen. A megvalósításhoz a következőkre lesz szüksége:

• 4 gerezd fokhagyma (apróra vágva);
• 4 durvára reszelt paradicsom;
• 1 közepes hagyma, durvára reszelve;
• 1 pohár száraz vörösbor;
• 1/4 csésze finomra vágott koriander;
• 1 teáskanál törött pirospaprika;
• 1 teáskanál szárított oregánó;
• 1 teáskanál paprika;
• 2 kg kicsontozott hús (sertés vagy bármilyen más) 5 x 5 x 5 cm-es kockákra vágva;
• növényi olaj;
• só és frissen őrölt bors;
• lavash a tálaláshoz.

Húsfőzés vörösborban

Egy nagy tálban keverje össze a fokhagymát, a paradicsomot, a hagymát, a bort, az apróra vágott koriandert, a pirospaprikát, az oregánót és a paprikát. Adjuk hozzá a húst, és jól keverjük össze kézzel. Fedjük le, és hagyjuk egy éjszakán át.

Nyolc fém nyársra terítsd a húst, kis távolságot hagyva. Meglocsoljuk olívaolajjal, és sóval, borssal ízesítjük. Mérsékelt lángon sütjük, időnként megforgatva körülbelül 30 percig. Zöldágakkal és forró tortillával tálaljuk. Ezt a receptet használhatod grillezett húsok készítéséhez is. Ehhez pácoljuk be a sertés- vagy marhahúst a fenti utasítások szerint, majd tegyük enyhén olajozott tepsire, és süssük 30-40 percig a darabokat.