Füstölt csülök: recept és főzési jellemzők, szakács tanácsai

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

A sertés csülök vagy csülök a sertéssonka térd- és könyökízület alatti része. Az elülső csülök általában zseléhez és első fogásokhoz, a hátsó - húsosabb - a második meleg ételek főzéséhez való.

A Shank óriási népszerűségre tett szert a Cseh Köztársaságban és Németországban. Emlékezzen a híres vadkan térdre, sertés csülökre párolt káposztával vagy bajor sörrel.

A csülökből zselés húst kell készítenünk. Akinek pedig van füstölőháza, azok szeretnek füstölt csülköt főzni.

A dohányzás három szakaszból áll:

• sózás vagy pácolás;
• szárítás;
• dohányzás a füstölőben.

De a legelső dolog a megfelelő szár kiválasztása.

Hogyan válassz

Van néhány egyszerű szabály, amit érdemes megjegyezni:

• Csak friss, nem fagyasztott húst, különben a füstölt csülök száraz és kemény lesz. Megnyomásával meghatározva - a pépnek rugóznia kell.
• Ügyeljen a színre. Őrózsaszínnek kell lennie, és soha nem sötét.
• Ne felejtsd el az illatát. Kellemes, édes érintéssel.
• Célszerű húst és nem túl zsíros csülköt választani.
• A bőrnek tisztának, világosnak és sértetlennek kell lennie.

Előkészületek

Sózás előtt a csülköt elő kell készíteni. Ha úgy dönt, hogy elhagyja a bőrt, le kell hámozni a sörték eltávolításához, majd késsel óvatosan le kell kaparni, és drótkefével víz alatt le kell öblíteni. Az ilyen eljárás során a bőr puhább lesz, gyorsabban sózódik vagy pácolódik.

A csülök gyorsabb füstölésének érdekében a bőrt eltávolíthatjuk, miközben a bőr alatti zsírt meg kell hagyni.

Sózás

Sóoldat készül a csülök sózásához. A következő összetevőkre lesz szüksége:

• pohár só;
• három liter víz.

Töltsük meg a lábat sóoldattal, és tegyük hideg helyre 6 órára. Ha a szár bőrös, akkor a sóoldatba helyezés előtt késsel több helyen átszúrható. 6 óra elteltével engedje le a sóoldatot, főzzön egy újat ugyanazon recept szerint, és öntse újra a sertéshúst ugyanannyi ideig.

A dupla sózás puhábbá és lédúsabbá teszi a kész húst, ráadásul tovább eltartható.

A sózási idő a céljától függ. Ha ezt füstölés, sütés vagy forralás követi, a sózási folyamat nem haladja meg a 12 órát. Ilyen rövid ideig tartó sózás után nem lehet húst enni, ez a módszer csak a hús további hőkezelésre való előkészítésére szolgál. Ahhoz, hogy egy önálló étel, használható, a kifejezésa pácolás 1-2 hétig tartson.

Egy másik módszer a száraz és nedves sózás kombinálása. Ehhez 80 g durva sót kell bevennie kilogrammonként húsra. A csülköt bedörzsöljük sóval, fazékba tesszük, sós lével felöntjük (3 liter víz, egy pohár só) és 4 órán át hűvös helyen tartjuk.

Pácolás

A csülköt sóoldatban sózva a legegyszerűbb módja a füstölésre való felkészülésnek. Vannak más lehetőségek is a pácokhoz. A következő termékekre lesz szüksége:

• durva só - 10 tábla. kanál;
• szemes fekete bors - 7 db;
• cukor - 3 asztal. kanál;
• szegfűborsó - 3 db;
• szegfűszeg - 1 rügy;
• víz - 2 liter.

Főzés:

1. Tegyünk vizet tűzre, és forraljuk fel.
2. A sót és a cukrot oldjuk fel vízben, adjunk hozzá szegfűszeget, fekete- és szegfűborsóborsót.
3. Hűtsük le a pácot enyhén meleg állapotra, merítsük bele a sertés csülköt (a sóoldatnak teljesen el kell fednie), hagyjuk állni két vagy több napig.

Az ínyencek szerint a csülökhöz nincs szükség bonyolult pácokra. Húsa önmagában is puha és ízletes. A só mellett extrém esetben tehetünk bele fekete borsot és babérlevelet.

Mosás és szárítás

Sózás után a húst alaposan meg kell mosni vízben. Ezután jön a szárítási folyamat. Ehhez a szárat zsineggel megkötik, és füstölőben fémrúdra akasztják. A grillsütőre fenék nélküli füstölőkamrát tesznek (vagy tűzre rakják), és körülbelül 20 percig alacsony lángon tartják. hogyanamint a láb megszárad, elkezdheti a dohányzást.

Füstölő csülök recept

Az ünnepség általában a tájházban, a szabad ég alatt zajlik. A füstölt csülök otthoni főzéséhez jobb a forró módszert használni. Gyorsabb és biztonságosabb. A csülköt előre bepácolhatod vagy sózhatod.

A forró dohányzás folyamata nem túl hosszú:

1. Rakj tüzet, szerelj fel egy füstölőkamrát, és rakj az aljára két marék mennyiségben lombhullató fák, például égerforgácsot. A grillen lehet dohányozni. A lángnak mérsékeltnek kell lennie, és nem éghet.
2. Helyezzen egy tálcát a fűrészporra, ahol a zsír lefolyik. Raklap helyett fólialapot is használhat.
3. Tekerje be a szárat zsineggel, és akassza fel egy füstölőben egy fémrúdra. Ha több csülök füstölni fog, egyenletesen ossza el őket úgy, hogy az egyik ne érjen hozzá a másikhoz. A sertéscombokat ráfektethetjük a rácsra, és a tetejére fóliával letakarjuk, hogy ne képződjenek rajtuk fekete lerakódások. Zárja be a füstölőt.
4. Mérsékelt hőfokon dohányzik, ügyelve arra, hogy a tűz egyenletesen oszlik el a kamra alja alatt.
5. A dohányzás idejét attól a pillanattól kell számolni, amikor a füst kezd kijönni a füstölőből. Dohányozzon körülbelül egy órán keresztül.
6. Néhány perccel a folyamat vége előtt nyissa ki a füstölőt, vegye le a fóliát a tekercsekről, és tartsa őket a tűz fölött további 10 percig, hogy elpárologjon a felesleges nedvesség.
7. Vegye le a füstölőt a tűzről, és hagyja kihűlni a sertéscombokat.
8. A füstölt tekercseket levegő hozzáférés nélkül csomagoljuk, és tegyük behűtőszekrény egy napra.

Füstölt-főtt csülök

Amire szüksége van:

• sertés csülök;
• só;
• babérlevél;
• szemes fekete bors.

A főzés módja:

1. Készítse elő a szárat: öblítse le és égesse meg a sörtéket, szárítsa meg papírtörlővel, és hagyja egy szalvétán fél óráig.
2. Tegyen bükk vagy éger fűrészport a füstölőbe. Körülbelül fél óráig tartsa magas hőmérsékleten, hogy a csülök arany árnyalatot kapjon, és füstszaggal telítődjön. A szár ebben a szakaszban még nem áll készen a használatra, nem próbálhatja ki.
3. Tegyünk egy fazék vizet a tűzre, forraljuk fel, sózzuk, borsozzuk és babérlevelet. Csökkentse a hőt, és tegye a csülköt forrásban lévő vízbe. Fedő nélkül, lassú tűzön főzzük körülbelül 2-4 órán át forralás nélkül.

A füstölt-főtt csülök azonnal fogyasztható. Melegen és hidegen egyaránt fogyasztható. Először megfőzheti a lábast, majd elszívhatja, és kap egy főtt-füstölt csülköt.

Egy kicsit a hideg dohányzásról

Sokkal több időbe telik egy sertés csülköt hidegen elkészíteni, ez a folyamat fáradságos, de a hidegfüstölőben füstölt csülök akár több hónapig is eláll.

Emellett szükségünk van még egy füstölőházra, amelyben a tűzforrást eltávolítják az ételkamrából. Amíg a füst a csövön keresztül a kamrába jut, az lehűl a kívánt hőmérsékletre.

A tekercseket bőségesen lereszeljük sóval és12 napra hűtőbe tesszük, időnként megforgatva.

Sózás után annyi órát kell vízben áztatni, amennyit napok óta sóztak. Ezután szárítsa körülbelül 8 órán át.

A csülköt 7 napig füstöljük körülbelül 25 fokos hőmérsékleten. Füstölés után a húsnak be kell érnie: gézbe csomagolják, hogy a legyek ne szálljanak le, és hűvös, szellőző, száraz helyiségbe akasztják 14 napig. Csak ezután kóstolhatod meg a házi készítésű finomságot.

Mennyi van tárolva

A forrón füstölt csülök legfeljebb egy hónapig tárolható a hűtőszekrényben. Több réteg pergamenbe kell csomagolni. A ragasztófólia használata nem ajánlott.

A füstölt csülök eltarthatóságát növelheti, ha a terméket fagyasztóba helyezi.

A hidegen füstölt sertéshús 2-5 fokon, sötét, szellőző, száraz helyen akár 6 hónapig is eltartható.

Mit lehet főzni

A füstölt csülök önálló előétel és más ételek alapanyaga is, amelyek ennek köszönhetően fűszeres füstös ízt kapnak. Borscht, hodgepodge, borsó és bableves készül hozzá. Hozzáadjuk zöldség- és gombás salátákhoz, szendvicseket készíteni.

Tippek

1. A dohányzás egy lakásban, még egy modern minidohányzóban sem lehetséges. Csak az utcán. Otthon csak húst lehet savanyítani.
2. Jobb, ha nyugodt, nyugodt időben csinálod.
3. A legjobb faforgács - éger, tölgy, gyümölcs. A folyamat végén a fűszerezéshez borókaágakat érdemes tenni.
4. A füstölést követően a húst szellőztetni kellszabadítsd meg a fanyar füsttől.
5. Mielőtt forró füstölt húst fogyasztana, teljesen le kell hűteni, és még pár órát hűtőszekrényben kell tartani. Ezt követően igazi füstölt húsos finomság ízét kapja.