Klasszikus puding recept eklérekhez: hozzávalók, lépésről lépésre recept fotókkal és főzési titkokkal

2024 Szerző: Isabella Gilson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 03:28

A puding minden formában jó – fánk vagy „napóleon” töltelékként, vaníliafagyl alt mellé és önálló desszertként is. A híres francia sütemények elképzelhetetlenek e krém nélkül – mindenféle eclaire, shu és profiterole. A puding, vagy más néven angol krém az első, amit a leendő cukrászok tanulnak a konyhaművészeti iskolában. Az alábbiakban néhány népszerű eclair puding receptet talál fotókkal, és megismerkedhet az elkészítésének néhány fortélyával

Rómából Olaszországon keresztül Franciaországba

A puding nem korunk találmánya. Prototípusának első említése Kr.e. 265 körüli feljegyzésekben található – már akkor az ókori rómaiak felfedezték, hogy a tojás és a tej együtt viszkózus keveréket alkotnak, és edények önteteként kezdték használni.

Annak ellenére, hogy sok európai országban a klasszikus recept szerint készült eclaire-krémet "angol krémnek" hívják, egyáltalán nem Nagy-Britanniában találták fel. Az első ismert leírás a híres olasz séf és üzletember, Pellegrino Artusi "A főzés tudománya és a jó étkezés művészete" című könyvében található, aki gelato a la crema-val, egy gombóc vaníliafagyl alttal javasolt tálalni.

Franciaországban a krém Marie-Antoine Karen kulináris és cukrásznak köszönhetően vált népszerűvé. Az ő javaslatára kezdték el angol krémmel tölteni a 16. század óta ismert pudingos süteményeket.

Rágott péksütemény a legjobb francia süteményekért

A pudingos házi eclairt elkészíteni egyáltalán nem nehéz. Kezdjük magukkal a süteményekkel. Első pillantásra úgy tűnhet, hogy a pudingos tészta valami bonyolult, csak tapaszt alt háziasszonyok számára hozzáférhető, de csak egyszer kell kipróbálni, és örökre beleszeretsz ebbe a fajta sütésbe, mert a profiterole-t, a shu-t és az eclaire-t mindig kapják.. Csak kövesse az egyszerű utasításokat.

Hozzávalók:

• 1 csésze liszt;
• 1 pohár víz;
• 4 tojás;
• 150 gramm vaj;
• 1/2 teáskanál só.

Főzés:

1. Tegyünk vizet, olajat és sót egy kis lábasba, forraljuk fel.
2. A forrásban lévő keverékbe kis adagokban, folyamatos keverés mellett adjunk lisztet.
3. Forraljuk a tésztát 3-4 percig keverés abbahagyása nélkül, amíg a massza el nem kezd elválnifazék falai.
4. Hűtsük le a kapott tésztát.
5. Egyenként tegyük bele a tojásokat, alaposan keverjük simára.
6. Tegye a süteményeket egy sütőlapra, egymástól 2 centiméter távolságra. 200 fokon 30 percig sütjük.

Klasszikus tejjel

A klasszikus éclair pudingot Luca Monterzino olasz szakács és tévésztár nevéhez fűződik.

Hozzávalók:

• tej 3, 5% zsír - 500 ml;
• 3 tojássárgája;
• 50 gramm porcukor;
• vaníliaesszencia.

Főzés:

1. Melegítse fel a tejet egy serpenyőben, de ne hagyja felforrni.
2. Amíg a tej melegszik, egy külön tálban habosra keverjük a tojássárgákat, a vaníliát és a porcukrot.
3. Fontos keverés mellett öntsünk egy pohár forró tejet a sárgájába.
4. A kapott masszát tedd vízfürdőbe.
5. Folytassa a keverék keverését, öntse a maradék tejet a tejszínbe.
6. A tejszínt habverővel addig főzzük, amíg sűrű nem lesz a tejföl.
7. Hűtsük le a tejszínt, és töltsük meg az eclairt egy cukrászfecskendővel.

Krémes gyengédség Ausztráliából

Egy másik fajta finom eclair pudingot Philip Sibley ausztrál séftől kapott. Egyenlő arányban használt tejet és tejszínt, és több sárgáját. Sibley szerint a tojást csak a tej felforrása után szabad elkezdeni felverni a cukorral – hosszú érintkezésük rontja a sárgája finom szerkezetét, ami rontja a tejszín ízét.

A Phillip Sibley klasszikus éclair pudingjának elkészítéséhez a következőkre lesz szüksége:

• tej 3,5% - 250 ml;
• krém 15% - 250 ml;
• 70g porcukor;
• 4 tojássárgája.

Először helyezze a tejet és a tejszínt egy kis serpenyőbe. Jól fel kell melegíteni, de nem főzni. Amikor a tejszín-tej keverék felforrósodott, a tojássárgáját habosra keverjük a cukorral, és a verés megállítása nélkül adjunk hozzá fél pohár tejes keveréket.

Tegye a leendő krémet vízfürdőbe. Adjuk hozzá a maradék tejet a sárgájához. A tejszínt habverővel kevergetve addig melegítjük, amíg besűrűsödik. Töltsük meg az ekléreket egy cukrászfecskendővel, és öntsük csokoládéval.

Krém "Patisser"

A "Patissier" krém a vajas eklér krémek egyik fajtája.

Hozzávalók:

• tej 3,5% - 250 ml;
• cukor - 60 gramm;
• vanília - hüvely;
• sárgája - 3 db;
• kukoricakeményítő - 25g;
• vaj - 25g

A Patisière alap elkészítésekor követnie kell az eclairs puding klasszikus receptjét.

1. Melegítse fel a tejet vaníliával. Hagyja hatni 15-20 percig. Szűrjük le és melegítsük újra.
2. Egy tálban keverje össze a keményítőt és a cukrot. Adjuk hozzá a tojássárgáját és verjük fel.
3. Adjunk hozzá a forró tej egy részét a tojásos keverékhez, folyamatos habverés mellett.
4. Tedd vízfürdőbe a tejszínt, és öntsd hozzá a maradék tejet.
5. Főzzük folyamatosan kevergetve, amíg besűrűsödik.
6. Hűtsük le a tejszínt. Adjunk hozzá szobahőmérsékletű vajat és verjük fel.

Ez a finom éclair puding kiválóan alkalmas Napóleon tortához vagy mindenféle süteményhez. De nem nagyon tartja a formáját, ezért nem alkalmas dekorációra vagy profiterolok kinyitására.

Stabilitás és forma

Amikor a töltelék nem a desszert belsejében van elrejtve, hanem dekoratív szerepet is játszik, például, mint a Pari-Brest choux süteményekben, a muszlinkrém Patisière alapján készül.

• 300 gramm vaj;
• 125 gramm „Patisser” krém;
• 100 gramm praliné.

Verje fel a lágy vajat. Egy evőkanállal adjuk hozzá a Patisier krémet, minden alkalommal turmixgéppel vagy mixerrel habosra keverjük a masszát. Végül óvatosan beleforgatjuk a pralinéket. Hűtsük le, tegyük tortákra.

Mi az a puding, és mivel eszik?

A klasszikus recept szerinti puding eclaire-hez más neve is van - puding. Ez a koncepció mindenféle tojás, tej, tejszín és cukor alapú desszertet egyesít.

A puding szinte végtelen számú desszert alapjául szolgál - Önmagában - fagyl alt szószként vagy sütemény impregnálására, vajjal péksüteményes krémmé válik - a legjobb töltelék eklérekhez, profiterolokhoz és egyéb sütemények. Sült - krémkaramellben, creme brulee-ben, sajttortában. Adjunk hozzá tejszínhabot a pudinghoz, és készítsük a legpuhábbatmousse, az így kapott habot tegyük be a sütőbe, és a kilépésnél tejfelfúvás lesz belőle.

Creme brulee

Hogyan főzzünk pudingot a klasszikus eclaire recept szerint lépésről lépésre, már megtanultuk. Most próbáljunk meg ennek alapján készíteni egy sült pudingot "Creme brulee".

Hozzávalók:

• Krém 33-35% - 500 ml.
• Tojássárgája - 4 db
• Cukor - 70 g
• Vanília esszencia.
• Barna cukor a szóráshoz.

Az élelmiszerek mellett szüksége lesz:

• Főzés filccel vagy gázégővel.
• Kerámia formák sült desszertekhez.
• Mély pan.
• Törölköző.

Főzés:

1. Először lépésről lépésre készítsük el az eclare-krémet a recept szerint. Mivel a sült puding sűrűbb szerkezetű, mint a sütemények tölteléke, ezért tej helyett kemény tejszínt használunk.
2. A kész krémet tálakba kell önteni.
3. Tegyen egy törülközőt a tepsi aljára, és tegye bele a formákat.
4. Töltsön forrásban lévő vizet egy tepsibe a tálak magasságának 1/2-éig.
5. Melegítse elő a sütőt 140 fokra, és tegye a tepsit a középső szintre. 30-40 percig sütjük. A kész krémbrulé állagát tekintve zseléhez fog hasonlítani.
6. A kész krémet lehűtjük, és 4-5 órára hűtőbe tesszük.
7. Vegye ki a formákat a hűtőből, és szórja meg barna cukorral. Minden adagot égővel flambírozunk. A kész krémet bogyós gyümölcsökkel lehet díszíteni.

Krémkaramell - légiesa francia desszert finomsága

Ha nincs kulináris filced, akkor finom krémes brulé helyett krémkaramell tálalhatsz az ünnepi asztalra. Az elkészítéséhez szükséges összetevők és eszközök bármelyik otthonban megtalálhatók.

A főzéshez szüksége lesz:

• tej 3,5% - 250 ml;
• tejszín 33-35% - 250 ml;
• sárgája - 3 darab;
• tojás - 1 db;
• barna cukor - 70 gramm;
• vanília esszencia;
• cukor - 100 g;
• víz - 100 ml;
• szilikon formák.

Főzés:

1. Kezdésként készítsük el a már ismert pudingot. A tejet és a tejszínt egy kis serpenyőben összekeverjük, majd hozzáadjuk a vanília esszenciát. Melegítse fel a kapott keveréket közepes lángon.
2. A sárgáját, a tojást és a barna cukrot egy tálban simára keverjük. Nem szabad erősen felverni a keveréket - a buborékok elrontják a jövőbeli desszert szerkezetét.
3. Adja hozzá a tejkeverék egy részét a tojáskeverékhez, alaposan keverje össze, tegye vízfürdőbe.
4. Amikor a sárgája elég meleg, öntse ki a maradék tejet.
5. A kapott krémet állandó keverés mellett főzzük addig, amíg besűrűsödik.
6. Eljött a karamell ideje – tegyen cukrot egy serpenyőbe, öntsön vizet, és hagyja közepes lángon, amíg a cukor teljesen fel nem oldódik. Ne keverje a keveréket, különben a cukor kikristályosodik, és elölről kell kezdenie az egészet.
7. Főzze a karamell világosbarnára.
8. Öntsön 1-2 evőkanál karamellt szilikon formákba, a térfogattól függően. A karamellnek teljesen be kell fednie az alját.
9. Krém krémet kenünk a tetejére.
10. Melegítse elő a sütőt 140 fokra. Tegyen egy hajtogatott törülközőt vagy papírszalvétát egy mély tepsi aljára, tegye bele a formákat a leendő desszertbe, és öntsön forrásban lévő vizet a formák magasságának körülbelül 1/2-ére.
11. 40 percig sütjük.
12. Hűtsük le a desszertet, és tegyük hűtőbe 4-5 órára.
13. A kész karamellkrémet óvatosan kivesszük a formából, hogy a karamell alja felül legyen, gyümölccsel díszítjük és tálaljuk.

Hogyan készítsünk puding eclairt?

A pudingos desszertek világába tett kirándulásunk legelején elkészítettük az eklér alapjait. Ideje megtölteni őket valamelyik pudinggal. Ez többféleképpen is megtehető.

A legegyszerűbb, ha a tortát hosszában felvágod, és kanállal megtöltöd krémmel, visszahelyezed a "kupakot" és lekened.

De az igazi cukrászok ezt egyáltalán nem teszik. A cukrászkrémet egy kulináris zacskóba gyűjtik. A torta tetején két kis lyukat készítünk, amin keresztül az eklért krémmel töltjük. A teteje mázas és díszített. Az eklér keskeny végeiből lyukakat készíthet, és csőszerűen kitöltheti.

Korábban olvasztott csokoládé- vagy diófröccsöt használtak az üvegezéshez. Manapság a dekoráció választéka szinte végtelen, és csak a cukrász fantáziáján múlik: ezek mindenféle krémek - fehérje, olaj vagy muszlin, és cukormáz - a szokásos csokoládétól a tükörig. Valamint bogyók, édességek, darabokkaramellizált gyümölcs.

Az angol krém titkai

A puding készítésének változatai végtelenek, de vannak közös titkok, amelyek ismeretében soha nem fogod elrontani az angol krémedet.

1. A krém tej vagy tojássárgájával sűrített tejszín alapú. De ha gyorsan és azonnal összekapcsolja őket, összegömbölyödnek. Ehhez a sárgáját a cukorral előzetesen felverjük, és a forró folyadékot fokozatosan, folyamatos keverés mellett hozzáadjuk.
2. A puding egy rendkívül finom desszert, és nem viseli jól a magas hőmérsékletet. Ezért a melegítést vízfürdőben kell végezni. Ugyanakkor ügyeljen arra, hogy a forrásban lévő víz ne érje a tejszínes tálat - gőzölni kell.
3. A tejszín aránya esetenként változó, de Artusi aranyszabálya szerint - egy rész tejhez - negyed sárgája és negyede cukor, 1 liter tejhez 250 gramm kell. cukor és 250 gramm sárgája (körülbelül 12 darab).
4. A tejszínt a tej első melegítésénél ízesíteni kell. A forró tejhez vaníliát, fahéjrudat, levendulát vagy más ízesítőt kell adni, és 25-20 percig állni kell hagyni. Szűrjük le a tejet, és melegítsük fel újra.
5. A desszert alkoholos ízesítésekor a már kihűlt krémhez kell adni.
6. A puding nem tárolható egy napnál tovább. Annak érdekében, hogy a felülete ne váljon ki, és ne fedje be vastag vastag réteg, a puding tárolására szolgáló edényt le kell takarni ragasztófóliával úgy, hogy az egész felületén érintkezzen a krémmel.

Calorie Eclair pudinggal

Mindenféle pudingpudingos sütemények a sütemények és sütemények világában - meglehetősen diétás típusú finomság. A desszert összetétele minimális mennyiségű cukrot tartalmaz, ezért gyakorlatilag biztonságos a dereka számára. Gyakorlatilag – mivel elég nehéz egyetlen süteményre szorítkozni, annyira légiesek és ízletesek.

Összehasonlításképpen:

• kalória eclair pudinggal - 270 kcal 100 grammonként;
• burgonyás sütemény - 310 kcal 100 grammonként;
• csövek fehérjekrémmel - 454 kcal/100 g;
• kosár tejszínnel - 372 kcal 100 grammonként;
• mézes torta – 478 kcal 100 grammonként